— 264 — 



stickstofffreie Extraktstoffe waren 6—18 Proz., Zucker 4-12 Proz. vor- 

 handen. Ein von Komaba analysiertes Produkt hatte nach Mitteilung 

 Kein's (1) nur 0,6 Proz. Zucker. Ein höherer Zuckergehalt ist wohl auf 

 besonderen Zusatz desselben zurückzuführen; tatsächlich fabiiziert man 



5 allerlei SpezialSorten durch Beimischung- von Kartoffeln. Ingwer. Zucker, 

 gei-östeten Sojabohnen, Sesamöl, Reiskleie u. dergl. vor der Gärung. Von 

 den eigentlichen Fabrikmarken unterscheidet Kellner (1) vier Sorten: 

 1. Weißes Mi so (Shiro Miso) aus grobkörnigen Bohnen mit Reiskoji 

 dargestellt. Die Mischung erfolgt bei 70—90". Konsumreife nach 



10 3— 4 Tagen; nur 10 Tage haltbar. — 2. Jeddo Miso, wie voriges 

 durch Mischung bei 35—45" hergestellt. Reifedauer 2 — 4 Wochen. 

 Haltbar 4 — 15 Monate. — 3. Inaka Miso (Land- und Bauern-Miso). 

 Mit Gerstenkoji bereitet, Bohnen sehr lange gedämpft und kalt mit 

 Koji gemischt. Reifedauer 11 — 12 Monate. Haltbarkeit ca. ein Jahr. 



15 Sehr salzreich. — 4. Sendai Miso (nach der Stadt Sendai) = Rotes 

 Miso (Aka). Bereitungsart sehr abweichend. Die zu Brei verriebenen 

 Bohnen werden nach Formung zu prismatischen Stücken wochenlang 

 an der Luft getrocknet, dann erst mit Gerstenkoji. Salz und Wasser 

 gemischt. Reifungsdauer ein bis anderthalb Jahr. Ausgezeichnet durch 



20 Aroma, süßen Geschmack und rötliche Farbe. 



Der auf Grund seines Eiweißgehaltes gegenüber der Soya sehr 

 nahrhafte Bolmenbrei ist in Japan regelmäßiges, alltägliches Nahrungs- 

 mittel. Der jährliche Konsum wird auf über 30 Millionen kg geschätzt; 

 er absorbiert einen erheblichen Teil der Sojabohnenernte. Fabrikmäßig 



25 wird Miso in allen größeren Ortschaften hergestellt. 



Die cliinesisclie Soja (Tao-Yu, Bohnenöl) ist nach Herstellung und. 

 Zusammensetzung von der japanischen Soya verschieden, doch liegen nur 

 einige Angaben von Prinsex-Geeeligs (1) über ihre Herstellung auf 

 Java seitens chinesischer Fabrikanten vor. Danach benutzt man die 



30 schwarzen Varietäten der Sojabohne (8. liispida tumida ß atrosperma und. 

 S. hispida plafijcarpa ß mcJanosperma) mit Zusätzen von Palmzucker, 

 Sternanis und sonstigen aromatischen PHanzen (..Sojakräuter") neben 

 Kochsalz (Seesalz). Koji fällt hier weg; den Aufschließungsprozeß be- 

 wirkt ein spontan auftretender Schimmelpilz, der auf S. 205 beschriebene 



^bAsp. Weutii. Die dunkle Farbe stammt nicht von Zusätzen, sondern 

 aus der Bohne selbst. Die gekochten, in der Sonne getrockneten und 

 abgekühlten Bohnen werden auf Tellern von geflochtenem Bambus aus- 

 gebreitet und mit Blättern von Hihiscus tiliaceus bedeckt. Alsbald tritt 

 auf denselben regelmäßig der Aspergillus auf, der sich in Java angeblich 



40 nur auf feuchten Bohnen, eigenartigerweise aber nie auf anderweitigen 

 Nahrungsmitteln ansiedeln soll. Die mit dem Schimmelrasen überzogenen 

 und von Mycel durchsetzten Bohnen gelangen dann in eine starke Salz- 

 lösung, die durch acht Tage der Sonne ausgesetzt und schließlich mit 

 ihnen gekocht wird. Die Pilzhyphen sind nun unter mehr oder weniger 



45 vollständiger Auflösung der Wände in das Gewebe eingedrungen und 

 haben nach Prixsen-Geerligs (1) auch das Legumin — wohl richtiger 

 die gesamten Proteide — teilweise in Pepton. Asparaginsäure, Leucin, 

 Tyrosin umgesetzt. Die Salzlösung extrahiert schließlich alles lösliche 

 einschließlich des unveränderten Eiweißes; man gießt sie ab, kocht die 



50 Bohnen wiederholt mit Wasser aus und engt dann die verschiedenen 

 Auszüge unter Zusatz der genannten Ingredienzien (Zucker und Soja- 

 kräutern) bis zum Auftreten eines Salzhäutchens ein. Die Soja, eine 

 schwarzbraune, aromatisch duftende Sauce, ist jetzt konsumfähig; sie 



