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Stickstoff zu 0.45 //; für eine sehr stickstoffreiche (fast 12 Proz.) Ober- 

 hefe kann sie unter dieser Voraussetzung- kaum 0,2 u betragen. 



C. Becker (1) hat die Dicke der Zellhaut von Betriebshefe für 

 Münchener Lagerbier durch direkte Messung zu 0.5 u bestimmt, hin- 

 gegen von solcher, welche Bockbierwürze vergoren hatte, zu 0,7 t.i und s 

 von solcher aus Salvatorbier mit noch höher konzentrierter Stammwürze 

 zu 0,9 i-L. Mit der Zunahme der Wandstärke steigt die Schwierig- 

 keit der Durchdringung und sinkt also die Gärtätigkeit der Hefenzelle. 

 Aus diesem Grunde kann auch zur Vergärung- von hochprozentigen 

 Würzen (Bockbierwürze) die Hefe nur wenigmal (3— 4 mal) verwendet lo 

 werden, während sie in Würzen von gewöhnlicher Konzentration (Schenk- 

 bierwürze) meist noch gut funktioniert. Zur Vergärung- der hoch- 

 prozentigen (durchschn. 18-proz.) Salvatorbierwürzen wird die Hefe in 

 der Eegel nur einmal verwendet. 



Die Behauptung, daß die Stärke und Dichte der Zellhaut bei deni5 

 verschiedenen Hefenarten eine spezifisch verschiedene sei, wodurch sich 

 auch deren Verhalten gegenüber den Zuckerarten erkläre, wird sich 

 kauDi beweisen lassen. Jüngst hat Henneberg (8) wenigstens für die 

 beiden Gruppen der obergärigen und untergärigen Kulturhefen wieder an- 

 gegeben, daß die Zellhaut eine verschiedene Beschaffenheit besitzt, und -20 

 zwar soll sie bei den obergärigen Brennereihefen Rasse IE und 

 Rasse XH weich und dehnbar, bei den untergärigen und auch bei den 

 obergärigen Bierhefen dagegen, soweit solche untersucht wurden, fester 

 und weniger dehnbar sein. Diese Angaben stützen sich auf das Ver- 

 halten der Zellen bei Druck auf das Deckglas und bei Zusatz von 25 

 w^asserentziehenden Reagentien. Zu beweisen bleibt noch, ob unter allen 

 Verhältnissen diese Verschiedenheit bestehen bleibt. 



Die obergärige Hefe wird anders hergestellt als die untergärige und 

 die obergärige Bierhefe anders als die Spiritushefe, und damit dürfte, 

 wenigstens teilweise, die Verschiedenheit der Zellhaut begründet sein. 30 



Jedenfalls besitzt die Haut im Gegensatz zu dem Zellinhalt eine 

 sehr große Widerstandsfähigkeit. Sie bleibt fast stets bei der Selbst- 

 verdauung der Zellen geschlossen. Nur wenn gleichzeitig in abgestorbener 

 Hefe celluloselösende Bakterien oder Schimmelpilze anwesend sind, 

 wird sie aufgelöst. Die Zellhaut der untergärigen Hefe (fast niemals 35 

 bei den übrigen) öffnet sich oft an dem spitzeren Ende da, wo eine 

 Tochterzelle hervorgesproßt und die Zellhaut möglicherweise dünner ist. 

 Um eine Auflösung durch Bakterien handelt es sich hier jedenfalls nicht. 



In einem pathologischen Zustande scheint, wie ebenfalls Henne- 

 berg (4, 5) beobachtet hat, die Haut so dünn zu werden, daß die Zelle 4a 

 amöbenartig ihre Form wechselt. Manchmal ist die Bewegung verhältnis- 

 mäßig schnell. Die kleineren (pseudopodienähnlichen) körnerfreien Aus- 

 stülpungen führen dagegen träge, aber deutliche Bewegungen aus. Diese 

 Zellen entstehen in mittelstarken Konzentrationen der Eiweißzerfall- 

 produkte, w^elche sich bei der Selbstverdauung der Hefe bilden. Die 45 

 Amöbenformen sind meist nur von sehr kurzer Lebensdauer. 



Bei sehr starker Verdickung der Haut der Dauerzellen ist zu- 

 weilen, wie H. Will (3) zuerst an Hefe und zwar zunächst bei Bier- 

 hefe, später (5) auch bei wilder Hefe, wie S. Pastorianus III Hansen, 

 beobachtet hat, eine Schichtung wahrnehmbar. Noch deutlicher tritt so 

 sie bei Behandlung der Zellen mit konzentrierter Salzsäure hervor, 

 wie überhaupt durch letztere vielfach erst eine Schichtung der Zellhaut 

 in zwei Lamellen sichtbar wird. Zuweilen scheint diese auch aus 



