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SEYFFEßT hat seine Beweisführung' dadurch verschärft, daß er ver- 

 mittelst Dialyse diesen niedrigen Kalkgehalt der Würzen noch weiter 

 künstlich verringerte und diese nun mit Hefe anstellte: es trat dann 

 Blasengärung ein (s. 6. Kap. d. V. Bds.). Seine Feststellungen sind 

 auch für die Frage nach der Einführung- von Eeinhefe in den prak- 5 

 tischen Betrieb von Wichtigkeit; denn sie zeigen, daß es zur Erzielung- 

 eines befriedigenden Erfolges nicht bloß der glücklichen Wahl eines ge- 

 eigneten Hefenstammes sondern auch einer für diesen letzteren günstigen 

 Zusammensetzung des Nährbodens bedarf, in welchem er tätig sein soll. 



Der Einfluß der Größe des Gehaltes an Salzen in dem Nährboden 10 

 auf die Hefenzellen und deren Wirksamkeit ist nicht bloß von physio- 

 logischem Interesse sondern auch von praktischer Bedeutsamkeit für 

 einige Zweige der Gärungstechnik, insbesondere für die Melassenbrennerei 

 (s. 10. Kap. d. V. Bds.). Für die Züchtung im Laboratorium wählt man, 

 abgesehen von den Fällen besonderer üntersuchungsaufgaben, bei Ver-15 

 Wendung einer aus Mineralsalzen bereiteten Nährlösung die günstigste 

 Konzentration, so daß also für gewöhnlich von jenen insgesamt nicht viel 

 mehr als 1 g im Liter vorhanden ist. Li den zu vergärenden Maischen 

 der Melassenbrennereien hingegen findet die Hefe 20 — 25 g Salze vor, 

 und zwar zum allergrößten Teile solche des Kaliums. Die Gärführung 20 

 ist hier also schon aus diesem Grunde eine sehr heikle Aufgabe; Störungen, 

 insbesondere vorzeitiges Degenerieren der unter hohem osmotischen Druck 

 arbeitenden Hefe, sind nichts Seltenes. Ein genaueres Studium des Ein- 

 flusses hoher Konzentrationen von Salzen würde also für die Technik 

 von Nutzen werden können. Bisher liegen jedoch darüber nur spärliche 25 

 Beobachtungen vor, von denen einige schon auf S. 336 und 347 des 

 L Bandes angeführt sind, während andere, betreffend die Beeinflussung 

 der Zellgröße, hier folgen. Diese letztere sah E. Laueent (1) bei 

 steigender Konzentration (bis 30 Proz. Kalisalpeter) abnehmen. Nach 

 Clereeyt (1) kann aber unter Umständen auch das Gegenteil eintreten. 30 

 A. Kossowicz (1) hat letzterem beistimmen können; insbesondere das 

 Magnesiumsulfat begünstigt auffallend das Größerwerden der Zellen, 

 aber auch ein stärkerer Gehalt an Chlorkalium (12 Proz.) wirkt im 

 gleichen Sinne. L. Lepoutre (1) zufolge soll die Höhe der Vergärung 

 in Bierwürzen mit künstlich gesteigertem Salzgehalt geringer ausfallen, 35 

 und zwar sogar auch dann, wenn darin solche Hefen tätig sind, welche 

 an starke Salzlösungen gewöhnt worden waren. Vandevelde (1 u. 2) 

 konnte als Folge eines Zusatzes verschiedener Salze, und zwar bis zu 

 einem Zehntel des Molekulargewichtes in Grammen auf ein Liter, zu- 

 nächst zwar eine schwache Verzögerung der Gärung bemerken, später 40 

 aber erwies sich in solchen Proben gleich viel Zucker vergoren wie in 

 den Vergleichszuchten ohne solchen Salzzusatz. Yabe (1) zufolge wird 

 eine bei der Sakebereitung (s. 9. Kap. d. V. Bds.) mitspielende Hefe 

 durch 6 Proz. Kochsalz im Nährboden nicht in ihrer Gärwirkung be- 

 hindert. 45 



Literatur 



zum Kapitel Mineralische Nährstoffe. 



*Bechamp, A., (1) Comptes rend. de l'Ac , 1871, Bd. 73, S. 337. *Becker, H., 

 (1) Z. f. d. g-es. Brauwesen, 1897, Bd. 20, S. 437. *Belolioubek, A., (1) Studien über 

 Preßhefe. Praff 1876. *Clerfeyt, Ch., (1) Bullet. Acad. Roy. Belgique, Classe des 

 Sciences, 1901, S. 337. *Elioii, H., (1) Centralbl. f. Bakt., 1893, Bd. 14, S. 53. *Hessen- 

 land, Fr., (1) Zeitschr. d. Ver. f. d. Rübenzucker-Industrie d. Deutschen Reichs, 1892, 

 Bd. 42, S. 671. * Kossowicz, Alex., (1) Zeitschr. f. d. landw. Versuchswesen Oester- 



