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Salzlösung- aus (billige Soyaqualität). Die ersten Abläufe geben die beste 

 Qualität. Die 8oya gelang- tin Japan in hölzernen Fässern von 20 Litern 

 Inhalt in den Handel ; gelegentlich nach Deutschland kommende Präparate 

 sind auf kleine verkapselte PorzellanÜäschchen von ca. 100 ccm Inhalt 



5 gefüllt. 



Die Zusammensetzung der Soyasauce schwankt wohl inner- 

 halb weiterer Grenzen, die von der Gärdauer und dem besonderen 

 Rezept abhängen. Kellnee (1) ermittelte in einem derartigen Präparat 

 (mit 28,75—31,92 Proz. Trockensubstanz): 13.63-16,47 Proz. organische 



10 Bestandteile, 15,0 — 15,45 Proz. Asche (wohl gutenteils Kochsalz), 0.05 

 bis 0,53 Proz. freie Säure (auf Essigsäure berechnet) ; an Stickstoff fanden 

 sich 0,7 — 1.45 Proz. Aehnliche Resultate gab eine von Rein (1) mit- 

 geteilte Analyse Kinch's. Der Stickstoff war allein als Ammoniak, 

 Leucin, Tyrosin und X an t hin vorhanden. Träger des Aromas soll 



15 im wesentlichen ein von Tah.\ea und Kitao (1) dargestellter, kristalli- 

 sierender Körper von noch nicht genau bekannter Zusammensetzung sein. 

 Auch auf die Mitteilungen von Xagai und Nishimuea (1) sei hier ver- 

 wiesen. 



Die Aehnlichkeit der Soya mit dem Fleischextrakt hebt schon 



20 Kellnee (1) hervor; neben der anregenden AVirkung betont derselbe 

 ihre Bedeutung für Länder mit vorwiegend vegetabilischer Nahrung als 

 Kochsalzträger. Jedenfalls gibt sie durch Salzgehalt und das ihr eigen- 

 artige Aroma den mehr geschmacklosen Reisspeisen einen kräftigen, 

 würzigen Geschmack, das bedingt wohl ihre allgemeine Verwendung in 



25 Japan als Zutat. Nach der Statistik wurden im Jahre 1888 89 pro Kopf 

 der Bevölkerung etwa 5,5 Liter konsumiert, die erforderliche Menge von 

 1,3 Millionen Koku wurde in 10634 vorzugsweise kleineren Betrieben 

 hergestellt. Die nach dem Volumen der zur Pressung gelangenden ver- 

 gorenen Masse bemessene Steuer beträgt ungefähr 1 Yen (4 Mk.) für 



30 einen Koku (1.8 hl) fertiger Soya. Die Ausfuhr gibt Rathgen (1) für 

 das Jahr 1889 auf 1576 Koku im Werte von ca. 16 650 Yen an. Dem 

 Japaner ist die Bohnensauce nach Hofemanx (1) fast ebenso unentbehrlich 

 wie der Reis, und ihr Gebrauch so allgemein wie der von Tee und 

 Tabak, „der reiche Mann wie der Bettler benutzen sie in gleicher Weise, 



35 nur in verschiedener Qualität, als die Hauptwürze ihrer Mahlzeiten, und 

 in keinem Haushalt, bei keiner Mahlzeit darf sie fehlen". Ein beträcht- 

 licher Teil der jährlichen, mehrere Millionen Koku betragenden Bolinen- 

 ernte wird durch ihre Fabrikation absorbiert. Auf der Pariser A\"elt- 

 ausstellung von 1900 waren zufolge Neuville (1) nicht weniger als 



40 63 Soja- Aussteller vertreten. 



Kurz vor Drucklegung des abgeschlossenen Manuskriptes sind unsere 

 lückenhaften Kenntnisse über die Soyareifung durch eine vorläufige 

 Mitteilung Saito's (1) nach mehreren Seiten hin ergänzt worden. Neben 

 Verzuckerung und Eiweißabbau im wesentlichen durch den Aspergillus, 



45 läuft in der gärenden Masse die Bildung von ]\[ i 1 c h s ä u r e und Alkohol 

 einher; letzterer scheint nach Saito an dem charakteristischen Aroma 

 der Soja sogar wesentlich beteiligt. Als Milchsäurebildner in dem 

 15—17 Proz. Kochsalz haltenden Moromi (^ Maische) kommen zwei 

 Bakterienarten in Frage, die als Sardna Hamaguchiae und Baderium 



äoSoja bezeichnet werden; reichlich ist außerdem eine, als Sacdmromyces 

 Soja benannte, sporenbildeude Alkoholhefe (s. S. 179) vorhanden. Man 

 darf wohl annehmen, daß diese letztere von dem benutzten Koji stammt, 

 sie bliebe also noch mit der Sake-Hefe zu vergleichen (s. S. 178). An 



