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jede für sich gezüchtet wurden, behielten die Nachkommen eine Zeitlang 

 ihre charakteristische Zellgestalt, und erst nachdem die wurstförmigen 

 Zellen einige Zeit in Würze gezüchtet worden waren, nahmen sie wieder 

 ihre normale Eigestalt an. Auch in der Brauerei hielt die normale 

 wurstförmige Form sich mehrere Gärungen hindurch. Ein anderes Bei- s 

 spiel : Sacch. infermedius (= Sacch. Pastorianns II) entwickelt auf Würze- 

 gelatine bei 25*^ C Vegetationen, von welchen einige dem Sacch. ellip- 

 soideus, andere dem Sacch. Fasiorianus ähnlich sind, und dieser Unterschied 

 hielt sich eine große Anzahl von Züchtungen hindurch, sowohl bei ge- 

 wöhnlicher Zimmertemperatur als bei 25'^ C. lo 



Die Klär Zähigkeit einer Brauereihefe kann in einem bedeut- 

 samen Grade von der vorausgehenden Züchtung beeinflußt werden (vgl. 

 Bd. V, S. 144 — 145). Die Versuche Hansek's (6) mit Carlshercf Unterheß 

 Nr. 1 und iVr. 2 zeigen dies deutlich. Bei der Züchtung dieser zwei 

 Arten, jede für sich, in gelüfteter ^^'ürze wurden Vegetationen erhalten, 15 

 welche unter Brauereiverhältnissen eine gute, normale Klärung gaben. 

 Wurden dagegen dieselben zwei Hefenarten in einer ganz ähnlichen, 

 aber niclit gelüfteten Würze gezüchtet, so erhielt man eine Hefenvege- 

 tation, welche erst dann, nachdem sie mehrere Gärungen in der Brauerei 

 durchgemacht hatte, wieder in normaler Weise arbeiten konnte. Die 20 

 Hefe Nr. 2 kehrte jedoch schneller zu ihrem ursprünglichen Zustand 

 als die Hefe Nr. 1 zurück; beide waren einer vorläufigen Umbildung 

 unterworfen worden, die eine aber in höherem Grade als die andere. 

 Das durch die Gärung der nicht gelüfteten Würze erzeugte Bier war 

 sehr opalisierend, und es half eine Lagerung durch längere Zeit hin- 25 

 durch in dieser Beziehung in der Regel nur wenig ; es blieb unklar, 

 auch nachdem die Hefenzellen sich niedergeschlagen hatten und es 

 mehrere Tage hindurch gewöhnlicher Zimmertemperatur ausgesetzt ge- 

 wesen war. Dies galt besonders von dem mit Carlsherg Unterhefe Nr. 1 

 vergorenen Biere. Ueber Variation in bezug auf Klärfähigkeit macht 30 

 auch Alfr. Jörgensen (1) Mitteilung. Er beobachtete nämlich, daß 

 eine auf Gelatine aufbewahrte Oberhefe eine langsamere Klärung und 

 eine stärkere Attenuation gab als eine in A^'ürze gehaltene. Daß 

 chemische Faktoren hier eine Rolle spielen, ist außer allem Zweifel. 

 Dies ist auch aus dem Folgenden ersichtlich: Ha>'sen beobachtete, daß 35 

 Sacch. Fasiorianus {= Sacch. Fast. I) durch anhaltende Züchtung zahl- 

 reicher Generationen in einer Lösung von Saccharose in Hefenwasser bei 

 32^ C eine Zeitlang seine Fähigkeit verliert, den ihm eigenen unan- 

 genehmen Geschmack und Geruch in der Würze hervorzurufen (s. Bd. V, 

 S. 202). Durch fortgesetzte Züchtung in Würze kehrt die Vegetation 40 

 jedoch schnell zu ihrem Ausgangspunkt zurück. 



Wir können ferner unsere Beispiele von flüchtigen Variationen 

 durch die folgenden, gleichfalls von Hansen (2) beobachteten vermehren. 

 Es zeigte sich nämlich, daß die Hautzellen gewisser Arten ebenso wie 

 auch Zellen, welche von alten, in Saccharoselösung entwickelten Vege-45 

 tationen abstammten, in Würzekulturen einen locker liegenden, käse- 

 artigen Bodensatz bildeten, welcher ganz verschieden von dem normalen, 

 teigartigen war. Durch wiederholte Züchtungen in Würze kehrte wieder 

 das normale Verhalten zurück. Eine solche käseartige Hefe kann 

 übrigens auch gebildet werden, wenn die Hefe lange Zeit eingetrocknet 50 

 gewesen ist. 



Im Jahre 1886 teilte derselbe Forscher (3) einige Versuche mit, in 

 welchen reingezüchtete Unterhefen formen mit Obergärungs- 



