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Säure in der Gärflüssigkeit. Die genauere Bestimmung des Höchst- 

 druckes, bei welchem in geschlossenen Gefäßen die Gärung schließlich 

 zum Stillstand kommt, wäre erwünscht; in den durch Ch. G. Matthews (1) 

 angestellten Versuchen mit Burton-Hefe in Bierwürze war bei 12,6 at 

 diese Grenze noch nicht erreicht. Umgekehrt hat eine künstliche Ent- 5 

 lastung der gärenden Flüssigkeit durch Absaugen der Kohlensäure (und 

 mit ihr auch einiger anderer schädlicher Spaltprodukte flüchtiger Natur) 

 eine Beschleunigung der Gärung und Erhöhung des Vergärungsgrades 

 (s. Bd. V, S. 146) zur Folge, was schon durch Boussingault (1) be- 

 merkt, später durch Peioe (2) u. a. genauer verfolgt wurde und durch 10 

 Geauaug und KEA^■z (1) wie auch durch Nathan in seinem Hansena- 

 Apparat (s. Bd. V, S. 95 u. 142) und durch Pfaudlee in seinem sogen. 

 Vacuum-Gärverfahren praktisch ausgenutzt wird, über welch letzteres 

 L. AuBEY (2) berichtet. 



Ueber die Beeinflussung der Hefen durch die schweflige Säure, 15 

 sei es in gasförmigem Zustande oder in Gestalt ihrer sauren Salze, ins- 

 besondere des sogen, doppeltschwefligsauren Kalkes, ist schon im 

 21. Kapitel des I. Bandes das Wichtigste gesagt worden. Ergänzende 

 Bemerkungen werden gelegentlich der Besprechung ihrer Verwendung 

 in der Brauerei, Brennerei und Weinbereitung im 7., bzw. 11. und 20 

 16. Kapitel des V. Bandes gebracht werden. 



Die arsenige Säure und ihre Kalium- und Natriumsalze, deren 

 verhältnismäßig schwache Einwirkung auf die Hefen durch C. Wehmee (2) 

 und durch Che. Knoesel (1) studiert wurde, sind zwar für die Praxis 

 der Gäruugstechnik ohne Bedeutsamkeit, haben aber beim theoretischen 25 

 Studium des Enzymes der Alkoholgärung (s. d. 17. Kap.) Anwendung 

 gefunden. 



Die Salzsäure, die Schwefelsäure, die Fluß säure und 

 einige andere Fluorverbindungen wirken auf die meisten Bakterien ver- 

 hältnismäßig viel schärfer als auf die Hefen ein. Bei richtiger Wahl 30 

 der Konzentration kann man also diese letzteren gegen das Aufkommen 

 jener ersteren schützen. Das von der Säuerung des Hefengutes der 

 Brennereien handelnde 11. Kapitel des V. Bandes wird darüber aus- 

 führliche Angaben bringen und unter einem auch das Verhalten der 

 Hefen zu jenen drei Säuren besprechen. Daß die Hefen an und für 35 

 sich einer sauren Reaktion des Nährbodens nicht unbedingt bedürfen, 

 ist schon auf S. 375—376 des I. Bandes gesagt und auch durch Che. 

 Knoesel (1) bemerkt worden. Jedoch wirkt freie Säure, innerhalb ge- 

 wisser Grenzen, anreizend sowohl auf die Zellvermehrung als auch auf 

 die Gärtätigkeit ein. io 



Die Borsäure, die im 21. Kapitel des I. Bandes als ein sehr 

 schwaches Bakteriengift bezeichnet wurde, schadet auch den Hefen nur 

 wenig; J. Matteen (1) und E. Bieenacki (1) haben dies schon bemerkt. 

 In H. Will's (1) Versuchen konnten durch sie, sogar bei einer Ein- 

 wirkungsdauer von 20 Minuten, nicht alle Zellen abgetötet werden. Das 45 

 Gleiche wurde vom borsauren Kalk, wie auch, und zwar in Berichtigung 

 einer früheren Angabe AVeenke's (1), vom Borax festgestellt. Diese 

 Harmlosigkeit ermöglicht die Ausnutzung einer anderen Eigenschaft des 

 letztgenannten Salzes, welche zuerst J. Dumas (1) gelegentlich seiner 

 Studien über die Einwirkung gesättigter Lösungen verschiedener Salze 50 

 auf Hefe beobachtet hat, nämlich die Fähigkeit, sozusagen aussalzend 

 auf Hefe zu wirken, also diese letztere aus ihrem flüssigen Nährboden 

 niederzuschlagen, auszuscheiden. Vermittler für das Eintreten dieser 



