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Beijeeinck assimilieren Glucose, Fructose, Maltose und Saccharose, und 

 der letztere dieser beiden auch noch Lactose. Ueber die Eignung dieses 

 letztgenannten Disaccharides als Kohlenstoffquelle hat P. Maze (1) Unter- 

 suchungen an elf Stämmen von Hefen aus Weichkäsen angestellt. Aus 

 diesen wenigen Beispielen schon wird man erkennen, daß Ergebnisse 5 

 von unbedingter Gültigkeit auch in betreff' der Assimilation nur bei Ver- 

 wendung von Reinzuchten erreicht werden können. Der Mangel dieser 

 Voraussetzung ist der Grund, aus welchem sowohl die einschlägigen 

 Versuche C. von N.Kgeli's (1) aus den Siebziger Jahren wie auch die 

 Veröffentlichungen Th. Bokorny's und noch mancher anderer Expei'imen- 10 

 tatoren hier unverwertet bleiben müssen. Das Dextrin scheint für 

 die meisten Hefen eine gute Kohlenstoffquelle zu sein. In Beijeeikck's (1) 

 Versuchen wurde es nur von einer Art abgelehnt. 



Die Eignung der Peiitosen (C5H10O5J als Kohlenstoffquelle für die 

 Hefen ist von den Gärungsphysiologen bisher noch nicht mit solcher 15 

 Gründlichkeit geprüft worden, als dies im Interesse der Gärungstechnik 

 zu wünschen wäre. Die Muttersubstanzen jener Zucker, nämlich die 

 Pentosane (C5Hy04), finden sich als ein wichtiger Bestandteil pflanz- 

 licher Zellwände auch in den Cerealien reichlich vor. so z. B. zufolge 

 der durch B. Tollens und H. Glaubitz (1) angestellten Ermittlungen 20 

 in Gerste zu 8,0 Proz., in Malz zu 11,2 Proz., in Weizen zu 8,7 Proz., 

 in Roggen zu 11,1 Proz., in Mais zu 5,8 Proz. der Trockensubstanz. 

 Noch nicht genau geprüft, auch nicht durch die einschlägigen Arbeiten 

 von Ceoss, Bevan und Ol. Smith (1), ist die Frage, ob und in welchem 

 Verhältnisse die Pentosane der Gerste während deren Keimung hydro-25 

 lysiert werden; gewiß ist, daß solcher Vorgang bei dem Darren des 

 Malzes sich vollzieht, wobei auch eine je nach den Arbeitsbedingungen 

 verschieden große Menge von Furfurol entsteht. Beim Maischen in der 

 Brauerei dann verbleiben zufolge der obgenannten zwei deutschen Forscher 

 ungefähr drei Viertel des Gehaltes des Malzes an Pentosanen in den 30 

 Trebern. während ein Viertel in die Würze übergeht, und zwar zum 

 Teil nicht mehr als Pentosane selbst sondern in Gestalt der daraus ent- 

 standenen Pen tosen. Diese nun sind zwar un vergärbar (s. das 18. Kapitel), 

 können aber wohl als. Kohlenstoffquelle für die Hefe dienen, wenn die 

 äußeren Bedingungen danach sind; so z. B. in einigen durch H. van 35 

 Laee, (1) und durch Cross und Bevan (1) angestellten Versuchen. In 

 anderen Fällen wieder werden sie gar nicht oder nur in geringem Maße 

 verarbeitet, wie solches Beijeeinck (1) in betreff" der Arabinose am 

 ScMzosaccluiromyces odosporus dargetan hat. In noch größerer Menge als 

 in den Bierwürzen werden Pentosen sich in den Maischen jener Rohfruclit-40 

 Brennereien vorfinden , welche das Rohmaterial durch mehrstündiges 

 ■ Dämpfen unter Druck (3 — 4 at) aufschließen. 



Kohlenhydrate aus der Gruppe der Pektine (s. Bd. III, S. 269—272) 

 scheinen in manchen Fällen, wenn nicht sogar für den Aufbau der Zellen 

 selbst so doch gewiß für einen guten Verlauf der durch diese zu voll- 45 

 ziehenden Gärung, unentbehrlich zu sein. Diese den Praktikern be- 

 kannte Tatsache ist auch au den Schwierigkeiten mit Schuld, mit denen 

 die Vergärung von Traubenmost und Obstmost durch Reinhefe zu rechnen 

 hat (s. 17. Kap. d. V. Bds.). 



Die durch Beijeeinck (2) vorgeschlagene, auf das auszeichnende 50 

 Verhalten gegen die einzelnen Kohlenhydrate gestützte Zerlegung des 

 Genus Saccharomyces in die sechs Untergattungen Glucomyces, MaUomyces, 



