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Hefe Saaz zu 7 St. 48 Min., für Hefe FroJiherg zu 7 St. 21 Min., für 

 einen Sacch. apicuJatus zu 1 St. 45 Min. u. s. f. Hingegen wurde bei 

 25 ** C die Generationsdauer befunden : für S. Fast. II zu 5 St. 12 Min., 

 für S. Fast. III zu 6 St. 8 Min., für ,S'. eJUjxs. I zu 6 St. 12 Min. und 

 für S. ellips. II zu 6 St. 9 Min., für S. memhranaefaciens zu 5 St. 13 Min., & 

 für Hefe Saas zu 4 St. 23 Min., für Hefe Frohherg zu 4 St. 18 Min. 

 Mit der Entstehung neuer Zellen parallel geht die Verarmung des Nähr- 

 bodens an notwendigen Baustoffen und dessen Anreicherung mit ent- 

 wicklungshemmenden Stoffwechselprodukten. Beide Einflüsse w^erden in 

 einem wärmer gehaltenen Nährboden viel rascher anwachsen und also lo 

 viel früher und bald so stark sich geltend machen, daß die Vermehrungs- 

 geschwindigkeit noch unter jenen Wert hinuutersinkt und umgekehrt 

 die Generationsdauer über jenen Wert hinaus ansteigt, welchen sie 

 bisher in beträchtlich kühler gehaltenen Zuchten aufgewiesen hat. So 

 sind in den durch Pedersen angestellten, oben zum Teil schon be- is 

 sprochenen Versuchen während des zweiten Tages als Werte für die 

 Generationsdauer gefunden worden : abermals 20 St. bei 4 ^ G, hingegen 

 10,7 St. bei 13,5 '' C und 65,5 St. bei 23" C. In dem von dem Einflüsse 

 des Alkoholes auf das Hefenleben handelnden Paragraphen des folgenden 

 (6.) Kapitels wird in dieser Hinsicht noch einiges nachzutragen sein. 20 

 Bei Temperatuien, welche fast an die Grenzen hinanreichen, jenseits 

 welcher die Sprossung nicht mehr einzutreten vermag, wird die Ver- 

 mehrungsgeschwindigkeit eine so sehr geringe sein, daß sie der Prak- 

 tiker vom Standpunkte seiner Ansprüche aus gleich Null eiachtet. So 

 hat auch H. MüLLER-Thurgau (2) bemerkt, daß die durch ihn daraufhin 25 

 geprüften Weinliefen bei 40 *^ C sich nicht vermehrten. In südlichen 

 Gegenden, in denen zur Zeit der Lese eine diesem Wärmegrade nahe 

 Temperatur herrscht, so z. B. schon in Südfrankreich zufolge Kayser 

 und Barba (1), wird man den ]\Iost künstlich kühlen müssen, widrigen- 

 falls die darin vorhandenen Hefenzellen nur sehr träge sich vermehren, 3» 

 also auch nur schwache Gärung zustande bringen. Diese reicht dann 

 nicht aus, um allerlei andere beigesellte Störungserreger niederzuhalten. 

 In den nördlichen Weinbaugebieten Avieder nähert sich die Temperatur 

 des Herbstes nicht selten der unteren Grenze, bei welcher die Wein- 

 hefen sich noch vermehren. Der gekelterte Most gerät in solchem Falle 35 

 nur sehr spät und langsam in Gärung, lieber die Maßnahmen, welche 

 der Winzer zu treffen hat. um derartigen Störungen vorzubeugen, spricht 

 das 16. Kapitel des V, Bandes. 



In den Bierbrauereien mit untergäriger Hefe stellt man die Würze 

 bei 5 bis 7.5 *' C an und läßt die Temperatur während der Hauptgärung 4» 

 bei böhmischen Bieren nicht über 9,0 ^ C, bei Wiener Bieren nicht über 

 9,5 ^ C und bei bayrischen Bieren nicht über 10,5 ^ C hinaus ansteigen. 

 Man verbleibt also die ganze Zeit hindurch weit unter der für die 

 rascheste Zellvermehrung günstigsten Temperatur. Bei Anwendung der 

 üblichen Menge von Aussaat („Stellhefe"), das ist, in dickbreiigem Zu- 45 

 Stande gemessen, ungefähr 0,5 Liter pro Hektoliter Würze, gerät die 

 Flüssigkeit bald in Gärung. Wenn hingegen der Brauer durch irgend 

 welche Umstände einmal in die Lage gerät, die gewohnte Menge Gebräu 

 mit einer viel geringeren Menge von Hefe fertig zu bringen, dann setzt 

 er diese nicht unmittelbar in Tätigkeit, sondern läßt sie zuvor einen 50 

 Vermehrungsvorgang durchmachen, welcher als Herführen (s. 6. Kap. d. 

 V. Bds.) bezeichnet wird. Dieser Kunstgriff besteht im wesentlichen 

 darin, daß man die verfügbare Anstellhefe mit einem nur auf 15 — 20" C 



