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er seil einungen auftraten, welche indessen nach einigen wenigen 

 Züchtungen wieder verschwanden, wie auch, daß typische Oberhefe 

 mehrere Generationen hindurch sich als Unterhefe zeigen konnte. Das 

 Ganze war also nur eine vorübergehende Aenderung. Auch früher, im 

 5 Jahre 1884, hatten Hansen und Kühle einige Fälle beobachtet, in 

 welchen einige Proben von Carlsberg Uni erliefe Nr. 2, welche einige 

 Wochen teils in Bier, teils in Würze und teils als ausgewaschene Preß- 

 hefe in einem Eisbehälter in der Brauerei aufbewahrt waren, sofort, 

 nachdem sie der AVürze in einem Gärkeller zugegeben waren, eine stürmi- 



]o sehe Gärung mit Obergärungserscheinungen gaben. Es zeigte sich aber 

 auch hier, daß die Vegetation recht schnell zu ihrem Ausgangspunkt 

 zurückkehrte. In den späteren Jahren sind auch von anderer Seite 

 ähnliehe Beobachtungen gemacht worden. So teilt Henne berg (1) mit, 

 daß er in der Versuchsstation in Berlin eine typische Dortmunder Unter- 



lahefe hatte, w^elche eine Zeitlang normal und gut in den Brauereien ge- 

 arbeitet hatte. Aber nach dem Verlaufe einiger Monate näherte sich 

 die Hefe in der Schaum- und Bodensatzbildung den obergärigen Hefen. 

 Es war nicht möglich, über die Ursache dieser Variation etwas zu sagen. 

 Nach Lindner (1) kehrte diese Hefe jedoch später zum normalen Ver- 



20 halten zurück und wurde wieder mit Erfolg in den Brauereien benutzt. 

 Die Größe des P^nzymgehaltes der Zellen kann gleichfalls 

 variieren; die Ernährungsweise spielt hier eine große Rolle als ursäch- 

 liches Moment. Es liegen indessen keine Beweise dafür vor, daß eine 

 Hefenart vollständig ihr Vermögen zur Enzymbildung verlieren kann, 



25 so daß sie es unter günstigen Züchtungsbedingungen nicht wieder zu 

 erwerben vermöchte. Auch kennt man kein Beispiel dafür, daß eine Hefe 

 durch irgend eine Behandlung ein neues Enzym, dessen sie bis dahin 

 ermangelte, erwerben könnte. Die von Dubotjrg (1) und anderen fran- 

 zösischen Forschern ausgesprochenen Behauptungen, daß eine Hefenart 



30 durch geeignete Behandlung dazu gebracht werden könne, ein ihr bis 

 dahin fremdes Enzym zu bilden, haben durch die von Klücker (2) an- 

 gestellten Untersuchungen sich als ganz unrichtig erwiesen. Damit soll 

 jedoch nicht auch gesagt sein, daß nicht in der Natur solche Arten 

 möglicherweise gefunden werden könnten, welche in der genannten Hin- 



35 sieht sieh in Uebergangsstadien befinden ; es soll nur hier hervorgehoben 

 werden, daß die bisher genau untersuchten Arten sieh in ihrem Ver- 

 halten zu den Zuckerarten als konstant erwiesen haben (vergl. d. 19. Kap.). 

 In der neuesten Zeit ist Warschawsky (1) zu dem Ergebnisse gelangt, 

 daß Sacch. cerevisiae (== Sacch. cerevisiae I) und Sdiizosaccharomyces Ponibe 



40 nur dann, wenn sie auf einem gärungsfähigen Nährboden gezüchtet 

 werden, Zymase in ihren Zellen bilden, während dieses Enzym nicht 

 entsteht, wenn jene auf einem nicht vergärbaren Nährboden gehalten 

 werden. Ferner fand er, daß Schis. Pomhe auch nicht Zymase auf einem 

 vergärbaren Nährboden hervorbringt, welcher Stickstoff in Form von 



45 phosphorsaurem Ammoniak besitzt. Unter günstigen Züchtungsverhält- 

 nissen aber wird Zymase wieder gebildet; es handelt sich hier nur um 

 eine vorläufige Absehwächung. Man hat bis jetzt nicht vermocht, auch 

 nur einer Hefenart die Fähigkeit zu nehmen, Alkohol zu bilden, sofern 

 die Art im Besitze einer solchen war, und es ist eine derartige Variation 



50 auch nicht unter den spontanen Variationen beobachtet worden. 



In betreff des Einflusses chemischer und physikalischer Faktoren 

 auf die Bildung mehr oder minder flüchtiger Variationen sei übrigens 



