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Einwirkung des Sauerstoffes auf Bestandteile des Nährbodens und in- 

 wieweit sie als Erg-ebnisse des durch das starke Lüften überreizten 

 Stoffwechsels der Hefe zu deuten sind, bleibt noch näherer Untersuchung- 

 überlassen. Zufolge der durch G. Korff (1) an den Hefen Saas, Froli- 



hherg und Logos angestellten vergleichenden Versuche soll in den ge- 

 lüfteten Zuchten ein höherer Gehalt an fixen Säuren, hingegen in den 

 mit Wasserstoff durchspülten mehr von flüchtigen Säuren zustande 

 kommen. Man erinnere sich hier auch des auf S. 18 erwähnten Unter- 

 schiedes im chemisch-physiologischen Verhalten der Zellen der Boden- 



10 satzhefe einerseits und jener der Hautbildiingen andrerseits. Die Art 

 der Abhängigkeit des Atmungskoeffizienten (s. Bd. I, S. 319) der 

 Hefen von den äußeren Bedingungen ist bisher noch nicht genügend er- 

 forscht. Die AV armem enge, welche durch die Atmung frei wird, kann 

 unter günstigen Umständen eine beträchtliche Temperatursteigerung 



15 herbeiführen. Diese betrug in einem durch Effeoxt (1) beobachteten 

 Falle, in welchem 2 kg Preßhefe in zerkleinertem Zustande in 37 cm 

 hoher Schichte bei 20'^ C der Luft ausgesetzt waren, binnen 3 Stunden 

 36" C. 



Die Nützlichkeit des Lüftens des Nährbodens für die Entwicklung 



20 der darin zu züchtenden Hefe ist in der Praxis der Gärungstechnik ein 

 schon seit langem feststehender Erfahrungssatz. Ueber die Ausführung 

 im großen Betriebe wird im V. Bande noch die Rede sein, so ins- 

 besondere in betreff der Bierwürze im ersten Paragraphen des 6. Kapitels. 

 Die Würze nimmt hauptsächlich in jenem ersten Zeitabschnitte des 



25 Lüftens. in welchem sie noch sehr heiß ist, reichlich Sauerstoff auf, 

 welcher chemisch gebunden wird und zum Teil in Gestalt von Kohlen- 

 säure darin verbleibt. Später dann, bei gesunkener Temperatur, wird 

 eine beträchtliche Menge jenes Gases auch noch physikalisch fest- 

 gehalten (gelöst). Pasteur (1) hat in einem Versuche die erstere Menge 



30 zu 41,7 ccm und die letztere zu 7 ccm im Liter Würze ermittelt. 

 P. Petit (1) befand diese in einem Versuche beträchtlich geringer, 

 nämlich nur zu 5,7 ccm. A. Petersen (1) hat den Sauerstoffgehalt der 

 AVürze der Alt-Carlsberger Brauerei zu 2 — 4 ccm pro Liter bestimmt. 

 C. Bleisch und R. Schweitzer (1) schließlich haben bei ihren eingehen- 



35 den Untersuchungen über die Abhängigkeit der Größe der Sauerstoff- 

 aufnahme von der Temperatur der \\ürze, von deren chemischen 

 Beschaffenheit, Gehalt und Bewegungszustand für die Menge des physi- 

 kalisch gelösten Sauerstoffes die Werte von 2,4 ccm (bei 62.5*^ C) und 

 4,4 ccm (bei 5" C) und für den chemisch gebundenen Anteil hingegen 



40 die Werte von 53 ccm (bei 85*^ C) und 4 ccm (bei 45*^ C) pro ein Liter 

 einer Würze von 14,4 und 14" Balling erhalten. Die zersetzende Ein- 

 wirkung des Sauerstoffes ist bei mittlerer (15" C) Temperatur zwar recht 

 sanft, vermag aber doch, wenn sie lange andauern kann, sich geltend zu 

 machen. In dieser Hinsicht sei hier noch auf das von Ra\'man und 



45KRUIS (1) beobachtete Auftreten von Ameisensäure (neben Kohlensäure) 

 in einer dem Luftzutritte zugänglichen sterilen Würze von höherem 

 Alter hingewiesen. 



Die Lufthefenfabrikation, das zweite und neuere der beiden 

 Verfahren (s. 10. Kap. d. V. Bds.) zur Herstellung von Preßhefe, ist auf 



50 die Beobachtung der Begünstigung der Zellvermehrung durch kräftiges 

 Lüften gegründet. Es stammt aus Schweden. Den ersten Anstoß dazu 

 haben wohl M. Hayduck's (1) Versuche gegeben, welche durch M. Del- 

 brück (1) dann weiter verfolgt worden sind. Dank jenem fördernden 



