— 265 — 



ist liiernach geg-enüber dem japanischen Fabrikat kein Gärprodnkt, 

 sondern ein mit Kräutern gewürzter konzentrierter Salzausziig der 

 schimmeldnrchsetzten Bohne. Ein analysiertes Präparat (von 1,254 spec. 

 Gew.) hatte folgende Zusammensetzung-: Zucker 15,00 Proz., alkohol- 

 lösliche Stickstoffsubstanz (Leucin, Tyrosin, Asparaginsäure . etwas s 

 Ammoniak) 4,87 Proz., in Alkohol unlösliche Stickstoffsubstanz (Legumin 

 und Peptone) 2,62 Proz., Kochsalz 17,11 Proz., alkohollösliche stickstoff- 

 freie Substanzen (Pektin, schwarzer Farbstoff) 0,78 Proz.. Wasser 57.12 Proz. 

 Im Handel existieren verschiedene Qualitäten; die geringeren billigen 

 Sorten sind mit Salzwasser verdünnt. In der chinesischen, javanischen lo 

 wie europäischen Küche auf Java gilt die Sauce als unentbehrliches 

 Gewürz. 



Der javanische Bohneiil)rei (Tao-Tjiung) ist in manchen Punkten 

 dem japanischen ähnlich, wird jedoch nicht unter Verwendung von Koji 

 bereitet, sondern mit Hilfe eines auf den gekochten und entschalteu i5 

 Bohnen spontan auftretenden AspergiUus, über dessen Art Näheres nicht 

 bekannt ist. Da er auf Java nach Prinsex-Geekligs (1) überall 

 vorkommt, kann er wohl nicht der Asp. Wentii sein. Ob Asp. Oryzae, 

 dem der Pilz sehr ähnlich sein soll, in Java auftritt — was man wohl 

 annehmen darf — , wird in der Literatur nicht erwähnt. Zur Dar- 20 

 Stellung werden zufolge der kurzen Angaben des genannten Forschers 

 die gequollenen Bohnen (weiße Varietät) enthülst, gekocht und nach 

 Abkühlen mit geröstetem Reis- und Klebreismehl gemischt. In bedeckten 

 Körben, die mit Hibiscus-Blättern ausgelegt sind, entwickelt sich binnen 

 zwei Tagen der Pilz auf dem Gemisch ; dies wird feucht und von süßem 25 

 Geschmack, offenbar geht die Reisstärke in Zucker über. Das Ganze 

 wird dann mit Salzwasser Übergossen und bildet so einen steifen Brei, 

 in welchem die Bohnenfragmente orangefarbig erscheinen. Anscheinend 

 verläuft auch hier eine nicht besonders erwähnte Gärung, an der viel- 

 leicht verschiedene Organismen beteiligt sind, denn der salzige, zähe so 

 Brei soll säuerlichen Geruch haben. Teilweise Zellwand- und Eiweiß- 

 Auflösung sollen Wirkung des Pilzes sein. Die Analj'se eines derartigen 

 Produktes ergab bei 62.86 Proz. Wasser und 6,71 Proz. Chlornatrium 

 6,93 wasserlösliches und 5.74 Proz. unlösliches Eiweiß, überdies 1.21 Proz. 

 Fett, 3,78 Proz. Holzfaser und 16 Proz. eines durch Salzsäure invertier- 35 

 baren Kohlenhydrates, wovon 8,74 Proz. wasserlöslich waren. Wie das 

 japanische ist auch dieses Präparat auf Grund seines Eiweißgehaltes 

 von erheblichem Nährwert. 



§ 58. Anhang: Monasens pnrpureiis und der chinesische 



Ang-Khak (Ang-Quac). 40 



31onascuspurpureus\s^Y.^T. ein außerhalb der Aspergillaceen stehender 

 Ascomycet aus der Familie der Monascaceae. Gruppe der Hemiasci (s. Bd. I, 

 S. 209) oder nach neueren Darlegungen Kuyper's (1) der Endascineae, 

 ist seiner Farbstoffbildung Avegen bemerkenswert. Die Art dient in 

 Ostasien zur Darstellung eines aus dem Pilz und seinen Reiskulturen 45 

 extrahierbaren roten Pigments von gewerblicher Bedeutung. Der als 

 Ang-Khak (Roter Reis) bezeichnete Handelsartikel Chinas und der 

 malayischen Inseln ist nichts anderes als durch den auf ihm gewachsenen 

 Schimmelpilz Monascus purpureus rot gefärbter, getrockneter Reis. Dieser 

 Pilz findet sich nach Uyeda (1) auch in dem Beni-koji (Akakoji), 50 



