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Aufklärung', daß die Zellen sich durch Sprossung vermehren. Wir haben 

 diese Versuche aufgezeichnet, weil sie die ältesten sind, und wir haben 

 die beistehende Fig. 3 bloß als Beispiel der vortrefflichen Abbildungen 

 wiedergegeben, welche Mitscheklich schon in jenem frühen Zeitpunkte 

 geliefert hat. — 5 



Angenommen, wir beimpfen eine Reihe von Kölbchen, welche eine 

 für das Hefenwachstum günstige und mit einer gärfähigen Zuckerart 

 versetzte klare Nährlösung enthalten, mit je einer Spur einer Reinzucht 

 von verschiedenartigen Hefen, wie sie in der Praxis der Brauerei, 

 Brennerei, Weinbereitung usw. vorkommen, und halten dann die ange-10 

 legten Zuchten bei Zimmertemperatur, so werden wir in ein bis zwei 

 Tagen in allen Kölbchen an dem Eintreten von Trübung und Gasbildung 

 bemerken, daß Zellvermehrung und Gärtätigkeit im Gange ist. Wir 

 werden nun bald eine Sonderung der Kölbchen in zwei Gruppen vor- 

 nehmen können, und zwar auf Grund des Gärbildes, das sie uns erkennen 15 

 lassen. Bei der einen Gruppe verbleibt die aus der Aussaat sich ent- 

 wickelnde Hefenernte während der ganzen Dauer der Gärung fast voll- 

 ständig innerhalb der Flüssigkeit und zum größten Teil von Anbeginn 

 an auf deren Grunde. Heien von derartigem Verhalten heißt man 

 Uuterhefen; sie erregen Uiitergäruug. Die augesammelte Hefenernte 20 

 bezeichnet man als Bodensatzhefe, Satzhefe oder D e p ö t h e f e. 



Bei der anderen Gruppe wird in dem ersten Abschnitte der hier 

 sehr heftigen und mit Entwicklung großer Mengen von Schaum ver- 

 bundenen Gärung eine mehr oder minder große Anzahl der aus der 

 Aussaat hervorgegangenen Zellen durch die Schaumblasen über die 25 

 Oberfläche der Flüssigkeit hinausgehoben und sinkt, sofern das Gefäß 

 hoch genug und also das Ueberschäumen verhütet worden ist, erst nach 

 beendigter Gärung und Zei'rinnung des Schaumes wieder in die Flüssig- 

 keit zurück, um dort das Depot zu vergrößern. Dies ist das Bild der 

 Obergänmg". Hefen, welche derart sich betätigen, nennt man Oberhefen. 30 



Ausgeprägte Beispiele von Unterhefen sind die Münchner Lager- 

 bierhefen. Hingegen können als in dieser Hinsicht am höchsten ent- 

 wickelte Oberhefen jene Arten gelten, welche den wesentlichen Bestandteil 

 der nach dem alten (AViener) Verfahren erzeugten Preßhefe ausmachen. 

 Diese wird ausschließlich nur aus den durch den Schaum aus dem Nähr- 35 

 boden (Maische) hinausgehobenen Zellen und deren Tochterzellen ge- 

 wonnen; denn die innerhalb der Maische verbleibenden Zellen können 

 von dieser praktisch nicht abgetrennt werden. Diese beiden strengen 

 und ausgeprägtesten Vorbilder werden durch viele Zwischenstufen mit- 

 einander verbunden. w 



Prüfen wir nun unter dem Mikroskope bei starker (250—500) Ver- 

 größerung, auf einem Objektträger in einem Tröpfchen Wasser verteilt 

 und mit einem Deckglas bedeckt, je eine Spur von der Satzhefe aus den 

 einzelnen Kölbchen, sobald die Hauptgärung darin sichtlich zu Ende ist. 

 In einer beträchtlichen Anzahl von Proben werden wir die Zellen als 45 

 kugelrund oder eirund befinden. Die meisten Bierhefen und Brannt- 

 weinhefen werden uns dieses Bild (im großen und ganzen !) bieten. Weil 

 nun für Bierhefe schon seit Meyen her die Bezeichnung Saccharomyces 

 cerevisiae im Gebrauch ist, hat man sich nach und nach daran gewöhnt, 

 von Hefenzellen, welche annähernd kugelig oder eirund und von 50 

 beträchtlicher Größe sind, zu sagen, sie seien vom Cerevisiae-Typus. 

 Die Fig. 4 gibt dafür ein Beispiel, nämlich von einer durch Hansen (2) 

 aus der Betriebshefe einer obergärigen Brauerei zu Edinburg in Schott- 



