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Alb. Reichaed und Alb. Eiehl (1) in der untergärigen Brauerei zu 

 Lutterbacli im Elsaß und durch die Bierbeouwery d'Oranjeboom (1) in 

 Rotterdam. Durch letztere ist auch, in Uebereinstimmung mit Thausing's 

 Befunden, dargetan worden, daß die Höhe der Temperatur ohne 

 Einfluß auf die Gültigkeit jener Feststellung ist. Denn das End- & 

 ergebnis war im wesentlichen das gleiche, ob man die Gärung sehr kalt 

 führte und also bei 3,8« C anstellte, auf 9,4*^ C steigen ließ und dann 

 auf 6" C hinabdrückte, oder ob man sehr warm führte und also die 

 Temperatur von anfänglich 10.1*^ C über 15,8*^' C zu 10« C zurückleitete, 

 oder schließlich, ob man unter den gewöhnlich eingehaltenen Normen lo 

 von 8«(' bzw. 8.8« C und 11« C arbeitete. In der Praxis der untergärigen 

 Brauerei gibt man pro Hektoliter Anstellwürze meist 0,5 1 dickbreiige 

 Hefe, also 50 1 pro 100 hl, und sagt in solchem Falle, allerdings unrichtig 

 aber allgemein, man arbeite mit „fünfzigprozentiger Hefengabe". Jenes 

 halbe Liter untergäriger Anstellhefe wächst dann zu ungefähr 4 1 Satz- 15 

 hefe heran. Das Depot als welches sich diese am Grunde der Gärbottiche 

 vorfindet, ist aus drei Schichten aufgebaut: zu unterst die Boden hefe, 

 dann die Ivernhefe und zu oberst der Ob erzeug. Nur der mittlere 

 Anteil wird für die Zwecke der Brauerei weiter verwendet und also 

 sorgfältig von den zwei anderen abgetrennt. Er macht ungefähr 60 Proz.20 

 des Gesamtdepots aus und verringert sich noch bei dem darauf folgenden 

 Waschen, so daß man also aus 0.5 1 Anstellhefe ungefähr 1 1 Samenhefe 

 wiedergewinnt. Man braucht davon für die Anstellung eines folgenden 

 Gebräues nur die Hälfte. In betreff der Verwertung der anderen Hälfte 

 sei auf das 5. Kapitel des V. Bandes verwiesen. 25 



§ 2fi. Der Saiierstoffverbraiieli für die Zwecke der Zellvermeliruiig 



und der Atnnnig. 



Die Frage, ob es unter den Hefen strenge Anaeroben (s. Bd. I, 

 S. 313) gebe, und ob also Zellvermehrung auch bei vollkommenem Aus- 

 schluß von freiem Sauerstoff sich unbeschränkt weit abspielen könne, 30 

 vermag man derzeit noch nicht endgültig zu beantworten. J. Behrens (1) 

 gibt an, daß er auf Hopfendolden verhältnismäßig viel anaerobe Hefen 

 vorgefunden habe. Traube (1) hatte früher schon dargetan zu haben 

 gemeint, daß Hefenentwicklung unter gewissen Voraussetzungen auch 

 bei Sauerstoffausschluß eintrete. Brefeld (1) hingegen glaubte zu dem 35 

 Beweise der Unentbehrlichkeit des Sauerstoffes für die Hefenzellver- 

 mehrung gelangt zu sein. G. Korff (1) hat in Zuchten, welche in einem 

 mit 10 Proz. Saccharose versetzten Hefenwasser angelegt, mit Wasser- 

 stoff' ununterbrochen durchspült und mit einer unter gleichen Bedingungen 

 herangewachsenen Aussaat beimpft worden waren, beträchtliche Zellver- 40 

 mehrung beobachtet. Die binnen 14 Tagen entstandene Erntemenge 

 betrug pro eine Zelle der Aussaat: bei Hefe Saas 876, bei Hefe Froh- 

 hrg 1346. bei Hefe Logos 1160 Zellen. P. Barker (1) zufolge soll bei 

 einem durch ihn von Ingwer abgeschiedenen Saccharomyceten bei voll- 

 kommenem Ausschluß von freiem Sauerstoff das Wachstum oder wenigstens 45 

 dessen Beginn ausbleiben. 



Mit der Zunahme der Schärfe unserer Kritik an der Zuverlässigkeit 

 der zur Schaffung von wirklich anaeroben Lebensbedingungen bisher ver- 

 wendeten Verfahren und Hilfsmittel (s. 23. Kap. d. I. Bds.) verringert 

 sich das Vertrauen in die Ergebnisse gar mancher der zur Lösung der 50 



