— 137 — 



Fällen wieder spielen derartige Säuren die Rolle einer Kolilenstoffqnelle, 

 dienen also dem Stoffwechsel als Material; darüber sind schon auf S. 94 

 einige Angaben gemacht worden. Und in noch anderen Fällen, die nun 

 hier in Betracht kommen sollen, erregen sie dadurch Interesse, daß sie 

 als Reizstoffe oder als Giftstoffe wirken. Verhältnismäßig sehr stark s 

 empfindlich sind die Hefen gegen die Butters äure und müssen also 

 im praktischen Betriebe der Brennereien, in denen von ihr Gefahr droht, 

 geschützt werden; das 11. Kapitel des V.Bandes wird darüber genauere 

 Angaben bringen und unter einem auch das Verhalten der Hefen zur 

 Milchsäure besprechen. Die allgemein gültige Tatsache, daß durch lo 

 einen Reiz von bestimmter Art und Größe die einzelnen Hefenarten 

 verschieden stark beeinflußt werden, hat in betreff der Weinsäure 

 eine praktisch wichtige Ausnutzung erfahren. Gelegentlich der kritischen 

 Prüfung von Pasteur's Verfahren zur Reinigung der Brauereibetriebs- 

 hefe (s. Bd. V, S. 75) hat E. Chr. Hansen (2) in betreff' der in der 15 

 Brauerei verwendeten Kulturhefen (Sacch. cerevisiae 1 Hansen, Carlsherg 

 Unterliefe Nr. 2 u. a.) festgestellt, daß sie gegen Weinsäure empfindlicher 

 sind als die Krankheitshefen {Sacch. Pastorianus 1 u. ///, Sacch. eUipsoi- 

 deus II), und zwar in dem Sinne, daß in einem Gemische dieser mit 

 jenen sich das Mengenverhältnis zugunsten der wilden Hefen verändert, 20 

 wenn man die Züchtung in einer mit 4 Proz. Weinsäure versetzten 

 10-proz. Saccharoselüsung vornimmt. Die bei wiederholter Ueberimpfung 

 in solcher Flüssigkeit immer weiter vorschreitende Zurückdrängung der 

 Kulturhefen und also prozentische Anreicherung an wilden Hefen gibt 

 ein vortreffliches Hilfsmittel zur Nach Weisung dieser letzteren in kri-25 

 tischen Fällen, insbesondere zur Prüfung der Hefe eines kontinuierlich 

 in Betrieb stehenden Reinzuchtapparates, an die Hand; es wird darum 

 von dieser sogen. Weinsäuremethode noch auf S. 169 des V. Bandes 

 die Rede sein. Die von K. Yabe (3) untersuchte Sake-Hefe entwickelt 

 sich in jener Lösung überhaupt nicht. Der Einfluß der Essigsäur eso 

 ist an Reiuzuchten zuerst durch Lafar (1) studiert worden; die darauf 

 hin geprüften fünfzehn Rassen von Weinhefen ließen starke Unterschiede 

 in der Größe der Empfindlichkeit erkennen. Roderich Meissner (1) 

 hat hierauf später das Gleiche an den Hefen Saa^, Frohberg und Logos 

 bemerkt, die jedoch von dieser Säure weit weniger vertragen können 35 

 als jene Weinhefen; denn die ersten zwei büßen ihr Gärvermögen fast 

 vollständig bei 0,25 Proz. Säuregehalt und die dritte bei 0,375 Proz. ein, 

 während hingegen jene fünfzehn ausnahmslos bei 0,78 Proz. Säuregehalt 

 und drei von ihnen sogar noch bei 1,0 Proz. ihre Gärtätigkeit zur Gel- 

 tung brachten. Daß der entwicklungshemmende Einfluß dieser Säure 4o 

 dadurch gemildert werden kann, daß man den Nährboden (Most) durch- 

 lüftet, hat H. Müller-Thurgau (4) festgestellt. Die Ameisensäure 

 verlangsamt zufolge Duclaux (1) die Entwicklung der in Würze aus- 

 gesäten Zellen verschiedener Bierhefen, wenn sie in der Menge von 0,4 g im 

 Liter vorhanden ist; bei doppelt so großem Zusatz unterbleibt die Ver-45 

 mehrung. Die Oxalsäure, die zufolge 0. Loew (1) schon in ein- 

 prozentiger Lösung die Gärtüchtigkeit der Hefe binnen 24 Stunden ver- 

 nichtet, tötet zufolge H. Will (1) in 10-proz. Lösung bei einer Ein- 

 wirkung durch 5 Minuten ab. Die Bernsteinsäure beeinträchtigt 

 zufolge M. Hayduck (4) selbst in der Gabe von 0,59 Proz. die Gärtätig- 50 

 keit der Hefe nicht und kann durch diese sogar verzehrt werden, wie 

 E. Katser (2) gezeigt hat. Daß auch gegen Aep feisäure und 

 Citronensäure die einzelnen Hefen verschieden stark empfindlich 



