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waren, deren 33,4 während der Gärung, so daß die vergorene Maisclie 

 nur noch 3,6 Einheiten aufwies. 



Sobald Amide neben Proteinen und deren nächsten Abbauprodukten 

 im Nährboden vorhanden sind, wird sich das Wahlvermögen (vgl. Bd. I, 

 S. 361) der Zellen geltend machen können. Auch darüber liegen 5 

 schon eiuige lehrreiche Feststellungen vor. Protein - Abbauprodukte 

 finden sich in den zunächst hier in Betracht kommenden Maischen 

 der Brauerei und Brennerei stets vor, entstanden durch die Tätigkeit 

 des im verwendeten Malze enthaltenen proteolytischen Enzymes. In 

 einem der durch C. J. liiNTNER (1) angestellten Versuche wurden von 10 

 dem Gesamtstickstoff des als Nährlösung verwendeten gezuckerten Malz- 

 auszuges, welcher 0,092 Proz. betrug und sich mit je 0,062 und 0,030 

 Proz. auf Amide einerseits und auf Proteine etc. andrerseits aufteilte, 

 durch die Hefe 0,036 Proz. aufgenommen, und zwar 0,030 Proz. Amid- 

 Stickstoff und nur 0,008 Proz. Protein-Stickstoff. In einem durch ir, 

 Wahl und Hantkb (1) angestellten Versuche wurde das Verhältnis der 

 Mengen von Stickstoff, welche in Gestalt von Proteinen, von Pepton und 

 von Amiden durch die Hefe aus der Würze herausgeholt wurden, an- 

 geblich zu 0,4 : 1,7 : 19,9 mg pro 100 ccm ermittelt, bei einem Anfangs- 

 gehalt der ^^'ürze von 9,0 : 27,4 : 52,0. Also wurden hier vornehmlich 20 

 Amide aufgenommen. P. Petit und G. Labourasse (1) glauben zwar, 

 aus ihren Beobachtungen den gegenteiligen Schluß ziehen zu müssen. 

 Doch geht auch aus den Ergebnissen der durch R. Kusserow (3) an- 

 gestellten Versuche hervor, daß die Eiweiß-Abbauprodukte besser als 

 die unveränderten Proteine nähren. Der günstige Einfluß eines Zu- 25 

 Satzes von Malzkeimen zur Maische, insbesondere in den Fällen von 

 träger Gärung reichhaltiger Maischen, ist wohl zum Teil damit zu er- 

 klären. Der Einfluß der Art des Maischens (s. 6. Kap. d. V. 

 Bds.) auf den Gehalt der Bierwürze an Eiweißstoffen und dadurch auf 

 den Verlauf der Entwicklung der darin in Tätigkeit zu setzenden Hefe 30 

 und somit auch auf den Gang der Gärung und den Charakter des ent- 

 stehenden Bieres wird hier von einer neuen Seite offenbar, insbesondere 

 in den beiden Gegensätzen von Infusionsverfahren einerseits und bay- 

 rischer Dickmaischbrauerei andrerseits. Adalb. Flühler (1) war der 

 erste, welcher darauf aufmerksam gemacht und an V. Griessmayer (1)^5 

 dann einen Fortsetzer gefunden hat. Des letzteren Feststellungen sind, 

 wie C. LiNTNER (1) berichtet, durch Ad. Ott bestätigt worden. 



Ueber die Beziehungen zwischen der Größe der Ernte und der 

 Höhe des Stickstoffgelialtes des Nährbodens hat Hayduck (1) die ersten 

 beachtenswerten Versuche unternommen und hat festgestellt, daß in einer 4o 

 gezuckerten Mineralsalz-Nährlösung durch eingesäte Preßhefe das als 

 einzige Stickstoffquelle vorhandene Asparagin, wenn es in nicht größerer 

 Menge denn 0,25 Proz. zugesetzt war, vollständig verbraucht wurde. 

 Bei einem diese Grenze übersteigenden Gehalte wuchs zwar die ver- 

 arbeitete Menge an Asparagin; es blieb jedoch immer ein Teil unzer- 45 

 setzt übrig. A. L. Stern (1 u. 2) hingegen fand, daß schon 0,025 Proz. 

 Asparagin die Grenze sei, deren Ueberschreitung nach oben keine wesent- 

 liche Steigerung der Vermehrung der Zellen mehr im Gefolge habe. In 

 betreff des Harnstoffes als Stickstoffnahrung ist P. Thomas (1) zu einem 

 ähnlichen Ergebnisse gelangt. Iwanowski (1) zufolge soll in einer ge-50 

 zuckerten Mineralsalz-Nährlösung die Alkoholgärung um so schwächer 

 ausfallen, je stärker man die Gabe des als Stickstoffquelle gebotenen 

 Peptones bemißt. In Versuchen mit Weinmost, welchem ein Proz. Pepton 



