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§ 29. Anorganische Säuren und Salze. 



Ueber den Einfluß der Kohlensäure auf die Hefenzellen lieg-en 

 zwar schon einige Beobachtung-en vor, jedoch ist deren weitere Ver- 

 tiefung wegen der großen und bisher noch nicht genug gewürdigten 



5 Tragweite dieser Frage lür die Gärungstechnik sehr erwünscht. Bei 

 Wiederholung der zuerst durch C. Prandtl (1) im Jahre 1865 ange- 

 stellten Versuche der Züchtung von Bierhefe in AVürze einerseits in 

 offenen (also der Luft zugänglichen) und anderseits in zugeschmolzenen 

 Eöhren hat G. Foth (Ij im Jahre 1887 bemei-kt, daß in den letzteren 



10 die Vermehrung der Aussaat geringer ausfiel; es fragt sich aber, in 

 wieweit daran die Kohlensäure selbst und in wieweit etwa der Mangel 

 an Sauerstoff die Schuld trug. Nachdem inzwischen durch L. Lindet (1) 

 im Jahre 1889 über einige Versuche ohne entscheidendes Ergebnis be- 

 richtet worden war, hat dann H. Obtloff (1) im Jahre 1900 die gleiche 



15 Beobachtung der Beeinträchtigung der Zellvermehrung an Reinzuchten 

 von Sacch. ccrcvisiae I Hansen, Sacch. Fasforianns I, II. III, SaccJi. ellip- 

 soideus I und //, Hefe Saas, Hefe Frohherg und Hefe Logos gemacht, 

 durch welche er einen Strom von (angeblich sauerstoffloser) Kohlen- 

 säure während der ganzen Dauer der Entwicklung hindurchfiihrte. In 



20 betreff der Weinhefen hatte H. Müllek-Thurgau (5 u. 6) schon im 

 Jahre 1889 gezeigt, daß sie durch einen höheren Kohlensäuregehalt des 

 mit ihnen frisch beimpften Weines in ihrer Vermehrung gehindert, ja 

 sogar abgetötet werden; Näheres darüber im 16. Kapitel des V.Bandes. 

 In den Versuchen Lopeioee's (1) an Zellen einer Reinzucht einer Bier- 



25hefe im hängenden Tropfen zeigte es sich, daß innerhalb der ersten 

 4—6 Stunden der Durchleitung von Sauerstoff loser Kohlensäure durch 

 die entsprechend veränderte Böttchersche Kammer (s. S. 110) an ein- 

 zelnen wenigen Zellen noch Sprossung zu bemerken war, die aber dann 

 weiterhin ganz unterblieb. Daß die Emi^findlichkeit der einzelnen Arten 



30 und Rassen verschieden groß ist, war schon durch Foth (2) bemerkt 

 worden, welcher den Sacch. Fastoriamis I für widei standskräftiger als 

 die CarJshcrg Unterhefe Nr. 1 eikannt hatte, und ist auch aus Ortloff's 

 Befunden zu entnehmen. Ein höherer Gehalt an dem in Rede stehenden 

 Gase beeinträchtigt auch die Gärtätigk eit, in ihrer Gesamtheit in 



35 der Zucht beurteilt. Sowohl Foth als auch Ortloff hat dies festge- 

 stellt. Wie aber schon E. Chr. Hansen (1) und J. Chr. Holm (1) an- 

 gedeutet haben, läßt ein solcher Befund zweierlei, einander entgegen- 

 gesetzte Auslegungen zu: die auf die Zeil-Einheit der Ernte bezogene 

 Ausbeute an Alkohol kann zwar in den mit Kohlensäure behandelten 



40 Zuchten sich rechnerisch als geringer ergeben und also eine Beeinträch- 

 tigung durch dieses Gas erschließen lassen, und dennoch kann das 

 Gegenteil der Fall gewesen und also die Gärtätigkeit der einzelnen 

 arbeitenden Zelle sogar gesteigert worden sein, nämlich dann, wenn eine 

 Anzahl von Zellen der Ernte schon sehr früh zu wirken aufgehört haben. 



45 Ueber die Beeinflussung der Leistung der einzelnen Zelle wissen wir 

 demnach nichts Zuverlässiges. In einem Nährboden tätig, welcher in 

 einem ausreichend starken Gefäße (z. B. in einer Ghampagnerflasche) 

 gasdicht eingeschlossen ist, wird die Hefe und ihre Gärtätigkeit bald 

 unter dem Einflüsse eines höheren Kohlensäure-Druckes stehen und Be- 



50 einträchtigung erleiden, und zwar nicht durch den hohen Gasdruck als 

 solchen, gegen den ja auch die Hefen sehr wenig empfindlich sind 

 (s. Bd. I, S. 458). wohl aber durch die verstärkte Konzentration an dieser 



