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1 i e r t werden können : die Acetate des Kaliums, Natriums und Ammoniums, 

 die Milchsäure und die Lactate jener drei Basen und des Calciums, die 

 Malonsäure und deren Kaliumsalz, die Bernsteinsäure und deren 

 Amnioniumsalz, das Kalium- und das Calciumsalz der Glycerinsäure, das 

 5 Calciumsalz der Glycerinphosphorsäure. die Aepfelsäure und deren Kalium- 

 und Ammoniumsalze , die Eeclitsweinsäure und deren Kalium - und 

 Ammoniumsalze, die Linksweinsäure, die Citronensäure und deren Kalium- 

 und Ammoniumsalze, die Schleimsäure, die Fumarsäure, die Asparagin- 

 säure, das Asparagin, die Glutaminsäure (alle in einproz. Zusatz), Glycerin, 



10 Mannit, Quercit, Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose, Lactose, Dextrin, 

 Salicin, Amyg'dalin u. a. m. Hingegen wurden von den (als Bodensatz- 

 hefe und nicht in Hautzuchten gehaltenen) Hefen nicht assimiliert: 

 Methyl-. Aethyl-, Propyl- und Butylalkohol (2—4 Proz. Zusatz) die 

 Ameisensäure und deren Kalium-, Natrium-, Ammonium- und Calcium- 



15 salze, die Essigsäure, die Propionsäure und deren Kaliumsalz, die Butter- 

 säure, Valeriansäure , Stearinsäure, Oelsäure und deren Kaliumsalze, 

 Natriumbutyrat, die Oxalsäure und deren Kalium- und Ammoniumsalze, 

 die Ammoniumsalze der Benzoesäure, Salicjdsäure und Gallussäure, Harn- 

 stoff (alle als einproz. Zusatz). 



20 Wenn die Hefen nicht, wie in Laukent's Versuchen, als Bodensatz- 

 zuchten gehalten werden, sondern in Hautzuchten auf der Oberfläche der 

 Nährlösung wachsen, vermögen sie auch Alkohol zu verarbeiten, jedoch 

 wohl hauptsächlich oder sogar ausschließlich nur auf dem Wege der 

 hier außer Betracht bleibenden Atmung, wie schon auf S. 18 bemerkt 



25 worden ist. Weitere Angaben über den Abbau organischer Säuren durch 

 Hefen sind auf S. 420 des I. Bandes zu finden; viel rascher und reich- 

 licher werden sie durch Sproßpilze aus der Gruppe der Mycodermen 

 zersetzt, deren Betrachtung dem 14. Kapitel des vorliegenden Bandes 

 vorbehalten ist. In betreff der Mitwirkung der Hefen bei der Säure- 

 soabnahme im lagernden Wein sei auf den Fünften Abschnitt des V. Bandes 

 verwiesen. 



Die Kohlenhydrate sind in der Natur wie auch in der Praxis der 

 Gärungsgewerbe das gewöhnliche und bevorzugte Material, aus welchem 

 die Hefen ihren Kohlenstoff bedarf decken. 



35 Und unter ihnen sind es wieder gewisse Zuckerarteu, welche da 

 die Hauptrolle spielen. Das Verhalten der Hefen zu diesen ist jedoch, 

 soweit sie eben als Assimilationsmaterial und nicht als Gärmaterial in 

 Betracht kommen, noch nicht genug erforscht. Die Ergebnisse der 

 LAUKENT'schen Untersuchungen darüber dürfen nicht verallgemeinert 



40 werden. Sie gelten nur für die von diesem Forscher geprüften Arten 

 und nicht auch für alle übrigen. Wir verdanken Beijerinck (2) die 

 Feststellung, daß der durch ihn zuerst auf Korinthen aufgefundene 

 Schizosaccliaromyces octosporus eine Ausnahme von jener Regel Laürent's 

 ist; denn er vermag wohl Maltose, Glucose und Fructose, jedoch nicht 



45 auch Saccharose, Lactose, Rafflnose, Arabinose, Dulcit, Quercit, Erythrit 

 und Inosit zu assimilieren. Ein Gegenstück zu dieser Art ist der 

 Saccharonujces Zopfii, welcher zufolge Aetari (1) seinen Kohlenstoffbedarf 

 wohl aus der Saccharose, der Glucose und dem Mannit, jedoch nicht 

 auch aus der Maltose, der Lactose, der Galactose, dem Inulin und dem 



öoMelampyrit decken kann. Eine durch Beijerinck (1) aufgefundene und 

 wegen der wohlriechenden Ester, welche sie hervorbringt, als Saccharo- 

 myces fragrans bezeichnete Hefe verhält sich in dieser Hinsicht gleich 

 der letztgenannten. Der Sacch. Kefyr und der Sacdi. acetaethylicus von 



