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Bedarf der Hefe an Pliospliorsäure unter g-ewöhnlichen Verhältnissen 

 genügend durch die im Malze vorhandenen Phosphorverbindungen ge- 

 deckt. Es kommen jedoch Fälle vor. in welchen jenes sich als daran 

 nicht ausreichend ergiebig erweist, so daß dann Störungen eintreten 

 können, welche in ungenügender Vergärung der Würze und zu geringer 5 

 Gärkraft der entstehenden Satzhefe sich äußern. C. Lintnek (1) hat 

 über einen solchen Fall aus einer untergärigen Brauerei berichtet. Auch 

 in den britischen (obergärigen) Brauereien bleibt ab und zu infolge 

 Armut der Würzen an Phosphorsäure der Vergärungsgrad hinter dem 

 üblichen zurück. Man hilft sich dort durch Zusetzen von Phosphaten, 10 

 insbesondere von Kaliuraphosphat, zur Würze. Jedoch muß man dabei 

 sich hüten , des Guten zu viel zu tun ; denn es scheint aus den 

 von Salomon und Mathew angestellten Beobachtungen hervorzugehen, 

 daß die Anwesenheit einer zu großen Menge von Phosphaten auf die 

 Gärung verzögernd einwirkt. Bei der Bereitung des Metes aus dem ams 

 Phosphaten sehr armen Honig erweist sich ein künstlicher Zusatz an 

 solchen Salzen als sehr nützlich; Näheres darüber im 17. Kapitel des 

 V. Bandes. Die Vermutung Elion's (1), daß der Bedarf an Phosphor- 

 säure und die Größe der durch sie ermöglichten Steigerung der Gär- 

 tätigkeit bei verschiedenen Hefenstämmen unter sonst gleichen Be-20 

 dingungen verschieden groß ist, muß erst noch experimentell genauer 

 geprüft werden. 



Die Bedeutsamkeit des Schwefels für den Stoffwechsel der Hefe 

 liegt noch ganz im Dunkel. Die Tatsache, daß dieses Element noch in 

 keiner Hefenprobe vermißt worden ist. sofern man zu suchen verstanden 25 

 hatte, würde die Folgerung zulassen, daß es für den Stoffwechsel auch 

 dieses Pilzes unentbehrlich ist. Die Erbringung des Beweises für die 

 Richtigkeit dieser Annahme auf geradem A\'ege, also durch Züchtungs- 

 versuclie, ist fast unmöglich, weil es (wenigstens bisher) nicht hat ge- 

 lingen wollen, den für die Erzielung einer auch nur einigermaßen 30 

 größeren und für Analysenzwecke ausreichenden Erntemenge erforder- 

 lichen Zucker von den ihm hartnäckig anhaftenden schwefelhaltigen 

 Verunreinigungen (s. Bd. I, S. 399) zu befreien. Ungenügend beant- 

 wortet ist auch die Frage nach der Art der aufnehnibaren Verbindungen. 

 Es scheint, daß die bei den höheren Pflanzen so beliebten Sulfate (des 35 

 Calciums und des Magnesiums) für die Zwecke des Aufbaues der Hefen- 

 zelle wenig geeignet sind. Aus diesen Salzen kann der Schwefel unter 

 Umständen, anstatt assimiliert zu werden, in Gestalt von schwefliger 

 Säurf oder sogar von Schwefelwasserstoff abgespalten und ausgestoßen 

 werden; nähere Angaben darüber wird das 20. Kapitel bringen. 40 



Daß das Calcium für den Aufbau der Hefenzellen wahrscheinlich ent- 

 behrlich ist, wurde schon auf S. 392 und 393 des I. Bandes bemerkt. Damit 

 sollte aber nicht auch zugleich gesagt sein, daß es für die praktische Ver- 

 wendbarkeit und Wirksamkeit der Hefen gleichgültig ist, ob in den durch 

 diese letzteren zu vergärenden Flüssigkeiten Kalk vorhanden ist, und wie- 45 

 viel davon. Es ist im Gegenteil eine alte und allgemeine Erfahrung der 

 Gärungstechniker, daß kalkarme Bierwürzen und Spiritusmaischen eine 

 sehr schlechte Vergärung zeigen und daß man solchem Uebel durch Kalk- 

 zufuhr abhelfen und vorbeugen kann. Durch Versuche an Reinzuchten 

 des SaccJi. ferem^e / Hansex hat Kossowicz (2) gezeigt, daß in lOOccniöo 

 einer mit 0,01 Proz. Calciumchlorid versetzten Mineralsalz-Nährlösung 

 eine Aussaat von 10000 Zellen eine Ernte von 320 Millionen Zellen 

 lieferte, während in einer im übrigen gleichen, aber kalkfreien Nähr- 



