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der Nährboden liäiifig erneuert wurde. Während eine Vegetation von 

 demselben Ausgangspunkte durch Züchtung in Würze im Laufe desselben 

 Zeitraumes und eine ebenso häufige Erneuerung der Kulturen, zuletzt in 

 mit 25 Proz. Saccharose versetzter Würze, 13 Yol.-Proz. Alkohol erzeugte, 

 5 gab die durch Züchtung auf Würzegelatine gebildete Varietät in derselben 

 Flüssigkeit dagegen 13,6 Vol.-Proz. Alkohol, also eine größere Menge. 

 Von einer anderen Kulturhefe, Sacch. cerevisiae, hat er auch eine Varie- 

 tät dargestellt, welche mehr Alkohol als die Stammform bildete, und 

 zwar durch Züchtung der Sporen auf Hefenwassergelatine. In diesem 



10 Falle bildete die Varietät 3 Vol.-Proz. Alkohol mehr als die entsprechende 

 Vegetation der Stammform, welche die ganze Zeit hindurch in Würze 

 gezüchtet worden war. Nach Hansen handelt es sich in diesen Fällen 

 eher um eine Auswahl der Zellen als um eine Umbildung derselben; 

 es ist jedoch nicht möglich, etwas Sicheres hierüber auszusprechen. Die 



15 einzelnen Zellen einer in Würze reingezüchteten Art zeigen ja z. B. 

 einen großen Unterschied in betreff der Gärfähigkeit, selbst wenn sie 

 unter ganz denselben Verhältnissen gezüchtet werden. Dasselbe gilt 

 auch von der Klärungsfähigkeit. 



Diejenige Varietät, welche Hansen von Caiishcrg Unterhefe Nr. 1 



20 durch das zur Bildung asporogener Varietäten erwähnte Verfahren dar- 

 stellte, zeichnete sich durch eine schwächere Attenuation aus und gab 

 ein vollmundigeres Bier als die Stammform; aber sie hatte auch einen 

 Mangel, indem sie zu langsam arbeitete. 



AMr haben jetzt einige Beispiele von der praktischen Anwendung 



25 im Betriebe der durch eine gewisse Behandlung der Stammform dar- 

 gestellten Varietäten angeführt. Daß hier ein weites Feld offen liegt, 

 ist einleuchtend, und bedeutungsvolle Eesultate werden gewiß durch 

 fortgesetzte Arbeit erreicht werden können. Wir wollen nun noch mit 

 ein paar Worten die Variation im Betriebe besprechen; hier fehlt 



30 aber noch ganz und gar die klare, experimentelle Behandlung. Solche 

 Beobachtungen fingen, wie oben erwähnt, gleich mit der Einführung 

 der Eeinzuchthefe im Betriebe an. Es würde nutzlos sein, an dieser 

 Stelle in Einzelheiten einzugehen, da alles, was man weiß, auf mehr 

 oder wenige]' unsicheren Beobachtungen und Diskussionen beruht. Die 



35 Leser werden einige Andeutungen auf S. 207 des V. Bandes und Be- 

 richte aus der Praxis in den verschiedenen Jahrgängen der „Zeitschrift 

 für das gesamte Brauwesen" und der „Wochenschrift für Brauerei" 

 besonders über diejenige Variation der Brauereihefe finden können, 

 welche man das Ausarten, die Degeneration, genannt hat. Ein 



40 paar einzelne ^Mitteilungen über schädliche Variationen sollen hier wieder- 

 gegeben werden. Als eine der Ursachen des Degenerierens der Hefe 

 sieht Hayduck (1) die Anreicherung der Hefe mit Stickstoff an; um 

 die Hefe wieder zu regenerieren, empfiehlt er, sie vor dem Anstellen 

 erst in einer Rohrzuckerlösung gären zu lassen. Seyffert (1) fand, 



45 daß eine Hefe, welche bisher in der Brauerei eine gute, plötzlich aber 

 eine schlechte Klärung gab, durch Zusatz von Gips zum Brunnenwasser 

 wieder zum normalen Zustande zurückgebracht werden konnte. Auch 

 in Hinsicht auf Geschmack und Geruch können im Betriebe plötzlich 

 unangenehme Aenderungen auftreten. Als Ursache hiervon ist allerlei 



50 angesehen worden, z. B. die Züchtung bei abnorm hoher Temperatur, 

 zu starke Lüftung der Würze usw., auch zu langes Kochen der Würze 

 unter Druck im Sterilisator kann nach Will (2) Einfluß auf die Wirk- 

 samkeit der Hefe ausüben. Kurz, alle abnormen Verhältnisse im Be- 



