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118, S. 1055. *Preyer, Axel, (1) D. Tropenpflaiizer. 1901, Bd. 5; ref. in Centralbl. f. 

 Bakt., 2. Abt., 1902, Bd. 8, S. 715. * Prior, E., (li Chemie n. Physiologie d. Malzes 

 u. Bieres. Leipzig 1896. *Rayman, B., und Kruis, K., (1) Mitt. d. Versnchsstatiou 

 f. Spiritusind. zu Prag. 1891, H. 1, S. H. *Roichar(l, A., und Riehl, A., (1) Z. f. d. 

 ges. Brauwesen, 1897, Bd. 20, S. 8. *Reinke, 0., (1) W! f. Brauerei, 1889, Bd. 6, S. 

 569. *Schöufel(l. Fr., (1) W. f. Brauerei, 1895, Bd. 12, S. 546. — (2) Ebenda, 1896, 

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 1873, Bd. 77, S. 272. * Soldan, C, (1) D. Gesamtarbeitleistung der Hefen Saaz, Froh- 

 berg u. Logos etc. Erlangener Dissert., Nürnberg 1897. * Stern, A. L., (1) Transact. 

 Chemical Society London, 1901, Bd. 79, S. 943. ^Thausing, J., (1) D. Theorie u. Praxis 

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 de l'Ac, 190i, Bd. 138, S. 312. *Topf, G., (1) Z. f. d. ges. Brauwesen. 1888, Bd. 11, 

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 *Will, H., (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt.. 1896, Bd. 2, S. 483. — (2) Z. f. d. ges. 

 Brauwesen, 1900, Bd. 23, S. 748. — (3) Ebenda, 1901, Bd. 24, S. 501. — (4) Ebenda, 

 1897, Bd. 20, S. 591. *Zopf, W., (1) Ber. d. Deutsch. Bot. Ges., 1889, Bd. 7, S. 94. 



6. Kapitel. 



Wirkung einiger technisch wichtiger chemischer Einflüsse 



auf die Hefen. 



§ 27. Das Kupfer und dessen Salze. 



In den vorhergehenden drei Kapiteln sind die formalen Bedingiingen 

 der Ernährung- und der Vei'mehrung der Hefen dargelegt worden. Es 

 erübrigt nun noch die Besprechung einiger wichtiger störender Einflüsse, 

 5 denen jene in der freien Natur oder in der Gärungstechnik begegnen. 

 Die Einwirkungen physikalischer Kräfte können hier außer Betracht 

 bleiben, weil sie an anderen Stellen dieses Werkes gewürdigt werden, 

 so die des Lichtes auf S. 453. der Elektrizität auf Ö. 458 und der me- 

 chanischen Erschütterung auf S. 460 des I. Bandes. Der Widerstand 



10 gegen Kälte und gegen Hitze und das Ausdauern beim Eintrocknen 

 w^erden im 5. Kapitel des V. Bandes, in Zusammenhang mit der Be- 

 sprechung der Haltbai-machung der Hefe für technische Zwecke, ihre 

 Erledigung finden. Ueber die schon auf S. 867 des I. Bandes angedeutete 

 Bildung von A'arietäten durch höhere Temperaturen sind im übernächsten 



15 Kapitel ausführlichere Angaben zu finden. Auch über jene Beziehungen 

 sehen wir hier hinw^eg, welche sich in natürlichen oder künstlichen Ge- 

 mischen zwischen Hefen von verschiedener Art untereinander oder 

 zwischen Hefen und anderen Eumjxeten und Schizomj'ceten geltend 

 machen; denn es ist ihrer nicht bloß schon auf S. 510 des I. Bandes 



20 Erwähnung getan worden, sondern es wird im V. Bande auf sie noch 

 oft und von verschiedenen Standpunkten aus einzugehen sein, so z. B. 

 gleich in dessen 6. Kapitel in betreft' der Mischsaaten in der Brauerei. 

 In dem vorliegenden Kapitel hingegen handelt es sich nur um Einflüsse 

 chemischer Natur, und wir beginnen beim Kupfer, als demjenigen, auf 



aaW^elchen die Hefe in manchen Fällen zuerst stoßen kann, wenn sie zur 

 Vermehrung oder zur Wirksamkeit gelangen soll 



Das Verhalten der Hefenzellen zum Kupfer und dessen Salzen hat 

 insbesondere für die Praxis der Weinbereitung einiges Interesse. Wie 

 dem Leser wohl bekannt ist, bekämpft man die durch die Peronospora 



