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Dextrose, Saccharose und Maltose, aber nicht Lactose vergären können. 

 Zu ihr zählen die folgenden Arten: 



Saccharomyjces cerevisiae E. Chr. Hansen. Synonyma: Sacch. cerevisiae I 

 E. Chr. Hansen (1, 2, 3 u. 8) = Sacch. cerevisiae E. Chr. Hansen (9) 

 = Sacch. cerevisiae (partim) Meyen (1) = Torula cerevisiae (partim) 5 

 TuRPiN (1) = Crypiococcus fermenfum (partim) Kützing (1) = Crypt. 

 cerevisiae (partim) Kützinu (2) = Hormiscium cerevisiae (partim) Bail (1) 

 = Sacch. cerevisiae (partim) Reess (1). Von dieser Art finden sich Ab- 

 bildungen bei Hansen (1, 2, 5 u. 8) sowie in Figur 4 auf S. 6, in Figur 24 

 auf S. 31 und in Figur 31 und 32 auf S. 35. Die Zellen der Bodensatz- 10 

 hefe sind in der Regel groß und rund. In den Hautvegetationen bei 

 6— lö*^ C sind sie größtenteils von derselben Gestalt wie in der Boden- 

 satzhefe, nur mit einzelnen abweichenden Formen. Die Temperatur- 

 grenzen für die Sprossuug in Würze sind 40^' C und 1 — 3*^ C. Die Größe 

 der Sporen schwankt von 2,5—6 in. Gewöhnlich finden sich 1 — 4, 10 

 selten 5, in einer Zelle. Die Temperaturgrenzen für die Sporenbildung 

 auf Gipsblöcken sind 37 — 37,5" C und 9 — 11" C; das Optimum liegt bei 

 30" C. Die Temperaturgrenzen für die Hautbildung auf AWrze sind 

 33—34" C und 6 — 7" C. Die Art tritt gewöhnlich als eine kräftige 

 Bieroberhefe auf Sie wurde aus der Betriebshefe einer Brauerei in 20 

 Edinburgh durch Hansen (1) abgeschieden. Später fand Hansen sie 

 auch in einer Londoner Brauerei. Sie ist eine der vielen Formen, welche 

 von früheren Forschern unter dem Namen Sacch. cerevisiae zusammen- 

 gefaßt worden sind. 



Nur ein kleiner Teil der in der Brauindustrie verwendeten Rassen 25 

 und Arten ist in der Literatur beschrieben worden, jedoch ohne systema- 

 tische Namen; meist werden sie nur mit dem Namen des Ortes oder des 

 Besitzers der Brauerei belegt, aus der sie stammen, oder gar nur mit 

 der Nummer, unter welcher sie in der Sammlung (dem lebenden Herbar) 

 des betretfenden Forschers geführt werden. Wir nennen beispielsweise uo 

 die folgenden sechs: 



CarJsherg Unterhefe Xr. 1 E. Chr. Hansen. In Figur 7 auf S. 9 

 und in Figur 8 auf S. 11 sind Hansen's (6) Abbildungen wiedergegeben. 

 Die Zellen sind gewöhnlich oval oder spitz eiförmig. Die Sporen werden 

 äußerst schwierig gebildet; selbst nach langer Zeit (5 — 6 Tagen bei 35 

 25" C) findet man sie nur ganz vereinzelt. Sie gibt im Betriebe (s. S. 10) 

 eine weniger gute Klärung und eine starke Attenuation, liefert aber da- 

 für ein ausgezeichnetes, haltbares Bier: vergl. darüber Bd. V, S. 81 u. 145. 



CarJsherg Unterhefe Nr. 2 E. Chr. Hansen. Die Zellen, welche 

 schon in Figur 9 auf S. 11 nach Hansen abgebildet worden sind, haben 40 

 regelmäßigere Gestalt als die der vorhergehenden Art. Sie bildet auch 

 etwas leichter Sporen. Das mit dieser Hefe hergestellte Bier ist nicht 

 so haltbar; sie klärt aber im Betriebe besser (s. Bd. V, S. 81). 



Stamm 2 H. Will (2). Abbildung von dieser Art ist nach AVill 

 in Figur 17 auf S. 18 zu finden. Die Zellen sind rund oder oval. Die 45 

 Temperaturgrenzen für die Sporenbildung auf Gipsblöcken sind 31" C 

 und 11" C; das Optimum liegt bei 25 — 26" C. Die Temperaturgrenzen für 

 die Hautbildung auf Würze sind 28-31" C und 7—10" C. Diese Art 

 ist eine hoch vergärende Unterhefe. 



Stamm 6 H. Will (2). Die Zellen sind rund oder oval. Die 50 

 Temperaturgrenzen für die Sporenbildung auf Gipsblöcken sind 31" C 

 und 11" C. Das Optimum liegt bei 28" C. Die Temperaturgrenzen für 



