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technischer Hinsicht) auf die Höhe des in der vergärenden Flüssigkeit 

 zu erreichenden Alkoholgehaltes. Leider liegen über diese Beziehung 

 nur wenige einwandfreie Versuche vor, so z. B. von Müller-Thuegau (1). 

 Diese haben erkennen lassen, daß unter sonst gleichen Bedingungen die 



5 durch den Alkohol bewirkte Beeinträchtigung der Zelltätigkeit der 

 Hefe mit steigendem Zuckergehalte der Nährlösung wächst. Auf diese 

 (zwar nicht in ihrer Ursache erkannte wohl aber in ihrer Wirkung be- 

 merkte) Tatsache ist die Begründung jenes Verfahrens zurückzuführen, 

 welches unter dem Namen Drauf lassen in verschiedenen Gärungs- 



logewerben, insbesondere in den Melassenbrennereien, schon seit langem 

 geübt wird und als vorteilhaft sich erwiesen hat. In jenen Ländern, 

 in welchen die Branntweinsteuer entweder ganz oder zum Teil nach der 

 Größe des Maischbottiches, bzw. Gärbottiches, bemessen wird, liegt es, 

 von anderen Vorteilen nicht zu reden, schon aus diesem einen Grunde 



15 im Interesse des Brenners, seine Bottiche so dick (d. h. zuckerreich) als 

 nur irgend tunlich zu bemaischen. Da kommt er aber nun in Zwiespalt 

 mit der, wie gesagt, mit dem Zuckergehalte steigenden Empfindlichkeit 

 der Hefe gegen Alkohol. Doch auch hier hat der findige Praktiker durch 

 vieles Probieren einen Ausweg erspäht: er stellt eine solche Verdünnung 



20 der zu vergärenden Melasse her, daß darin erfahrungsgemäß die Gärung 

 noch glatt verläuft, und setzt dann, in dem Maße als Zucker vergoren 

 worden ist, dicke Melasse allmählich zu. In jenen anderen Brennereien, 

 welche nicht Melasse sondern Kohfrucht (Kartoffeln, Mais u. dgl.) ver- 

 arbeiten, ist aus Gründen, welche hier nicht zu erörtern sind, dieses 



25 Drauf lassen nicht gut ausführbar. In den Brauereien hingegen greift 

 man nicht selten dazu, und zwar insbesondere dann, wenn die verfüg- 

 bare Menge von Stellhefe nicht ausreicht und also rasch vermehrt werden 

 soll (s. 6. Kap. d. V. Bds.). In den für die Herstellung von Auslese- 

 weinen bestimmten zuckerreichen Mosten, welche ohne die Anwendung 



30 des eben beschriebenen Kunstgriftes vergoren werden, bleibt, infolge der 

 in Rede stehenden Wechselbeziehung, die Gärung stehen, bevor noch 

 aller Zucker verarbeitet ist, und man erhält derart Weine, welche zwar 

 ausgegoren (also fertig) aber dennoch süß sind. 



Eine gewisse Anpassungsfähigkeit (s. Bd. I, S. 490) kommt den 



35 Hefen auch in betreö' des Alkoholes zu, so zwar, daß sie allmählich 

 daran gewöhnt werden können, auch mit einem Alkoholgehalt der Nähr- 

 lösung sich abzufinden, der höher ist als jener, durch welchen vordem 

 ihre Tätigkeit schon eingestellt wurde. Diese Fähigkeit bewegt sich 

 jedoch innerhalb verhältnismäßig enger Grenzen, wie Em. Laukent (1) 



40 an einer Reihe von Bierhefen und A^'einhefen festgestellt hat. 



In einem Nährboden liegend, in welchem der Alkohol durch ihre 

 eigene Tätigkeit nach und nach zu bedrohlicher Höhe anwächst, gehen 

 die Hefenzellen, wie H. Müller-Thuegau (1) dargetan hat, in einen 

 Ruhezustand über, d. h. sie verwandeln sich in Danerzellen (s. S. 17 u. 42), 



45 welche auf dem Grunde der Flüssigkeit liegen bleiben. Diese sind nun 

 zur Erregung von Gärung unvermögend, auch dann wenn sie in frische, 

 alkoholfreie Nährlösung übertragen werden. Sie treiben aber in einer 

 solchen nach einiger Zeit eine bis mehrere Tochterzellen hervor, welche 

 nun die Vergärung des ihnen gebotenen Zuckers durchführen. — Auf 



50 der Verhinderung der Bildung dieser gärungsuntüchtigen Dauerzellen 

 beruht wohl hauptsächlich die günstige Wirkung jenes Ratschlages, 

 welcher den Weinbauern gelegentlich erteilt wird: nämlich die trag ge- 

 wordene Gärung im Mostfasse dadurch anzuregen, daß man mit Hilfe 



