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zugefügt worden war, liat J, Behkens (1) liingegen durch diesen Zusatz 

 eine Förderung der (durch Reinhefen bewirkten) Gärung bemerken können. 

 Die Größe der Stickstoffentuahme aus dem Nährboden ist zunächst 

 von der Art der Hefe abliängig-, wie M. DELBRtJCK (2), Ces. Fokti (1) 

 5 und E. BouLLANGER (2) beobachtet haben. Sie ist aber selbst bei ein 

 und demselben Stamme je nach den übrigen Ernährungsbedingungen 

 verschieden und z. ß. in g-elüfteten und stark bewegten Zuchten größer. 

 Dies ist sowohl durch den letztgenannten Forscher wie auch durch 

 Ch. f. Hyde (1) bemerkt worden. Dieser hat festgestellt, daß aus einer 



10 gegebenen Würze durch eine große Hefengabe und Lüftung und Be- 

 wegung 23,8 Proz. der anfänglich vorhandenen Stickstoftmenge entfernt 

 wurden, hingegen durch eine mittelgroße Hefengabe und ohne Lüftung 

 nur 17,2 Proz. und durch eine verhältnismäßig kleine Hefengabe und 

 geringe Lüftung sogar nur 15,8 Proz. Den Einfluß der Art der Stick - 



i5Stoff quelle veranschaulicht die durch A. L. Stekn (3) gemachte Be- 

 obachtung, der zufolge in Parallelzuchten mit gleich hohem Anfangs- 

 gehalt an Stickstoff, welcher entweder als Asparagin oder als Pepton 

 oder als Hefenauszug vorhanden war, die durch die Hefe entnommenen 

 Mengen an diesem Element im Verhältnisse von 1 : 1,8 : 2,2 befunden 



20 wurden. Einfluß auf die Größe der Stickstoffaufnahme hat auch die 

 Menge des im Nährboden vorhandenen Zuckers (vgl. Bd. L S. 405), 

 wie sowohl durch P. Thomas (1) als auch durch Stekn (2) gezeigt worden 

 ist. Jener erstere Forscher fand, daß von dem als Stickstolfquelle ge- 

 botenen Harnstoff mehr assimiliert wurde, wenn nicht 10 sondern 20 Proz. 



25 Dextrose zur Verfügung standen. In Stern's Versuchen wurde aus einer 

 Mineralsalz-Nährlösung, welche 0,3 Proz. Asi)aragin als Stickstoft'quelle 

 führte, von jenem dann am meisten assimiliert, wenn der inneihalj} der 

 Grenzen von — 30 Proz. geprüfte Zusatz von Dextrose 15,0 Proz. be- 

 trug; wurden jedoch nur 0,15 Proz. Asparagin geboten, so erwiesen sich 



30 schon 12,5 Proz. Dextrose als günstigster Zusatz. Man vergleiche auch 

 die auf S. 92 gemachten Angaben. 



In den in der Technik zu vergärenden AVürzen, Mosten und Maischen 

 ist, von den noch zu nennenden Ausnahmen abgesehen, Ueberfliiß an 

 Stickstoff'uahruug vorhanden, so zwar, daß diese noch lange nicht 



35 aufgezehrt ist, wenn infolge der nach und nach eingetretenen Ver- 

 schlechterung der übrigen JErnährungsbedingungen, insbesondere durch 

 das Anwachsen des Alkoholgehaltes (vgl. d. 6. Kap.) des Nährbodens, die 

 Zellvermehrung schon so gut wie ganz zum Stillstande kommt. Es wird 

 also in dem vergorenen Produkt noch eine mehr oder minder große 



40 Menge von brauchbarer Stickstoffnahrung übrig sein. Wie J. a^on 

 Liebig (1) mitteilt, haben Graham, A. W. Hofmann und Redwood im 

 Jahre 1853 festgestellt, daß eine englische helle Würze mit einem 

 Stickstoffgehalte von 0,217 Proz. ein Bier mit 0,134 Proz. lieferte. Aehn- 

 liche Ermittlungen, gleichfalls an Infusions-Würzen einer englischen 



45 Brauerei, hat dann H. Grimmer (1) angestellt, mit dem Ergebnis, daß 

 von dem Stickstoft'gehalt der Stammwürze (0,132—0,138 Proz.) rund der 

 vierte Teil (24—26 Proz.) durch die Hefe entnommen wurde, und zwar 

 die Hälfte bis zu zwei Dritteln davon schon in den ersten 20 — 24 Stunden 

 nach dem Anstellen. Ch. F. Hyde (1) hat dies bestätigen können. Im 



50 wesentlichen die gleichen Beobachtungen hatte Delbrück (1) schon im 

 Jahre 1879 an Preßhefen gemacht. Die Kurve des Stickstoff'verbrauches 

 steigt also sehr steil an. Eine Preßhefe und dreierlei Proben von unter- 

 gäriger Bierhefe (mit 8,24, bzw. 8,94 — 9,54 Proz. Stickstoff' in dem 



