lösiing nur 226 Millionen Zellen heranwuchsen. Aber auch der Verlauf 

 und das Ergebnis der Gärung waren im ersteren Falle viel befriedigender, 

 lieber die Art dieses förderlichen Einflusses des Kalkes wissen wir 

 nichts Näheres ; vielleicht besteht sie in der Bindung der auch im Stoff- 



5 Wechsel der Hefe reichlich auftretenden Oxalsäure (s. Bd. I, S. 317). 

 Jedenfalls aber werden wir die Behauptung von der Entbehrlichkeit des 

 Calciums für die Hefen dahin einschränken müssen, daß man, sobald es 

 sich nicht mehr um den Zellaufbau allein sondern auch um den Stoff- 

 wechsel und die Gärtätigkeit handelt, dieses Element als einen uner- 



10 läßlichen Hilfsstoff gelten läßt. Die Erfahrung der Brauer geht dahin, 

 daß eine Hefe, welche in kalkarmer Würze tätig sein muß, rasch ent- 

 artet, insbesondere bald keinen B r u c h mehr gibt (s. 6. Kap. d. V. Bds.j. 

 Unter jener Mißlichkeit leiden solche Brauereien, welche mit einem sehr 

 weichen (also kalkarmen) Wasser zu arbeiten gezwungen sind. Es ist 



15 dort ein alter Kunstgriff, diesem ^Mangel dadurch abzuhelfen, daß man 

 dem Maischwasser ein paar Löffelvoll gepulverten ungebrannten Gipses 

 zusetzt. H. Seyffert (1) berichtet über einen solchen Fall aus einer 

 Petersburger Brauerei, deren Wasser in 100000 Teilen nur 1.3 Teile 

 C'aO aufweist. Dort konnte man mit einer Reihe von Reinhefenstämmen, 



20 die aus Deutschland bezogen worden waren, durchaus nicht eine be- 

 friedigende Bottichgärung erreichen. Als Ursache ergab sich schließlich 

 der geringe Gehalt der Würzen an Kalk, an welchem die Hefen nach 

 und nach verarmten, und nach welchem sie dadurch so hungrig wurden, 

 daß sie selbst jene kleinen Mengen an sich zogen, welche das Wasser 



25 bieten konnte, in dem sie gewaschen wurden. Die nachstehende Tabelle 

 veranschaulicht dies sehr deutlich. 



