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sind, hat E. Kaysee (1) bemerkt. Ein Zusatz von 0,2—0,4 Proz. von 

 der letztgenannten Säure schob in den durch J. Behrens (1) mit Carls- 

 herg Unterliefe Nr. 1 angestellten vergleich enden Versuchen in ungehopfter 

 Bierwürze die Erreichung der höchsten Entfaltung der Gärtätigkeit 

 5 zeitlich etwas hinaus, ohne aber die Gesamtleistung zu schmälern. 



Das Verhalten der Hefen zu den Hopfenharzeii, über welch letztere 

 man die wichtigste chemische Literatur bei G. Barth (1) zusammen- 

 gestellt findet, ist noch nicht ausreichend genug studiert. M. Hayduck 

 (5 — 8) hatte deren dreierlei aus dem Hopfen abgeschieden: zwei bittere, 



10 antiseptisch wirkende A^"eichharze (a- und /^-Harz) und ein geschmack- 

 loses Hartharz. Jenen ersteren zweien ist zum größten Teile die leichte 

 Sterilisierbarkeit der gehopften Bierwürze zuzuschreiben, die schon durch 

 ein viertel- bis halbstündiges Kochen steril wird. Das ätherische 

 Oel des Hopfens, welches diesem letzteren das charakteristische Aroma 



15 verleiht, wie auch der Gerbstoif sind ohne merkliche antiseptische 

 Wirkung, wie Hayduck gezeigt hat. Demselben Forscher zufolge be- 

 wirken die zwei Weichharze eine merkliche Verlangsamung des Gär- 

 verlaufes. Daß aber dennoch der schließliche Endvergärungsgrad 

 (s. Bd. V, S. 150) in gehopfter Würze ein größerer als in ungehopfter 



2üwird, hat L. Aubry (1) festgestellt und .1. Behrens (1) bestätigt. F. W. 

 EiCHARDsoN (1) hingegen will das Gegenteil bemerkt haben. Die durch 

 Hayduck gemachte Beobachtung, daß mit der Steigerung der Hopfen- 

 gabe in der AA'ürze die Größe der aus dieser dann durch die Hefe ent- 

 nommenen Mengen von Stickstoifverbindungen anwächst, ist weiterer 



25 Verfolgung würdig, wobei eine zugehörige Bemerkung bei Behrens (1) 

 zu berücksichtigen wäre. In betreif des Anteiles der Hopfenharze an 

 der Kräusenbildung der gärenden Bierwürze sei auf S. 143 des V. Bandes 

 verwiesen. 



Gegen die Gerbstoffe des AVeinmostes und einiger Obstmoste 



30 sind manche Hefen etwas empfindlich, wie A. Rosenstiehl (1) bemerkt 

 hat. Die Praxis der Weinbereitung kennt diese Tatsache gut und trägt 

 ihr auch durch besondere Maßnahmen Rechnung, von denen im 16. Kapitel 

 des V. Bandes die Rede sein wird. 



Unbekannt ist noch die Natur jener Harze und ätherischen Gele, 



35 welche an der Schwergärigkeit des Saftes der ^^'achholderbeeren die 

 Schuld tragen; G. Kassner (1) hat darüber eine Bemerkung gemacht. 

 Das Senf öl (G-Hg-NCS) wirkt zufolge Weenke (1) in der Gabe 

 von 1 : 16700 abtötend auf die Hefen ein. 



Das Maltol (CgH^O;}), durch Jos. Brand (1) zuerst in Caramel-Farb- 



40 malz entdeckt und von Kiliani und Bazlen (1) für eine Methjipj^ro- 

 meconsäure gehalten, ist zufolge H. Will (2) nur ein schwaches Hefen- 

 gift, das in einer Gabe von 0,1 Proz. wohl die Zell Vermehrung zu ver- 

 zögern vermag, praktisch aber nicht von Bedeutsamkeit ist, weil seine 

 Menge in den Würzen weit unter jenem Prozentsatz bleibt. Auch das 



45 beim Darren des Malzes (s. Bd. IV, S. 95) entstehende und aus diesem 

 dann in die Würze übergehende, in den Bieren jedoch nur in Ausnahms- 

 fällen noch aufzufindende Furfurol (C^H^Oo) Avirkt zufolge H. Will (3) 

 auf Hefen nur wenig, jedoch auf die einzelnen Rassen deutlich ver- 

 schieden stark ein und tötete in der Gabe von 0,5 Proz. alle ab. Noch 



50 nicht festgestellt ist, ob und in wieweit diese oder andere Rösti)rodukte 

 des Malzes mit verantwortlich für die bekannte Erscheinung sind, daß 

 die dunklen Würzen einen weniger hohen Vergärungsgrad als die aus 

 blassem Malze bereiteten erreichen (s. Bd. V, S. 148). M. Irmisch (1) 



