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tritt. Von jenem Angenblicke ab ist die Zellvermehnmg, solange sie 

 überhaupt noch sich abspielt, eine verhältnismäßig- schwache, so daß- 

 also der Fabrikant von Preßhefe seine Hefe während jenes ersten 

 Abschnittes, der von Delbrück als Vorgärung oder Angären be- 



5 zeichnet worden ist, abschöpft. Ihm ist die Hefenernte die Hauptsache 

 und deshalb die Schaffung günstigster Bedingungen für die Zellver- 

 mehrung der Gegenstand der obersten Sorge. Der dabei gewonnene 

 Alkohol ist ihm sozusagen Nebenprodukt. In der Spiritusfabrik hin- 

 gegen ist das Verhältnis umgekehrt; hier gilt es, die Zell Vermehrung, 



10 welche ja auch auf Kosten von Zucker der Maische vor sich geht und 

 also die Spiritus-Ausbeute mindert, auf das zulässige Geringstmaß zu 

 beschränken. Auch in der Brauerei von untergärigem Biere gibt sich 

 die Beendigung der Vermehrung der eingesäten Hefenzellen durch ein 

 auffälliges Zeichen kund , das ist das Auftreten der sog. niederen 



isKräusen auf der Oberfläche der Würze. Der Praktiker bezeichnet 

 diese Erscheinung als Ankommen und die (je nach der Höhe der 

 Temperatur verschieden lange) Zeitdauer, welche vom Anstellen der 

 Würze bis zum Ankommen verstreicht, als Bier-Hergehen oder Bier- 

 H erführen. Der letztere Ausdruck darf nicht mit dem Zeug-Her- 



2()f Uhren (s. S. 117) verwechselt werden. Der Alkohol-Gehalt der gärenden 

 Würze beträgt zur Zeit des Ankommens, also der Hemmung der Zell- 

 vermehrung, 2 — 2,2 Vol.-Proz., wie durch Mohr (1) zuerst festgestellt 

 und durch Fe. Schönfeld (1) dann bestätigt worden ist. 



Beträchtlich höher muß man den Alkohol-Gehalt des Nährbodens in 



25 dem Falle machen, wenn es gilt, in einer von Alkohol bisher noch freien 

 Flüssigkeit die darin enthaltenen lebenskräftigen Hefenzellen an der 

 Entwicklung zu hindern, also z. B. wenn Traubenmost auf diese Art 

 haltbar („stumm") gemacht Averden soll. Dann reichen die zuvor ange- 

 gebenen 6 Vol.-Proz. ganz und gar nicht aus, sondern müssen durch 



30 mindestens noch 4 Vol.-Proz. verstärkt werden; denn 10 Vol.-Proz. sind, 

 zufolge der Versuchsergebnisse von Hayduck (3) und E. Laurent (1), 

 die Geringstmenge, welche man zusetzen muß, um die Vermehrung der 

 Hefenzellen in einer alkoholfreien Nährlösung zu verhindern. Ja selbst 

 diese Grenzzahl ist dann noch beträchtlich nach oben zu verschoben 



35 worden. Es ist H. Müller-Thuegaü (2), welcher nicht nur die schon 

 von früheren Forschern bemerkte Tatsache, daß die einzelnen Hefen- 

 stämme verschieden stark empfindlich gegen Alkohol sind, eingehend 

 untersucht, sondern auch solche Stämme aufgefunden hat, welche noch 

 dann sich kräftig vermehren, wenn sie in einen Nährboden gebracht 



40 werden, welcher 12— 12,5 Vol.-Proz. Alkohol enthält. Diese Feststellung, 

 welche hauptsächlich an deutschen und schweizerischen Weinhefen ge- 

 macht worden ist, hat später dann durch die Untersuchungen von 

 Ges. Forti (1) an italienischen Weinhefen eine Erweiterung und Be- 

 stätigung erfahren. Bei der durch Inui (1) studierten Bereitung des 



45 Reisbranntweines Awamori auf den Luch u- Inseln bei Formosa wirkt 

 eine von jenem Forscher beschriebene und als Sacch. Awamori benannte 

 Hefe mit, deren Entwicklung erst durch 13 Proz. Alkohol im Nährboden 

 merklich verzögert und erst durch 20 Proz. vollständig verhindert wird. 

 Die durch K. Yabe (1) untersuchte Hefe, welche bei der Bereitung des 



50 Sake eine Rolle spielt (s. 9. Kap. d. V. Bds.), stellt ihr Wachstum erst 

 bei einem Gehalte von 24 Proz. Alkohol im Nährboden ein. Viel empfind- 

 licher sind zwei rote Sproßpilze, welche in der Luft von Japan und an 

 der Oberfläche von Reisstroh durch Yabe (2) aufgefunden und mit den 



