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Elementarzusammensetzung- des organischen Teiles von 

 Hefenproben in Prozenten bezogen auf aschenfreien Trockenrückstand. 

 Autor Hefenart C H N S F 



Maecet Bierhefe 30,5 4,5 7,6 45^4 



Dumas (1) desgl. 50,6 7,3 15,0 27,1 



MiTSCHEKLiCH (1) desgl. 47,0 6,6 10,0 ? 0,6 — 



ScHLOSSBERGER (1) desgl., obergärig 49,8 6,7 12,4 31,1 — — 



Hessenland (1) desgl., obergärig 48,6 7,1 7,8 36,6 — — 



Derselbe desgl., untergärig 49,3 8,2 10,5 32,0 — — 



Schon QuEVENNE (1) hat im Jahre 1838 derlei Analysen für wertlos er- 

 klärt, nachdem Marcet die erste veröffentlicht hatte. Dennoch sind 

 später immer wieder solche vorgelegt worden. Ja man hat sogar zu der 

 Meinung sich verstiegen, den Unterschied zwischen Oberhefe und unter- 



5 gäriger Hefe auch in den Ergebnissen der Elementaranalyse ausgedrückt 

 zu finden. Solche Hoffnung ist aber ganz aussichtslos. 



Angaben über die einzelnen cliemischen Bestandteile, aus denen die 

 Hefen aufgebaut sind, findet der Leser im 11. und 12. Kapitel des 

 I. Bandes. Ergänzungen dazu in betreff des Zellinhaltes wird das 



10 17. Kapitel des vorliegenden Bandes bringen. 



Ueber die Abhäugigkeit des Stickstoffgehaltes der Hefen von den 

 Ernährungsbedinguugen sollen sofort hier einige Bemerkungen ange- 

 schlossen werden, um die oben ausgedrückte Skepsis gegenüber allgemein 

 gehaltenen und ohne Beifügung näherer Kennzeichnung gemachten An- 



15 gaben zu rechtfertigen. Es sei zu dem Zwecke aus den Darlegungen des 

 übernächsten Paragraphen die eine Feststellung vorweggenommen, daß 

 Hefenwachstum innerhalb gewisser Grenzen selbst in einem von stick- 

 stoft'haltigen Nährstoffen freien, im übrigen aber tauglichen Nährboden 

 dann eintreten kann, wenn die Aussaat reichlich bemessen wird und 



2ü einen großen Vorrat an jenen Stoffen mitbiingt, auf deren Kosten dann 

 eine mäßige Zellvermehrung vor sich gehen kann. So erreichte in einem 

 durch M. Hayduck (1) angestellten derartigen Versuche mit Preßhefe 

 in einer gezuckerten Mineralsalz-Nährlösung die Ernte das Zweieinhalb- 

 fache der Anzahl der Zellen der Aussaat. Die Abhängigkeit der Höhe 



25 des Stickstoffgehaltes der Hefenernte von dem des Nährbodens ist aber 

 bis heute noch nicht einwandfrei klargelegt. Denn was hierüber an 

 vermeintlichen Feststellungen vorliegt, stützt sich auf die Ergebnisse 

 der Analysen von Satzhefen und ist also, im Hinblick auf die Verun- 

 reinigungen dieser mit unlöslichen oder unlöslich gewordenen stickstoff- 



30 haltigen Ausscheidungen entweder aus dem Nährboden oder aus den 

 Zellen selbst, wenig zutreffend oder sogar irreführend. Unter solchem 

 Vorbehalt soll also angegeben werden, daß in den durch Hayduck (1) 

 angestellten vergleichenden Versuchen die aus ein und derselben Probe 

 von Spiritushefe beimpften, aber verschiedene Ernährungsbedingungen 



35 bietenden Zuchten dann Ernten lieferten, deren Stickstoftgehalt zwischen 

 3,9 und 10,0 Proz. des Trockenrückstandes befunden wurde. E. Boul- 

 L ANGER (1) ermittelte für Bierhefen in ähnlichen Versuchen die Grenz- 

 zahlen 5,2 und 9.0 Proz. In betreff des durch Hayduck auf jene Beob- 

 achtungen gestützten Verfahrens zur Regenerierung der Brauereihefe 



40 durch Stickstoffdiät siehe die Bemerkung im 17. Kapitel. Die Höhe des 

 Stickstoflgehaltes der Ernte wird zufolge P. Thomas (1) und A. L. Stern (2) 

 aber auch durch die Größe des Zuckergehaltes der Nährlösung und zu- 

 folge Stern (3) auch durch die Größe des Stickstoffgehaltes der Aussaat 



