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gebenen Grenzzalilen über die Giftwirkung des Knpfersulfates nicht für 

 unbedingt gültig halten dürfen. 



Der Gärungstechniker, welcher die für seinen Betrieb benötigte 

 Reinhefe in kupfernen Gefäßen (s. 5. Kap. d. V. Bds.) heranzüchtet, wird 

 stets dafür sorgen müssen, daß der letzteren Innenseite an allen Stellen, 5 

 zu denen die gärende Flüssigkeit zutreten kann, gut verzinnt sei. 

 Andernfalls wird das Kupfer angegriffen und eine daran ziemlich reiche 

 Satzhefe gewonnen, was zu vermeiden aus mehr als einem Grunde ge- 

 boten ist. So hat H. Seyffekt (1) in den Aschen (s. S. 88) von Rein- 

 hefen, welche in einem in dieser Hinsicht mangelhaften Apparate heran- 10 

 gewachsen waren, die Mengen von 0,27 — 0,64 Proz. CuO vorgefunden. 

 Diese werden, auf Grund des zuvor Gesagten, vermutlich einerseits auf 

 unlösliche Kupfersalze, welche während der Gärung entstanden und zu 

 Boden gesunken sind, und andererseits auf kupferhaltige Inhaltsbestand- 

 teile der Hefenzellen selbst aufzuteilen sein. Das zur Verzinnung der 15 

 Apparate zur Verwendung kommende Zinn soll an Blei so arm als 

 möglich sein; denn auch dieses Metall beeinträchtigt, wie Prior (1) 

 l)eobachtet hat, die Hefe recht merklich. 



§ 28. Yerhalten der Hefeuzellen zum Alkohol. 



Der durch die Gärtätigkeit der Hefe entstehende Alkohol ist vom 20 

 Standpunkte der ökologischen Gärungstheorie (s. Bd. I, S. 330) aus ge- 

 wiß als Kampfstoff zu betrachten, welcher in zuckei'haltigen Nährböden 

 das Aufkommen mancher anderer pilzlicher Mitbewerber zu erschweren 

 vei-mag. Er wird jedoch, wenn er durch die vorschreitende Gärung nach 

 und nach sich anhäuft, auch seinem Erzeuger selbst zum Hemmnis 25 

 weiterer Entwicklung und A\'irkung. Auch hier läßt sich, wie bei den 

 Hefengiften überhaupt, vor allem die Bemerkung machen, daß zunächst 

 die Vermehrung der Zellen zum Stillstand gebracht wird, daß es aber 

 schon eines höheren Gehaltes bedarf, um auch die Gärtätigkeit aufzu- 

 heben, und daß jener schließlich noch weiter gesteigert werden muß, so 

 wenn es sich um die Abtötung der Zellen handelt. Absolut gültige 

 Zahlenangaben darüber darf man jedoch nicht erwarten, weil ja, wie 

 anderwärts so auch hier, selbst bei ein und derselben Hefenart die 

 Oröße des zur Erzielung einer gewünschten Wirkung erforderlichen 

 Alkoholgehaltes durch die übrigen, manchmal gar nicht genau festzu-35 

 stellenden, äußeren Bedingungen (z. B. die Beschaffenheit des Nähr- 

 bodens) mit bestimmt wird. 



Der zur Hemnning der Termehrung der Zellen erforderliche Ge- 

 halt an Alkohol ist in dem Falle ein verhältnismäßig geringerer, in 

 welchem er allmählich in der Nährlösung zu der gefragten Höhe an- 4o 

 wächst, so daß also die Zellen durch viele Generationen hindurch seiner 

 schädigenden Einwirkung ausgesetzt sind. So wird, zufolge der Ver- 

 suche von M. Hayduck (1). in den gärenden Spiritus -Mai sehen 

 die Vermehrung der Hefenzellen eine träge, sobald 2 Vol.-Proz. Alkohol 

 entstanden sind; sie hört ganz auf, .wenn dieser Gehalt auf ungefähr 45 

 6 Vol.-Proz. gestiegen ist. Die Erreichung jenes ersten Grenzpunktes 

 fällt ziemlich genau mit dem Beginn der wallenden Gärung des 

 Bottichinhaltes zusammen, einer dem Praktiker sehr wohl bekannten 

 Erscheinung, welche unter normalen Verhältnissen ungefähr 30 Stunden 

 nach dem Anstellen der Maische, d. i. dem Versetzen mit der Hefe, auf- 50 



L.\FAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. IV. 9 



