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auch Saccharose, Maltose und Lactose zu vergären vermögen, sind die 

 nun zu nennenden zwei Arten zu zählen. 



Saccharomyces mali Duclaux Kaysee (1) ist bei letztgenanntem Forscher 

 abgebildet. Die Zellen sind 6 — 12 (.i lang und 4—8 (.i breit; die Boden- 

 ssatzhefe liegt sehr lose. Bildet eine Haut. Die Sporen treten nach 

 84 Stunden bei 15^' C auf. Diese Art ist eine Oberhefe und wurde in 

 Apfelwein, dem sie ein gutes Bouquet verleiht, gefunden. 



Saccharomyces flava lactis Krueger (1) weist ca. 3,8 — 4 (.i messende 

 Zellen auf, welche klein, ellipsoidisch und zu Ketten aneinander gereiht 



10 sind. Die Kolonien auf Gelatine sind gelb; sie verflüssigen schnell die 

 Gelatine und überziehen sie mit einer gelben Haut. Dasselbe ist auch 

 bei der Aussaat auf Milch und auf einer Lösung von Milchzucker der 

 Fall. Der gelbe Farbstoff wird nur bei Zutritt der Luft gebildet. Die 

 Art wurde in Butter gefunden, welchem sie eine abnorm gelbe Farbe 



15 verliehen hatte. Der Geruch war höchst unangenehm, an faulen Harn 

 erinnernd. Wegen ihrei- merkwürdigen Farbstoffbildung ist die Art 

 hier mit aufgenommen worden, obgleich ihre Beschreibung sehi' unvoll- 

 ständig ist; vergl. Bd. II, S. 208 u. 220. 



Die Arten der fünften Untei\^nippe sind durch ihr Vermögen aus- 



20 gezeichnet, Lactose zu vergären. Sie gehören also zu den Erregern 

 alkoholischer Gärung in Milch (s. Bd. II, S. 124 u. f.), die bei der Be- 

 reitung von Kefir, Kumys, Mazun u. dergl. eine wichtige Rolle spielen. 

 Diese Untergruppe zählt nur wenige Arten. Grotenpelt (1) nannte 

 einen von ihm in Milch gefundenen Sproßpilz Sacch. acidi lactici (nicht 



25 Ä lactis acidi, wie man sehr oft, aber irrtümlich, sieht). Er sagt von 

 dieser Art und einer früher von Duclaux (1) beschriebenen anderen, 

 welche er Sacch. lactis nennt, daß sie beide auf Kartoffeln Sporen bilden. 

 Kayskr hat später dargetan, daß die DucLAux'sche iVrt keine Sporen 

 zu bilden vermag und also eine Tornla ist; es ist also höchst wahr- 



30 scheinlich, daß auch Grotenfelt's .4rt kein Saccharomyces ist. Eine 

 Menge anderer Sproßpilze sind später unter dem Namen Saccharomyces 

 beschrieben worden, sind aber alle als Torida anzusehen; vergl. dazu 

 d. 13. Kap. Hingegen sind als echte Saccharomyceten die folgenden 

 anzusehen: In Emmentaler Käse fanden E. von P'reudenreich und 



35 0. Jensen (1) einen lactosevergärenden Saccharomyces; später erwähnt 

 0. Jensen (1) zwei von ihm aus Butter isolierte Arten und Maze (1) 

 eine Art, welche er in Käse fand. Keine dieser Formen hat einen 

 systematischen Namen erhalten; sie sind sehr unvollständig beschileben. 

 Die einzige Art, über welche ausführlichere Angaben vorliegen, und die 



40 einen systematischen Namen bekommen hat, ist 



Saccharomyces fragilis J()rgensen. Diese Art ist bei Jörgensen (1) 

 und in Figur 16 auf S. 125 des II. Bandes abgebildet. Die Zellen sind 

 klein, oval und langgestreckt. Die länglich-runden Sporen werden so- 

 wohl in gärenden Flüssigkeiten als auch auf Gelatine und in Gipsblock- 



45kulturen gebildet; in letzteren erscheinen sie bei 25" C nach 20 Stunden, 

 bei 15° C nach 40 Stunden. In 10-proz. Lactose-Hefenwasser erzeugte 

 die Art bei Zimmertemperatur nach 8 Tagen 1 Gewichts-Proz. Alkohol, 

 nach 4 Monaten 4 Proz. und in Würze (von 11 Proz. Balling) nach 10 Tagen 

 bei Zimmertemperatur ca. 1 Proz. Alkohol. Diese Art wurde aus Kefir 



50 abgeschieden. 



Die sechste Untergruppe der Saccharomyces- \YteYi hat den Maugel 

 der Fähigkeit zur Erregung von Alkoholgärung als Kennmerkmal. Sie 

 weist derzeit nur einen Vertreter auf, das ist 



