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 § 70. Zerstörung und Bildung anderer organischer Substanzen durch die 



Mycodermen 312 



§ 71. Einwirkung äußerer Faktoren auf das Leben der Mycodermen . . . 313 



Literatur 315 



15. Kapitel. 



Saccharomyces apiculatus. Von Prof. Dr. H. Müller-Thurgaü 315 



§ 72. Geschichtliches, Verbreitung und Morphologie 315 



§ 73. Stammesverschiedenheiten 319 



§ 74. Wachstums- und Ernährungsverhältnisse 320 



§ 75. Die Gärungserscheinungen 322 



§ 76. Bedeutung des Saccharomyces apiculatus für die Weinbereitung . . . 328 



Literatur 333 



16. Kapitel. 



Die Monilien und Oidien. Von Dr. H. Wichmann 334 



§ 77. Monilia, Sachsia und Chalara 334 



§ 78. Oidium lactis und Verwandte 341 



Literatur 345 



Sechster Abschnitt. 

 Die Enzyme und die Enzymwirkungen der Hefen. 



17. Kapitel. 



Die Alkoholase. Von Dr. Rudolf Rapp 346 



§ 79. Geschichtliche Einleitung 346 



§ 80. Bereitung des Hefenprelisaftes 349 



§ 81. Allgemeine Eigenschaften des Preßsaftes 351 



§ 82. Vorgänge, welche im Preßsafte infolge äußerer Einflüsse physikalischer 



oder chemischer Natur oder durch Lebewesen sich abspielen .... 355 



§ 83. Buchner 's Zymase oder die Alkoholase 361 



§ 84. Die Stellung der Alkoholase zu den anderen Enzymen 366 



Literatur 369 



18. Kapitel. 



Chemismus der Alkoholgärung. Von Dr. Arminus Bau 371 



§ 85. Der Chemismus und die Hauptprodukte der Alkoholgärung .... 371 

 § 86. Die nicht-flüchtigen Nebenprodukte der Alkoholgärung: Glycerin, Iso- 



butylenglycol. Bernsteinsäure, Oxalsäure, Milchsäure 378 



§ 87. Flüchtige Säuren und Aldehyde als Nebenprodukte der Alkoholgärung. 



Der Einfluß des Sauerstoffes auf die Gärung 384 



§ 88. Alkohole und Ester (Bouquetstoft'e) als flüchtige Nebenprodukte der 



Alküholgärung. Anderweitige Nebenprodukte 390 



§ 89. Die unmittelbar vergärbaren Zuckerarten 396 



§ 90. Anhang : Alkoholbildung durch Bakterien 399 



Literatur 404 



19. Kapitel. 



Enzyme, welche Disaccharide und Polysaccharide spalten. Von Dr. A. Bau. 407 



§ 91. Die Invertase 407 



i? 92. Die Maltase 412 



§ 93. Die Melibiase 416 



§ 94. Die Lactase 420 



§ 95. Die Trehalase 421 



4; 96. Die Raffinase 423 



§ 97. Dextriuvergärung durch Hefen (Amylase) 425 



i? 98. Die Selbstgärung der Hefe 431 



Literatur 436 



20. Kapitel. 



Die Endotryptase und das Philothion. Von Prof. Dr. M. Hahn und Dr. Lafar. 438 



§ 99. Die Endotryptase 438 



§ 100. Das Philothion 447 



Literatur 452 



