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Mutationen auffassen. Zwischen einer Transformation und einer Mutation 

 ist der große Unterschied, daß erstere alhnählich, letztere plötzlich, mit 

 einem Sprunge, entsteht. Beide können zur Bildung neuer Arten oder 

 Rassen führen. Von Beispielen einer Transformation durch die Einwirkung 

 äußerer Faktoren, durch welche eine Varietät entsteht, deren neu- 5 

 erworbene Eigenschaften konstant vererblich sind, kennt 

 man im ganzen Pflanzenreiche nur äußerst wenige, ja, eigentlich ent- 

 halten Hansen's Untersuchungen über asporogene Varietäten das einzige 

 durchgeführte Experiment in dieser Richtung. 



§ 37. Die praktischen Ergebnisse der Untersuchungen üher die 10 

 Variation. Deren Auftreten im Brauereihetriehe. 



Bevor wdr dieses Kapitel schließen, wollen wir die praktischen 

 Ergebnisse, welche die im vorhergehenden besprochenen Unter- 

 suchungen für das Brauwesen haben, und zugleich die Variationen im 

 Betriebe genauer betrachten. 15 



Durch die Verwendung einer asporogenen Varietät einer Betriebs- 

 hefe in der Brauerei wird man die Sporenanalyse auf wilde Hefe ver- 

 einfachen können. Wie man sich erinnern wdrd (s. S. 30), beruht diese 

 Analyse darauf, daß bei einer gewissen Temperatur die wilde Hefe 

 früher als die Kulturhefe Sporen entwickelt. Falls man nun im Betriebe 20 

 eine asporogene Hefe verwendet, ward der ITmstand, daß man über- 

 haupt sporenbildende Saccharomyces-ZeWen findet, genügen, um festzu- 

 stellen, daß eine fremde Hefe zugegen ist. Daß die asporogene Varie- 

 tät ein ebenso gutes Bier wie die Stammform geben kann, hat Haksen 

 gezeigt, indem er von Carlshen/ Unterhefe Xr. 2 eine asporogene Varie-25 

 tat nach seinem im vorhergehenden gekennzeichneten Verfahren dar- 

 stellte und mit ihr ein gutes, normales Bier bekam. Es darf aber nicht 

 vergessen werden, daß die asporogene Varietät in vielen Fällen auf 

 eine merkbare andere Weise im Betriebe arbeiten w'ird als die ursprüng- 

 liche Hefe, aus welcher sie dargestellt w^irde. so 



Will (1) hat über abnorme Gärungsei-scheinungen im Betriebe be- 

 richtet, welche davon herrührten, daß in der Stellhefe Hautzellen oder 

 deren Abkömmlinge zugegen waren. Auch Alfe. Jöegensen (2) hat 

 ausgesprochen, daß die Hautzellen einen unangenehmen Geschmack 

 geben können. Durch die Darstellung einer sporenlosen Varietät, dies5 

 ja, wie wdr gesehen haben, eine Haut nicht zu bilden vermag, kann man 

 diese Hautbildung vermeiden und damit auch die besagten Betriebs- 

 störungen. Daß eine aus Hautzellen stammende Hefe indessen ganz 

 normales Bier geben kann und im ganzen befriedigend arbeitet, haben 

 Rayman und Kruis (1) wie auch Klöckee dargetan. 40 



Auch die Darstellung von Varietäten mit verstärkter oder ver- 

 ringerter Alkoholbildung hat Bedeutung für die Praxis. Hansen (7) hat 

 in dieser Hinsicht Versuche angestellt. So hat er durch Züchtung von 

 Carhherg Unterhefe Nr. 1 bei 32" C in acht aufeinander folgenden Kulturen 

 ohne Lüftung während der Züchtung eine Varietät bekommen, welche 45 

 in mit 10 Proz. Saccharose versetzter Würze 1—2 Vol.-Proz. Alkohol 

 weniger als die normale Carlsberg Unterhefe Nr. 1 hervorbrachte; zu- 

 gleich gab sie eine bessere Klärung in der Brauerei. Eine Varietät mit 

 verstärkter Alkoholbildung bekam er durch Züchtung derselben Art, CarJs- 

 herg Unterhefe Nr. 1, auf Würzegelatine w^ährend einiger Monate, indem 50 



