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ihnen nicht ganz mit Eecht zukommenden Namen SaccJiaromyces japomcus 

 und S. KeisJvcana beleg-t worden sind; diese werden sclion durch einen 

 Gehalt von 7 Proz. Alkohol in der Nährlösung an der Entwicklung ge- 

 hindert. Die durch Eichakd Meissner (1) beschriebenen Sproßpilze, 

 welche nicht fähig sind, Alkohol zu bilden, und also nicht eigentlich zu 5 

 den Hefen zählen, wohl aber darum technisch wichtig sind, weil sie 

 Most und Wein zähe zu machen vermögen, stellen Vermehrung und 

 Schleimbildung ein, wenn der Nährboden mehr als 5 Vol.-Proz. Alkohol 

 enthält. 



Um die Oärtätigkeit zu verhindern oder aufzuheben bedarf es, 10 

 unter sonst gleichen Bedingungen, eines größeren Zusatzes von Alkohol 

 als jener ist, welcher der Vermehrung der Hefenzellen schon Einhalt 

 tun kann. So vermochte eine von Hayduck (2) untersuchte Preß- 

 hefe in einer mit 7 Vol.-Proz. Alkohol versetzten Saccharose-Nährsalz- 

 Lösung nicht mehr sich zu vermehren, wohl aber noch lebhafte Gärung 15 

 durchzuführen. Um das Eintreten auch dieser zu verhindern, ist, zu- 

 folge der Ergebnisse der von Breeeld (1) angestellten Versuche, ein 

 Alkohol-Zusatz von 17,3 Vol.-Proz. zur Nährlösung erforderlich. In 

 Hayduck's (3) Versuchen hingegen konnte schon in einer mit nur 15 Vol.- 

 Proz. Alkohol versetzten Nährlösung das Ausbleiben der Grärung bemerkt 20 

 werden. V. Peglion (1) fand in einem italienischen Weine während 

 dessen Nachgärung eine Hefe am Werke, welche auch bei Anwesenheit 

 von 14,3 Vol.-Proz. Alkohol im Nährboden noch Gärtätigkeit entfaltete. 

 Weitere Angaben über die Beeinflussung der Alkoholgärung durch an- 

 wesenden Alkohol sind im 17. Kapitel zu finden. In betreff der Mycodermen 25 

 sei auf das 14. Kapitel verwiesen. 



Von den äußeren Bedingungen, welche einen bestimmenden Ein- 

 fluß auf die Größe des die Gärung hemmenden Gehaltes bzw. Zusatzes 

 von Alkohol zur Nährlösung nehmen, ist in erster Linie die Temperatur 

 zu nennen. Innerhalb jener Grenzen, welche hier überhaupt in Betrachts» 

 kommen können, steigt mit ihr auch die Empfindlichkeit. Denn mit ihr 

 wächst erstens in physikalischer Hinsicht die Durchlässigkeit der Zell- 

 membran für den auf dem Wege der Osmose dem Innern der Zelle zu- 

 strebenden Alkohol, und zweitens in physiologischer Hinsicht die Labilität 

 der Molekülgruppen des Plasmas, also dessen Empfänglichkeit für äußere 35 

 Einflüsse. Wir verdanken H. Müller-Thurgau (1) einige Feststellungen 

 betreffend diese Beziehung. Er fand bei der von ihm gewählten Ver- 

 suchszusammenstellung (d. h. Beschaffenheit der Nährlösung und Art des 

 Hefenstammes), daß unter sonst gleichen Bedingungen die Gärung zum 

 Stillstehen kam 4» 



bei 36° C, sobald entstaudeu waren 3,8 Gew. -Proz, Alkohol 



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Das Bestehen einer Beziehung zwischen Höhe der Temperatur und Größe 

 der Empfindlichkeit der Hefe gegen Alkohol scheinen die alten prakti- 

 schen Brauer gefühlt zu haben, als sie den wichtigen Grundsatz ihrer 

 Gärführung — welche nicht bloß die Herstellung guten Bieres sondern 

 auch die Gewinnung einer gärkräftigen Satzhefe anstrebt — aufstellten : 45. 

 Die Temperatur im Bottich zu Anfang der Gärung (wo also nur wenig 

 Alkohol vorhanden ist) ansteigen lassen und dann langsam hinabdrücken. 

 Die BeschaiFenheit der Nähirlösung nimmt gleichfalls Einfluß auf 

 die Größe der Empfindlichkeit der Hefe gegen Alkohol, also (in gärungs- 



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