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sie ungefähr siebenmal so viel Asche führe, als im Verhältnis zur Größe 

 der gebotenen Stickstoffquelle erforderlich wäre. 



Die weitere Frage nach Anzahl und Art der unentbehrlichen an- 

 organischen Nährstoffe war von Pasteue nicht weiter verfolgt worden. 

 5 Dies geschah erst im Jahre 1869 durch Adolf Mayer (1), welcher durch 

 mannigfaltige Züchtungsversuche zu dem Schlüsse gelangte, daß von 

 mineralischen NährstolFen für die Entwicklung der Hefe unentbehr- 

 lich und hinreichend sind: Kalium. Magnesium, Eisen, 

 Phosphor und Schwefel. — Diese Befunde sind nicht an Rein- 



10 züchten gewonnen worden, die man damals noch gar nicht herzustellen 

 vermochte, sondern an Hefenzuchten, welche mit anderen fremden Orga- 

 nismen verunreinigt waren. Diese letzteren aber konnten das Ergebnis 

 in sehr irreführender Weise mitbestimmen; der § 22 des nächsten Kapitels 

 wird dies im Falle der Versorgung mit Stickstoifnahrung gerade an 



isMayee's Arbeit dartun. 



In betreff des Kaliiuns liegen Versuche an Reinzuchten vor, welche 

 zur Feststellung geführt haben, daß dieses Metall ein unentbehrlicher 

 Nährstoff ist; nähere Angaben hierüber sind schon auf S. 387 — 388 des 

 I. Bandes gemacht worden. Den Beobachtungen von Matthews (1) zu- 



20 folge soll dieses Element durch die Hefe leichter assimiliert werden, 

 Avenn es nicht ausschließlich als Phosphat sondern zum Teil auch als 

 Sulfat vorhanden ist; man vergleiche darüber auch das bei Ad. Mayee (1) 

 Gesagte. H. Becker (1) behauptet, daß die Größe des Kaligehaltes der 

 Würze von Einfluß auf den Vergärungsgrad des Bieres ist (s. 6. Kap. d. 



25 V. Bds.). Eine Bierwürze, welche (ohne künstlichen Zusatz) 0,071 Proz. 

 Kalium (K) enthielt, vergor auf 56,4 Proz. Zwei Vergleichsproben, deren 

 Kaliumgehalt man durch Zugabe von Kaliumkarbonat auf eine Höhe von 

 0,078 bzw. 0,085 Proz. K gebracht hatte, zeigten dann unter sonst 

 gleichen Bedingungen einen Vergärungsgrad von 52,2 bzw. 48,9 Proz. 



3oEs hat also die Erhöhung des Kaliumgehaltes eine Abnahme des Ver- 

 gärungsgrades im Gefolge gehabt. In den durch R. Kusserow (1) mit 

 Dikaliumphosphat (K0HPO4) an Würzen angestellten Versuchen, durch 

 welche ein Zusatz dieses Salzes ohne merklichen Einfluß auf die Gärung 

 befunden wurde, konnte die AA'irkung des Kaliums allein nicht beurteilt 



35 werden, weil sie durch diejenige der Phosphorsäure mitbestimmt wurde. 



Ueber das Magnesium, als den zweiten unentbehrlichen mineralischen 



Nährstoff für Hefen, sind gleichfalls schon im Ersten Bande, und zwar 



auf S. 392—393, Angaben über Befunde an Reinzuchten gemacht worden, 



so insbesondere auch in betreff der zuerst durch A. Kossowicz (1) be- 



40 merkten Hervorrufung von Farbstoffbildung bei einigen Saccharomyceten. 

 Auch über die Rolle des Eisens im Stoffwechsel der Hefe ist das 

 Wichtigste schon im Ersten Bande, und zwar in dessen § 84 auf S. 398, 

 gesagt worden. 



Der Bedarf an Phospliorsiiure, die ja einen wichtigen Baustein für 



45 die Nucleinsäure abgibt (s. Bd. I, S. 248), ist bei den Hefen sehr groß. 

 Sie enthalten von jener recht ansehnliche Mengen. In Uebereinstimmung 

 mit den Angaben der Tabelle auf S. 84 stehen die von C. Lintner (1) 

 aus der Münchner Station für Brauerei berichteten (neun) Befunde, 

 welche, auf Trockenrückstand bezogen, zwischen den Grenzen von 3,21 



50 und 3,84 Proz. sich halten und 3,61 Proz. als Mittelwert ergaben. Ueber- 

 troffen werden alle diese noch von den in der Asche einer englischen 

 obergärigen Bierhefe durch Salomox und Mathew (1) festgestellten 

 59,5 Proz. P2O5. bezogen auf Asche selbst. In der Brauerei wird der 



