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wächst, zwischen und in die Zellen eindringt mid die durch ihn angreif- 

 baren Stoffe (Wandsubstanz. Eiweiß) löslich macht oder doch für die 

 Auflösung- vorbereitet (Enzymbildung). Das ist die erste Phase der 

 Fabrikation; als zweite folgt nunmehr Herstellung- des Moromi, das 

 ist das Maischen der kompakten, mit Schimmel durchsetzten Masse » 

 unter Salzzusatz, und dann als dritte die eigentliche Gärung. Dazu 

 wird jene in großen, offenen, bis 30000 1 fassenden Bottichen mit Salz- 

 wasser zu einem dicken Brei verrührt und täglich mittelst Eührscheit 

 durchgearbeitet. Avobei die Masse allmählich dünnflüssig wird. Die hier 

 in dem pilzdurchwucherten Brei vor sich gehenden Prozesse sind offenbar lo 

 kompliziert und auch in den Einzelheiten noch nicht näher verfolgt. In 

 Frage kommt in der Hauptsache der Eiweißabbau; hier wirken Enzyme 

 wie Salzlösung nebeneinander auf die Zeilinhaltsstoffe der Bohne, von 

 der sich das noch unveränderte Eiweiß jedenfalls zum Teil zunächst 

 einfach in dem Salzwasser löst, zu einem anderen Teil aber durch 15 

 Enzymwirkung weiter abgebaut wird. Die Kohlenhydrate des Weizen- 

 mehls sowie die Kot^iedonarwände der Bohne (aus Paragalactan bezw. 

 Galactan bestehend) werden verzuckert. Diese Eeifung oder „Gärung"' 

 der Masse läßt man Monate und selbst Jahre andauern; sie schwankt 

 nach dem Mischungsverhältnis der Stoffe und der beabsichtigten Saucen- 20 

 Qualität zwischen 8 Monaten und 5 Jahren. Die Masse färbt sich braun, 

 nimmt ein feines Aroma an und enthält schließlich an gelösten Stoffen 

 neben Salz vorzugsweise Eiweißzersetzungsprodukte; die Kohlenhydrate 

 wie auch die Eiweißkörper sind nahezu oder ganz verschwunden. Bei 

 diesem zu fast völliger Zersetzung- der vorhandenen organischen Sub-25 

 stanz führenden Reifungsprozesse der Soj'a wirken vermutlich auch andere 

 Organismen noch mit. — so erwähnt schon F. Conx (2) eine Chalara, 

 ohne daß genaueres darüber bislang festgestellt ist. Wir wissen aber, 

 daß — wie es ja auch die Tatsachen zeigen — der relativ hohe Salz- 

 gehalt jedenfalls die Enzymwirkung von Asp. Onjme noch nicht ganz 30 

 unterdrückt, wenigstens wirkte das verzuckernde Enzym nach KELL^■ER, 

 MoRi und XactAOka (1) selbst noch bei 20 Proz. Kochsalz auf Stärke, 

 wenn auch schwach, ein. Auch einer etwaigen Tätigkeit von Hefen, 

 welche der Koji nach Angabe durchweg enthält, steht der Salzgehalt 

 (vergl. S. 89) nicht im Wege, da die Sakehefe nach Yabe (1) noch bei 35 

 10 Proz. Salz gärt (relative (_^ärkraft 48,9 Proz.) und erst bei 22 Proz. 

 Salz unwirksam wird. Inwieweit etwa noch andere im technischen Koji 

 vorkommende Organismen oder auch Luftorganismen mitwirken, muß bei 

 den heutigen geringen Kenntnissen des ganzen Prozesses dahingestellt 

 bleiben. In der fertigen Sauce finden sich übrigens reichlich Bakterien 40 

 (ca. 10 — 20000 in 1 ccm), und zwar nach Axsai (1) vorwiegend Bacillus 

 subiüis neben B. mesenfericus vidr/atus. Die Mitwirkung solcher ist noch 

 keineswegs ausgeschlossen, aber bislang nicht erörtert. Der Salzgehalt 

 sichert offenbar den normalen Verlauf, er verhindert das Eintreten 

 fauliger Zersetzung. Ob das fette Oel der Bohnen (bis über 20 Proz.) 45 

 im unvergorenen Rückstande bleibt, oder ob seine durch Enzymwirkung 

 entstandenen Spaltungsprodukte gleichfalls zersetzt werden, ist nicht 

 bekannt. Die Sojabohne enthält außerdem noch Cholesterin, Lecithin 

 und Rohrzucker bei über ein Drittel ihres Gewichtes an Proteinen ver- 

 schiedener Art. 50 



Nach beendeter Reifung wird das Flüssige von den noch ver- 

 bliebenen festen Teilen durch Auspressen in baumwollenen oder hänfenen 

 Beuteln getrennt; die Preßrückstände zieht man schließlich noch mit 



