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Stickstoffsiibstanzen, welche in dem Weine oder Biere usw. vorgefunden 

 wird, schon als solche in dem Moste, in der Würze oder in der Maische 

 vorhanden gewesen ist. Nein, ein je nach den Gärung-sbeding-ungen sehr 

 verschieden großer Teil verdankt dem Stoffwechsel der in Tätigkeit ge- 



öwesenen Hefe seine Entstehung, von welcher er ausgeschieden worden 

 ist, um entweder, wenn er löslich ist, der Flüssigkeit sich beizumischen, 

 oder aber, wenn er in den unlöslichen Zustand übergegangen ist, in der 

 Satzhefe sich vorzufinden. Die Menge der aus der Zelle austretenden 

 löslichen Stoffe steigt unter sonst gleichen Bedingungen mit der Tempe- 



10 ratur an. E. Hantke (1) hat darüber Versuche angestellt und hat z. B. 

 zeigen können, daß ein Bier, welches unter Verwendung ein und der- 

 selben Hefenart aus einer Würze mit einem Gehalt von 5,59 Proz. an 

 Stickstoffsubstanzen gewonnen wurde, von diesen letzteren 4,42 Proz. 

 enthielt, wenn die Gärung sich im kalten Keller der Brauerei abspielen 



15 mußte, und hingegen 5.10 Proz., wenn sie im Laboratorium (bei ]5" R) 

 vollzogen wurde. Die bei den Praktikern unter dem Namen warmer 

 Gärgeschmack bekannte üble und nach Möglichkeit verhütete Eigen- 

 schaft von Bieren, welche die Gärung bei verhältnismäßig zu hoher 

 Temperatur durchgemacht haben, ist der durch diese letztere gesteigerten 



20 Absonderung schmeckender Stoffwechselprodukte zuzuschreiben. Derartige 

 Ausscheidungen werden um so mehr sich bemerkbar machen, je ärmer an 

 anderen (schmeckenden) Extraktbestandteilen das Bier ist. Man wird 

 also auch aus diesem Grunde solche (ganz besonders die sog. Pils euer) 

 Biere während der Gärung kälter führen, als die nach dem bayrischen 



25 Typus eingebrauten. 



Schließlich sei nun noch daran erinnert, daß durch die also fest- 

 gestellte Tatsache des Uebertretens von Stickstoffsubstanzen aus der 

 Hefe in den Nährboden auch die Glaubwürdigkeit der Ergebnisse all 

 jener Arbeiten über die Stickstoft'bilanz von Hefenzuchten erschüttert 



30 wird, bei denen die durch die Hefe verarbeitete Menge von Stickstoff- 

 substanz aus der Differenz zwischen Stickstoffgehalt des Nährbodens zu 

 Beginn und zu Ende der Hefentätigkeit erschlossen worden ist. Es be- 

 darf also auch diese Frage einer Neubearbeitung unter Verwendung 

 verfeinerter Untersuchungsverfahren. 



Literatur 



zum Kapitel Orgaiiiscbe Nährstoffe. 



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