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Trockeiirückstaud), welche M. Hayduck (2) in Malzextrakt-Auflösung-, 

 dessen Anfangsgelialt an Stickstoff 0,0876 Proz. betrug-, unter ganz 

 gleichen Bedingungen sich entwickeln ließ, entnahmen von diesem Nähr- 

 stoffe 43, bzw. 30—39 Proz. für die Zwecke des Zell auf baues. Daß 

 die im Jungbiere verbleibenden Stickstoffsubstanzen noch brauchbare 5 

 Nährstoffe für weitere Hefenentwicklung- zu bieten vermögen, ist schon 

 wiederholt, so z. B. auch durch F. Hyde (1) wie auch durch Hayduck (2) 

 dargetan worden. Es würde jedoch verfehlt sein, wenn man annähme, 

 daß die gesamte Stickstoffsubstanz des Jungbieres dazu tauglich oder, 

 daß eine einzelne daraus einer jeglichen Hefenart zugänglich wäre, lo 

 Leider liegen über diese wichtige Frage bisher nur wenige Beobachtungen 

 vor, so z. B. die durch Delbrück (2) mitgeteilten. Die Erscheinung der 

 sog. Hefentrübung im Lagerbiere (s. 8. Kap. d. V. Bds.) und im lagernden 

 Weine kann durch weitere Forschungen in dieser Richtung noch eine 

 Aufklärung dahin erfahren, daß Proteinstofte der Würze oder des Mostes, 15 

 welche durch die während der Hauptgärung tätige Hefe nicht verarbeitet 

 werden konnten, während der Lagergärung- dann Baustoffe für die Ent- 

 wicklung einer anderen Hefenart abgaben, die auf irgend eine Weise 

 sich inzwischen eingeschlichen hatte. Man vergleiche damit auch die 

 im 5. Kapitel des V. Bandes gemachten Bemerkungen betreffend die 20 

 Lagergärung in den englischen Brauereien. — Auch die Trauben- 

 moste haben gewöhnlich einen üeberfluß an Stickstoffnahrung für die 

 Hefen, welcher durch diese nicht ganz aufgebraucht wird. H. Müller- 

 Thurgaü (2) hat einen Geisenheimer Eiesling-Most des Jahrganges 1888, 

 in welchem er immer wieder die entstandene Hefe (Trüb) und den durch 25 

 sie erzeugten Alkohol entfernte und dann frischen Zucker zugab, nach- 

 einander sechs Gärungen durchmachen lassen können, woraus schließlich 

 ein Wein mit 0,051 g Stickstoff pro 100 ccm gegen 0,100 g im Most 

 hervorging, während in den sechs Trubs 0,049 g festgelegt waren. 

 Entsprechend der allmählichen Verringerung des Gehaltes des lagernden so 

 Weines an Stickstoff weisen die Bodensatzhefen (Trubs), welche sich 

 nach und nach absetzen und immer wieder von dem darüber stehenden, 

 reifenden Weine abgetrennt („abgestochen"') werden, in der Regel immer 

 kleineren Gehalt an Stickstoff' auf. Von solchem fanden sich in einem 

 durch A. Czeh und H. Müller-Thuegau (1) verfolgten Falle 6,19 Proz. 35 

 im ersten und nur 4,3 Proz. im vierten Trüb. Das Gärbild, welches ein 

 Most bietet, wird so auch durch die Art der Behandlung der Reben be- 

 einflußt. Müller-Thurgau (1) berichtet über die stürmische Gärung 

 eines Mostes, welcher infolge starker Düngung des Weinberges einen 

 Stickstoffgehalt von nicht weniger als 0,12 Proz. aufwies. Der im Jung- 40 

 weine nach Abtrennung („Abstich") der bis dahin tätig gewesenen Hefe 

 noch vorhandene Gehalt an unverbrauchten stickstoffhaltigen Bestand- 

 teilen ermöglicht die Ausführung des sog. Umgärens, worüber im Sechsten 

 Abschnitt des V. Bandes nähere Angaben zu finden sind. 



Arm an stickstoff"haltiger Hefennahrung sind oft die Apfelmoste45 

 und Birnen moste und geradezu in der Regel die Beeren moste, 

 insbesondere die Heidel beer safte. Sie vergären aus diesem Grunde 

 sehr träge und unvollständig. Dem läßt sich, wie zuerst Nessler ge- 

 raten und H. Müller-Thurgau erprobt hat, dadurch abhelfen, daß man 

 Salmiak in der Menge von 20 g pro hl zusetzt. Wer dafür mehr auf- 50 

 wenden will, mag, wie R. Otto (1) getan hat, an Stelle jenes Salzes das 

 kostspieligere weinsaure Amnion oder gar Asparagin wählen. 



Unzutreffend würde die Annahme sein, daß die gesamte Menge von 



