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Proben mit 15 Proz. Zucker in der einen und mit 12,5 bis 15 Proz. in 

 der anderen Reihe feststellen. Auch die durch Emil Bauer (1) auge- 

 stellten Versuche haben erkennen lassen, daß, von der überhaupt not- 

 wendigen Menge aufsteigend, ein Ueberraaß an Stickstoifnahrung (und 

 zwar ebensowohl in Gestalt einer Hefen auskochung als auch eines durch s 

 Selbstverdauung von Hefe gewonnenen Produktes) ohne Einfluß auf die 

 Menge des Hefenzuwachses war. 



In Nährlösungen, welche sehr reich an Zucker sind und dadurch 

 stark plasmoh^sierend auf die Zellen einwirken, wird die Vermehrung 

 der Zellen erschwert oder sogar ganz behindert sein. Die Küchenkunst lo 

 macht von diesem Verhalten sehr gerne Gebrauch, wenn es sich um die 

 Haltbarmachung von Obst (Aprikosen, Preiselbeeren etc.) handelt (s. 

 4. Kap. d. V. Bds.). Allgemein gültige Angaben über die Größe des 

 vermehrungshemmenden Gehaltes an Zucker lassen sich nicht geben, weil 

 sich zum plasmolysierenden Einflüsse dieses letzteren jener aller übrigen is 

 Stoffe der Nährlösung hinzugesellt. In den durch Em. Laurent (1) an 

 einer Reihe von Bierhefen und Weinhefen vorgenommenen Versuchen 

 trat eine merkliche Vermehrung der Zellen nicht mehr in jenen Zuchten 

 ein, deren Nährlösung (Malzkeime- Abkochung) pro 100 ccm ungefähr 60 g 

 Saccharose oder Invertzucker oder Dextrose oder Maltose enthielt. Noch 20 

 widerstandsfähiger in dieser Richtung ist der Sacclmromyces Zopfii. Die 

 durch E. Duboueg (1) aus süßen Weißweinen der Sauterne abgeschiedenen 

 Hefen vermochten noch in 80-proz. Invertzuckerlösung sich zu betätigen. 

 Die durch Ad. Mayer (1) aufgestellte Behauptung von der Möglichkeit 

 der Milderung der plasmolysierenden Einwirkung eines hohen (30-proz.)25 

 Zuckergehaltes durch Zusatz von einigen Prozenten Seignettesalz, dank 

 welchem in dem bis dahin stillen Nährboden bald üppige Zellvermehrung 

 und kräftige Gärung eintrete, ist durch M. Hayduck und M. DELBRticK (1) 

 widerlegt worden. Hefen von großer Widerstandsfähigkeit gegen 

 hohen Gehalt des Nährbodens an Zucker und anderen Bestandteilen 30 

 spielen bei der (durch spontane Gärung durchgeführten) Bereitung des 

 unter den Namen Spruce Beer und Black Beer hauptsächlich nach Eng- 

 land ausgeführten Danziger Jopenbieres eine Rolle, wie durch P. Lindner (4) 

 dargetan worden ist ; er hat aus gärender Jopenwürze, die eine Anfangs- 

 konzentration von 53 — 54 Graden Balling zeigt, zwei neue Hefenarten, 35 

 Saccharomijces farinosus und Sacch. Bailii, abgeschieden. Man vergleiche 

 auch die Bemerkung auf S. 89. 



Der Grad der Durchlässigkeit der Zellmembran nimmt gleichfalls 

 Einfluß auf die Vermehrungskraft. Er ist nun aber nicht bloß bei ver- 

 schiedenen Rassen verschieden groß, sondern selbst bei Zellen ein und 40 

 derselben Rasse veränderlich und dui'ch mancherlei Momente bestimmt, 

 so insbesondere durch das Alter der Zellen und die Art ihres Vorlebens. 

 Darum sind selbst unter gleichen äußeren Bedingungen sowohl Ver- 

 niehrungsgröße als auch Vermehrungskraft je nach der Species (bez. 

 Rasse) verschieden. P. Lindner (3 u. 5) hat zuerst im Jahre 1889 45 

 darüber vergleichende Untersuchungen an 22 Bierhe:^n und 15 Weiß- 

 bier-, Spiritus- und Preßhefen angestellt. Jene lieferten, in je 650 ccm 

 gehopfter Würze von 11.95" Balling ausgesät, Erntemengen von 4,3 bis 

 12 g in gepreßtem Zustande gewogen , die der zweiten Gruppe in 

 1350 ccm Würze 9,3 bis 19,5 g. Die Weißbierhefen gaben die höchsten 00 

 Erträge. Ihnen schließen sich dann absteigend die Preßhefen an. 

 F. ScHÖNEELD (2), wie auch C. Soldan (1), Fr. Hess (1), Roderich 



