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genommen als der organisch gebundene; bei 36 "^ C hingegen sei dies 

 umgekehrt. Der Saccharomijces Zopfd soll zufolge Aktari (1) sogar mit 

 schwefelsaurem Amnion als alleiniger Stickstoifquelle zufrieden sein. 

 In betreff des Verhaltens der Mycodermen gegen Ammoniumsalze wird 

 das 14. Kapitel des vorliegenden Bandes nähere Angaben bringen. 5 



Die Nitrate, welche für die höheren Pflanzen die weitaus beste, ja 

 für die meisten sogar die einzige Stickstoffquelle sind, haben — von 

 wenigen Ausnahmen abgesehen, zu denen der Saccli. aceiadhißkus Beije- 

 einck's (1) gehört — für die Hefen keinen Wert. Ad. Mayer (1) hat 

 dies zuerst festgestellt. Die durch Dubrunfaut (1) ausgesprochene lo 

 gegenteilige Behauptung ist durch E. Laurent (1) widerlegt worden. 

 Die schädigende Wirkung, welche die Anwesenheit solcher Salze in 

 einer im übrigen günstigen Nährlösung auf die Hefen ausübt, scheint 

 auf die Reduktionstätigkeit der Zellen zurückzuführen zu sein, durch 

 w^elche die sehr giftigen Nitrite entstehen. Von den Ursachen, welche 15 

 so oft Störungen der Vergärung in den Melassenbrennereien herbei- 

 führen, ist eine gewiß in der Anwesenheit von Nitraten zu suchen, 

 welche ja manchmal in sehr beträchtlicher Menge in den Melassen sich 

 vorfinden. Aehnliche Folgen hat L. Briakt (1) aber auch in Brauereien, 

 welche nitratreiches Wasser verarbeiten müssen, beobachtet. Er gibt 20 

 einen Gehalt von 5 g Nitrat pro Gallone (4,5 1) als erträgliche Grenze 

 an. Ueber die Beeinflussung der Höhe des Vergärungsgrades (s. 6. Kap. 

 d. V. Bds.) durch die Nitrate hat Evans (1) einige Versuche angestellt. 

 J. Effront (1) verwendet bei seinem unter Patentschutz gestellten Ver- 

 fahren zur Heranzüchtung von Hefenrassen, welche kräftig Dextrine zu 25 

 vergären (s. das 19. Kap. dieses Bandes) vermögen, angeblich einen 

 Nährboden, welcher als Stickstoffquelle nur Nitrate enthält. 



§ 23. Organische Stickstoffquellen. 



In den Würzen, Maischen und Mosten der Gärungstechnik ist die 

 Hefe nicht auf anorganische Stickstoffquellen angewiesen, sondern hat 30 

 in der Regel eine reichliche Menge von gut assimilierbaren organischen 

 Stickstoffverbindungen zur Verfügung, aus deren großer Schar einige 

 besonders wichtige Vertreter in dem vorliegenden Paragraphen nun auf 

 ihre Tauglichkeit hin näher betrachtet Averden sollen. 



Von den Amiden, deren einige als Stickstoffnahrung dienen können, 35 

 verdient eines, nämlich das saure Amid der Asparaginsäure (GOGH — 

 CH,— CH-NH.,— GOGH), das ist das Asparagiu (CGGH— CHo— CH-NH^- 

 GO-NH.,), ganz besondere Beachtung. Denn dieses spielt in den Maischen 

 der Gärungstechnik eine Rolle. Es entsteht regelmäßig bei der Keimung 

 der Samen und findet sich so auch im Malz und noch reichlicher in den 40 

 sogenannten Malzkeimen. Aber auch die Kartofteln enthalten davon 

 sehr ansehnliche Mengen. In den ^[elassen der Rübenzuckerfabriken 

 schließlich ist es, neben anderen Amiden, eine der Hauptformen, unter 

 denen der Stickstoff darin auftritt; Proteine hingegen stehen hier ganz 

 zurück, denn diese sind durch die Art der Saftgewinnung aus den 45 

 Rübenschnitzeln im Diffuseur und der Saftreinigung im Saturateur nach 

 und nach fast ganz ausgeschaltet oder zerstört worden. M. Hayduck (1) 

 hat nun das Äsparagin als eine vortreffliche Stickstoffquelle für die 

 Hefenernährung erkannt. E. Laurent (1), G. Heinzelmann (1), H. P. 

 WiJSMANN (1) u. a. haben dies bestätigen können. Die Hefe vollzieht die 50 



