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eines Holzstabes oder dgl. die Hefe aufrührt. Zu einem späteren 

 Zeitpunkte der Gärung-, wo die Klärung-, d. i. das Absetzen der Hefe, 

 schon beträchtlich weit vorgeschritten ist, erfolgt die Vergärung des 

 noch vorhandenen Zuckers, also die Bildung von Alkohol, fast nur noch 

 auf dem Grunde der Flüssigkeit dicht über der daselbst angesammelten 5 

 Satzhefe. Dieser Alkohol aber verteilt sich kaum mehr; denn der ihm 

 innewohnende Auftrieb ist in der stark geistigen Flüssigkeit nun ver- 

 hältnismäßig gering und reicht nicht mehr aus, um den Reibungswider- 

 stand in der Flüssigkeit zu überwinden und also das Emporsteigen des 

 entstehenden Alkohols und dessen Verteilung zu ermöglichen. Infolge 10 

 dessen sammelt sich knapp über der Bodensatzhefe eine Schichte von 

 alkoholreicherer Flüssigkeit an, unter deren Einfluß die ihr zunächst 

 ausgesetzten, obersten Zellen in den Ruhestand übergehen müssen und 

 sich in Dauerzellen umwandeln. Diese liegen dann wie ein Wall zwischen 

 der noch zuckerhaltigen Flüssigkeit und den noch gärtüchtigen unteren 15 

 Schichten der Satzhet'e. hindern das Zusammentreffen beider und bringen 

 somit die Gärung zum Stillstehen. Hier nun Wandel zu schaffen und 

 also auf zu mischen, das ist der Zweck des empfohlenen Aufrührens. 

 In üebereinstimmung mit der zuvor berichteten Beobachtung MtJLLER- 

 Thurgau's steht auch das Ergebnis einer von J. Wortmann (1) an- 20 

 gestellten Untersuchung über den Hefen gehalt von Flaschen- 

 weinen. In 28 von 54 Proben verbürgten hohen Plaschenalters und 

 genau bekannter Behandlungsweise hat er das Vorkommen von ent- 

 wicklungsfähigen Sproßpilzen (Hefen und Torulen) nachweisen können. 



Die Auffindung und Verwendung von Hefen von hohem Widerstand 25 

 und geringer Empfindlichkeit gegen Alkohol ist insbesondere für die 

 Weinbereitung und Obstweinerzeugung von großem Nutzen geworden, 

 und zwar für dreierlei Zwecke, erstens für die künstlich erregten Nach- 

 gärungen, zweitens für die sog. Um gär un gen und drittens für 

 die Champagnei-erzeugung; das 16. Kapitel des V. Bandes wird so 

 über diese Fragen ausführliche Angaben bringen. Aehnliches Interesse 

 hat auch die Bereitung des Sake, des japanischen Reisbieres, dessen 

 Alkoholgehalt zufolge A. Schrohe (1) meist in der Höhe von 14 Gew.-Proz. 

 sich hält, ab und zu aber sogar 18 Proz. erreicht; im 9. Kapitel des 

 V. Bandes wird darüber noch die Rede sein. 35 



Das in den vorstehenden Zeilen Gesagte bezieht sich nur auf den 

 Aethylalkohol. Ueber den Einfluß, welchen dessen homologe Verwandten 

 auf die Gärtätigkeit von Hefe auszuüben vermögen, sind zuerst durch 

 P. Regnard (1) im Jahre 1889 an einer nicht näher bezeichneten Hefenart 

 und dann im Jahre 1897 durch K. Yabe (3j an der schon auf S. 130 4o 

 angeführten Sakehefe einige Versuche angestellt worden. Jener ver- 

 wendete pro 10 g Hefenaussaat 250 ccm einer 8-proz. Traubenzucker- 

 Auflösung, also einen nicht besonders günstigen Nährboden. Sie fanden 

 so, daß die Gärung in den angelegten Zuchten nicht eintrat, wenn sie 

 einen der nachstehend verzeichneten Zusätze (in Vol.- Proz.) erhaltenes 

 hatten : 



Methyl-A. Aethyl-A. Propyl-A. Butyl-A. Isobutyl-A. Amyl-A. Hexyl-A. Capryl-A. 

 Eegnard: 20 15 10 2,5 — 1.0 0,2 0,1 



Yabe: — — — — 3,0 1,0 — 0,5 



Die Schädlichkeit, d. h. die Giftwirkung, dieser Alkohole steigt also mit 

 der Anzahl der Kohlenstoff-Atome im Moleküle an. 



