— 136 — 



Eeaktion ist das den Hefenzellen anhaftende Hefengummi (s. Bd. I, 

 S. 232), welches, ebenso wie andere pflanzliche Gummistoffe, auf Zusatz 

 von Borax-Lösung- sofort zu einer Gallerte verdickt, aus der Flüssigkeit 

 ausfällt und dabei die Hefenzellen selbst mit sich reißt. Man kann so 



5 durch Zusatz einer genügenden Menge von gesättigter Boraxlösung zu 

 einer flüssigen Zucht von Hefe diese letztere geradezu vollständig aus- 

 fällen und von jener abtrennen; dies ist bei Ausführung von quantitativ- 

 analj^tischen Versuchen über den Stoffwechsel und die Gärwirkimg der 

 Hefe oft von großem Nutzen. Farbige Bestandteile des Nährbodens 



10 (z. B. in Würze das Hopfenharz u. a. m.) bleiben in Lösung, sodaß also 

 der Hefenniederschlag, der sich alsbald zu einer sehr festen Schichte 

 zusammensetzt, rein weiß erscheint. Von diesem Verhalten macht man, 

 auf Will's (1) Vorschlag hin, auch in der Praxis der Hefenzüchtung 

 vorteilhaft Gebrauch. Man versetzt die aus dem Gärzylinder des Rein- 



15 Zuchtapparates (s. Bd. V, S. 86) abgezogene, dickbreiige Satzhefe, wenn 

 sie in gepreßtem Zustande verschickt werden soll (s. Bd. V, S. 100), mit 

 5-proz. Boraxlösung. Dadurch w^ird nicht bloß das Zusammensetzen des 

 Breies beschleunigt und das Pressen ganz beträchtlich erleichtert, sondern 

 auch der Farbenton der Hefe stark gemildert und also deren Aussehen ver- 



2oschönert, ohne daß durch dieses kleine Mittel die Tauglichkeit der 

 Hefe eine merkliche Einbuße erfährt. 



Das Sublimat, das zufolge Werkke (1) und Wehmer (2) ein ver- 

 hältnismäßig schwaches Hefengift ist, kommt wegen seiner anderweitig 

 starken Giftigkeit nicht für die Gärungstechnik in Betracht. Für diese 



25 ebenfalls ohne praktische Bedeutsamkeit sind Wismutnitrat, Zinksulfat, 

 Zinkchlorid, Ferrosulfat, Ferrochlorür, Manganchlorür, Kaliumhyper- 

 manganat, Alnminiumsulfat, Aluminiumchlorid und Kalialaun, deren Ein- 

 wirkung auf Hefen durch H. Will (1) studiert worden ist. 



Wie schon durch J. Dumas (1) gezeigt und dann durch U. Gayon 



30 und E. DuBouRG (1) genauer geprüft worden ist, tritt aus den Hefen- 

 zellen eine beträchtliche Menge von stickstoffreichem Zellsaft aus, wenn 

 man auf sie eine gesättigte Lösung eines dazu fähigen Salzes einwirken 

 läßt, so z. B. das Acetat, Phosphat oder Sulfat des iS'atriums, das Acetat, 

 Oxalat, Tartrat oder Jodid des Kaliums, das Magnesiumsulfat, das Calcium- 



35 Chlorid u. e. m. Noch ergiebiger ist, wie A. Bechamp (1 u. 2) bemerkt 

 hat, ein Vei-kneten der Hefe in gepreßtem Zustande mit dem gepulverten 

 trockenen Salze selbst : es tritt meistens fast augenblicklich Verflüssii^uiig^ 

 des teigigen Gemenges ein. Auch Bohrzucker ist zu dem Zwecke taug- 

 lich, wenn man von ihm zwei Teile auf drei Teile Hefe verw^endet, des- 



40 gleichen auch arabisches Gummi u. a. m. Ueber die unter solchen Ver- 

 hältnissen in manchen Fällen auftretende Selbstgäiimg der verflüssigten 

 Masse hat C. J. Lintner (1) eine Reihe von Beobachtungen angestellt, 

 auf welche im 19. Kapitel noch zurückzukommen sein wird. In betreff 

 der industriellen Ausnützung der Verflüssigung der Hefe sei auf S. 126 



45 des V. Bandes verwiesen. 



§ 30. Reizstoife und Giftstoife orgaiiisclier Natur. 



Die Wechselbeziehungen zwischen organischen Säuren aus der 



aliphatischen Reihe und den Hefen sind sehr mannigfaltig. Einige, so 



z. B. die Bernsteinsäure, treten als Produkt des Stoffumsatzes auf; da- 



50 rüber wird im 18. und im 20. Kapitel noch zu reden sein. In anderen 



