— 248 — 



Marktpreis der Säure bewegt sich um 250 M. pro 100 kg, der des Roh- 

 materials beträgt kaum ein Zehntel davon. Immerhin liegen in der Art 

 der erforderlichen Apparate zur Herstellung großer Säuremengen sowie 

 der Infektionsgefahr und der Variabilität des Gärvermögens gewisse 

 5 Schwierigkeiten, deren die Fabrikpraxis bislang schwer Herr werden 

 konnte. Lange Zeit haben sich die ..Fabriques de Produits Chimiques" 

 zu Thann und Mülhausen unter Scheuker-Kestner's Leitung mit diesen 

 Fragen beschäftigt. 



Einen kurzen Hinweis verdient noch der Chemismus des Vor- 

 10 ganges. Bei dem Uebergang von Zucker (Dextrose) in Citroneusäure 

 handelt es sich nicht um eine glatte Oxydation sondern um gleichzeitige 

 Spaltung der normalen Kohlenstoffkette des Zuckermoleküls ; der Formel 

 der Säure entsprechend rückt das eine Kohlenstoffatom in seitliclie 

 Bindung: 



COOH COH 



CH, CH • OH 



COH • COOH CH • OH 



CH„ CH • OH 



COÖH CH . OH 



Citronensäure QtJ QW 



Dextrose 



15 Der Prozeß erscheint deshalb im Gegensatz zu anderen Gärungen 

 komplizierter; trotz wiederholter derartiger Behauptungen in der Lite- 

 ratur läßt sich die Säure bislang auch nicht durcli einfache Ox^'dation 

 von Zucker erhalten. 



Auf eine etwaige biologische Bedeutung solcher Säuregärungen 



20 einzugehen, ist wenig dankbar, sie erklärt auch nichts. Wenn sich für 

 die Oxalsäuregärung noch geltend machen ließ, daß durch die sich an- 

 sammelnde Säure Konkurrenten um die Nahrung stärker beeinträchtigt 

 werden, so hat das für die Citronensäure kaum noch Gültigkeit. Im 

 Beginn der Vegetation, wo sie von Nutzen wäre, fehlt in beiden Fällen 



25 die Säure, und wo sie späterhin reichlich vorhanden ist. hat sie keinen 

 Wert mehr, da der Pilz das Substrat ohnedies bereits voll besetzt hat; 

 überdies stört die Ansammlung ihn selbst, und schließlich sagen citronen- 

 säure Flüssigkeiten auch gerade einigen bestimmten anderen Pilzen zu. 

 Ungleich wichtiger erscheint die Frage, ob der Organismus durch die 



30 mit der Ansammlung verbundene Materialvergeudung nicht selbst benach- 

 teiligt wird, wie das ja sicher z. B. bei der alkoholischen Gärung offen- 

 kundig der Fall ist. Für die Oxalsäuregärung scheint das nicht zuzu- 

 treffen, aber auch für die Citronensäuregärung ist das nach 'Wehmee (7) 

 trotz des erheblicheren phj'siologischen Wertes dieser Säure jedenfalls 



35 nicht in die Augen fallend und wohl nur durch genauere quantitative 

 Ermittelungen festzustellen. Im allgemeinen darf man aber behaupten, 

 daß im Interesse des Organismus — wenn man hier nun einmal von 

 Zweckmäßigkeitsgründen sprechen will — derartige Gärungen am besten 

 unterblieben; sie entsprechen einer mehr oder minder unökonomischen 



40 Nutzung des Substrats. 



Neuerdings haben sich Maze und Pereier (1) noch mit der Citronen- 

 säurebildung beschäftigt. Sie beobachteten sie nach Angabe auch aus 

 Alkohol oder Glycerin und führen ihre Entstehung auf eintretenden 

 Stick Stoffmangel in der Kultur zurück, lassen sie aber von Anwesenheit 



45 oder Fehlen des Sauerstoff unabhängig sein. Die Säure soll das Produkt 

 eines „Desassimilationsprozesses" bei Erschöpfung des Substrats an 



