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Asp. Wentii: Emulsin, Cytasef?), Protease, Amylase, Labenzjm, Imilase, luvertase, 



Maltase. 

 Asp. Ostianiis: Amylase, Protease, ockerfarbenes Pigment. 



,,Penicillium glaticnm"' (Kollektivspecies) : Amylase , luvertase , Maltase , Trehalase, 

 5 Labenzym. Raffiuase, keine Lactase (V), Emulsin, Inulase, Casease, Pektiuase, 



Lipase, Protease (bei allen Penicillium- Arten), keine Cytase. Bildet Alkohol (?) und 



ein nicht flüchtiges Gift. 

 Peiiic. luteum: Emulsin, Pektinase, Maltase, Protease, Labenzym (?), Inulase, Amylase, 



luvertase, keine Cytase. Bildet körnig-gelbes Pigment, hitzebeständiges Gift 

 10 und freie Citronensäure. 



Penic. itaücum: Labenzym ('?), Protease, Inulase, Invertase, Maltase, Amylase, Emulsin. 

 Penic. rubrum: Labenzym (?), Protease. Maltase, Inulase, Invertase, Amylase, Emulsin. 



Bildet rotes Pigment (ähnlich P. purjnirogeimiii). 

 Penic. brevicaule: Diastase. Protease. Bildet etwas Alkohol. 

 15 Citromyces Pfefferianus (desgl. C. glaber) : Protease. Bildet freie Citronensäure. 

 Allescheria Gayoni {Euroüopsis Gnyoni) : Amylase, Lactase, Trehalase, Maltase, Emulsin, 



Lipase (V), keine Inulase, keine luvertase. Erregt Alkoholgärung. 



§ 57. Anwendung tou Aspergillns-Arten Ibei der Bereitung 

 von Nahrungsmitteln in Ostasien. 



20 Die enzymatischeu Wirkung-en von Asper fßnus-kviQw spielen nicht 

 nur bei der Sake-Bereitung (s. Bd. Y, S. 245) technisch eine Rolle. So 

 bedient man sich des Asp. Orysae und des Asp. Wentii bei der in Ost- 

 asien gebräuchlichen Herstellung verschiedener Bohnenpräparate aus der 

 sonst schwerverdaulichen Sojabohne {Soja Irispicla) zu Xahrungs- und 



25 Genußzwecken: Sojasauce (Shoju) und Bohnenbrei (Miso). Die 

 nährstoffreiche Sojabohne, in zahh-eichen Varietäten eine wichtige Kultur- 

 pflanze Japans, ist selbst gekocht noch schwer verdaulich, ihre ernährungs- 

 physiologische Ausnutzung verlangt also vorbereitende Operationen. Der 

 Anbau im Lande — nach Rathgex (1) um 1890 ca. 3 Millionen Koku 



30 (4,8 Mill. hl) jährlich — deckt den noch durch Einfuhr zu ergänzenden 

 Konsum nicht. Ueber Anbauversuche der Pflanze auch in Deutschland 

 berichtete Haberlandt (1). Die Leistung der Pilze besteht nun in einer 

 Lockerung des Kotyledonar-Gefüges der festen, fast stärkefreien aber 

 fett- und eiweißreichen Bohne; es wird der Inhalt chemisch verändert 



35 (Eiweißabbau), nachdem die Zellwände gutenteils resorbiert sind. 



Japanische Soya (Shoju, Bohnensauce), eine unter Mitwirkung des 

 Asp. Orysae dargestellte, ziemlich dünnflüssige tief braune, 15 — 17 Proz. 

 Kochsalz enthaltende, aromatische Sauce und fast unentbehrliche AVürze 

 für Speisen aller Art, wird in Japan fabrikmäßig in einer großen Zahl 



40 von Betrieben hergestellt. Mit ihr beschäftigen sich zahlreiche Angaben 

 der Literatur, von Hoffmann (1) im Jahre 1874, Schlegel, Kellner (1), 

 Rathgen (1), Rein (1), Tahara und Kitao (1), Nagai, Nishimura (1) und 

 Wagenee (1) bis zu Ansai (1) im Jahre 1904. 



Zur Darstellung verwendet man eine als Daidzu benannte, in 



45 großem Maßstabe kultivierte, kleinkörnige, hellgelbe Varietät der Soja- 

 bohne (Haricot-Soja). Zunächst werden die Bohnen in großen eisernen 

 Kesseln oder Fässern halbweich gekocht und nach dem Erkalten mit 

 Weizen- Koji, das ist gedämpfter Weizen mit Koji vermischt, und 

 geröstetem Weizenmehl gemengt. Koji ist der besonders präparierte, 



50 von Asp. Orijsae durchsetzte Reis, der auf Grund seines Diastasegehaltes 

 auch als Hilfsstoif bei der Sake-Fabrikation (s. oben) eine Rolle spielt. 

 Die Masse wird dann in kleinen Kästen bei 20—25" drei Tage sich selbst 

 überlassen, wobei der sich lebhaft entwickelnde Pilz sie dicht durch- 



