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sonstigen Organismen, die aber keine besondere Rolle spielen, kommen 

 im Koji wie auch im Moromi die gewöhnlichen Schimmelformen vor, so 

 das „PeniciUhim glaucum", Cladosporium herbarmn (s. § 59) u. a.; als haut- 

 bildeud treten Saccharomyces farinosns P. Lixdnek. eine 3I>jcoderma und 

 andere auf. Nachteilig können als Bewohner des Koji und den Asper- ö 

 gillus überwuchernd jedoch je eine noch nicht näher bestimmte Art von 

 Rhimpus und TieghemeUa werden ; der Koji wird durch sie dunkel gefärbt 

 und als wertlos beseitigt. Als wesentlich ist also der Nachweis von 

 Organismen hervorzuheben, welche Milchsäure und Alkohol in der 

 gärenden Masse bilden; diese beiden Produkte sind also auch Bestand- lo 

 teile der Sauce selbst. Die Gegenwart von Alkohol entspricht demnach 

 der auf S. 261 ausgesprochenen Annahme, daß der Salzgehalt zur Unter- 

 drückung der Hefentätigkeit nicht ausreichen dürfte. 



Der japanische Bohnenbrei (Miso) ist ein aus Sojabohnen fabrik- 

 mäßig, aber auch im Haushalt hergestellter, bräunlicher, eiweißreicher, lä 

 salziger, steifer Brei, der als Zutat bei der Bereitung von Speisen oder 

 zur IJarstellung von Suppen in Japan stark konsumiert wird. Auch bei 

 seiner Darstellung bedient man sich des Koji; die Wirkung des Asp. 

 Orijsae bei dem eingeleiteten Reifungsprozeß ist, wie schon der Gehalt 

 an unzersetztem Eiweiß zeigt, weniger eingreifend als bei der Soya. 20 

 Statt Reis-Koji verwendet man auch billigeres Gersten-Koji (s. Bd. V, 

 S. 246). Gelegentlich (so im Haushalt) stellt man den Brei direkt aus 

 dem Rückstand der Soyabereitung dar. 



Bei der Fabrikation des Miso wird die gedämpfte Sojabohne 

 in grob breiartigem Zustande mit Koji, Salz (Seesalz) und Wasser in 25 

 einem Verhältnisse, welches nach der besonderen Art des zu erzielenden 

 Produktes wechselt, gemischt; auch die Dauer des Reifungsprozesses 

 richtet sich nach der Sorte und verläuft demnach entweder in wenigen 

 Tagen oder erfordert Monate. Es kommen auf fünf Raumteile Bohnen 

 je nachdem 3.25—6 Teile Koji und 1,5—2 Teile Salz neben einem Teil 30 

 Wasser. Die Mischung, über deren Einzelheiten Kellner (1) Daten 

 gegeben hat, wird dann in Fässern, deren Deckel mit Steinen beschwert 

 ist, au einem kühlen Ort bis zum Eintritt der Reife aufbewahrt. Die 

 Reifung oder ,. Gärung" der vom Pilz durchsetzten Masse ist wohl 

 gleichfalls ein ziemlich komplizierter, jedoch weniger eingreifender Prozeß, 35 

 bei dem Aufschließung (Lösung und chemische Umwandlung) des er- 

 weichten Bohnengewebes, auch lösende und sonstige Wirkung des Salzes 

 in Frage kommen. Das eine faulige Zersetzung verhindernde Salz sichert 

 oifenbar den richtigen Verlauf, ein hoher Gehalt verzögert die Reife 

 sehr wesentlich. Man geht aber wohl kaum fehl in der Annahme, daßio 

 neben dem Aspergillus auch andere gegen den Salzgehalt unempfindliche 

 Organismen (so vermutlich Hefen und Milchsäurebakterien) sich in be- 

 scheidenem Maße an der Umsetzung innerhalb dieser nährstoffreichen 

 Masse beteiligen, obschon darüber bislang nichts bekannt ist. Der Brei 

 enthält schließlich nicht bloß Alkohol (0,95 — 1,92 Proz.) sondern auch 45 

 Spuren flüchtiger und fixer organischer Säuren (bis 0,3 Proz.) und 

 wechselnde Mengen von Dextrose. Jedenfalls werden sich in den 

 tieferen Schichten des dicken Breies die Prozesse unter Sauerstofiabschluß 

 abspielen; ein näherer Einblick ist bei dem gänzlichen Fehlen dies- 

 bezüglicher Untersuchungen nicht möglich. 50 



Die Zusammensetzung des 3Iiso ist durch Kellkee (1) ge- 

 prüft worden. Er ermittelte in verschiedenen Sorten einen Proteingehalt 

 von ca. 10—14 Proz. Der Kochsalzgehalt schwankte zwischen 6 — 13 Proz., 



