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Die Farbe des Ang-Kliak (Ang'-Quac), des „roten Reises", des 

 Handels ist ein mattes bis graues Hellrot. Die von den Pilzhyplien 

 dicht durchsetzten Reiskörner ohne sichtbare Hyphenvegetation sind, 

 von der Farbe abgesehen, äußerlich wenig verändert, doch relativ mürbe 

 5 und leicht im Mörser zu feinem, graurotem Pulver zu zerreiben; in 

 dieser Form kommt er gleichfalls in den Handel. Seine Hauptverwendung 

 in Ostasien findet der Ang-Khak zum Färben von Speisen, insbesondere 

 von Fischgerichten (Macassar-Fische) , bei deren Zubereitung diese 

 fuchsinähnliche Farbe beliebt ist, ebenso von Reiswein und Reisbrannt- 

 10 wein, Kuchen und Broten (durch Bestreichen). Dargestellt Avird er 

 allein in China und von hier nach Java und anderen Inseln des Archipels 

 exportiert. Nur die Chinesen, diese alten geschickten Pilzzüchter, ohne 

 übrigens Pilze zu kennen, besitzen, wie Vordeioian (1) erzählt, die 

 Kunst seiner Fabrikation und hüten sie als Geheimnis. Anscheinend 

 15 sind es in China auch nur einige Ortschaften in der Provinz Quouan- 

 Toung, wo man sich mit derselben befaßt. Einzelheiten über die Art 

 des Verfahrens sind kaum bekannt. Man bedient sich dort dunkler, 

 kühler, unterirdischer Räume (Höhlen, Keller), in denen der gedämpfte 

 Reis ausgebreitet wird und nach dem Erkalten mit gepulvertem Ang- 

 2oKhak der vorigen' Bereitung bestreut wird. Xach Verlauf von etwa 

 sechs Tagen hat die ganze, mit einem hellen, wolligen Pilzrasen bedeckte 

 Reismasse rote Farbe angenommen, die weiterhin unter lebhafter Vege- 

 tation des Monascus intensiver wird. Schließlich unterbricht man den 

 Verlauf und erhält durch Trocknenlassen das fertige, zwischen den 

 25 Fingern zerreibbare Produkt. Für den Export findet noch Parfümierung 

 mit flüchtigem Oel (Senf- oder Knoblauchöl) statt. Ein noch etwas 

 dunkler Punkt scheint der Gehalt der Handelsware an Arsenik, den 

 Williams (1) und VoRDERMAN nachwiesen, zu sein. Vermutet wird, daß 

 die Chinesen absichtlich arsenige Säure — vielleicht auf Grund von 

 30 Erfahrungen über den so erzielten besseren Verlauf der Operation (Aus- 

 schluß fremder Pilze) — zusetzen, doch ist das eben nur eine Annahme; 

 auch Insekten sollen nach anderen dadurch abgehalten werden. Wie 

 Went feststellte, entwickelte sich der Pilz bei 0,1 Proz. arseniger Säure 

 noch normal, aber nicht mehr bei 0.5 Proz., während 1 Proz. tötend 

 35 wirkt. Ob andere Organismen (Bakterien) durch solch geringe Mengen, 

 wie hier in Frage kommen, tatsächlich ausgeschlossen werden, bleibt 

 noch zu zeigen. Vielleicht war der Arsengehalt überhaupt nur durch 

 sonstige rein zufällige Umstände bedingt; es handelt sich tatsächlich 

 um minimale Spuren. 

 40 Als Monascus BarJceri wurde von Dangeard (1) eine dem M. }mr- 

 pnreus ähnliche Art benannt, die von Barker (1) in einem der auf 

 Malakka zur Bereitung des „Samzu" dienenden Reismehlkuchen gefunden 

 worden war. Ihr Mycel ist jedoch nicht braunrot, sondern schwärzlich. 

 Die Entwicklungsgeschichte des Peritheciums beider Arten ist ver- 

 45 gleichend von Kuyper (1) studiert worden. 



Literatur 



z\im Kapitel Chemische Wirkungen der Aspergillaceeu. 

 *Alteiil)urg, (1) Cit. n. Kobert (1). *Aiisai, (1) Mitt. d. mediz. Gesellsch. zu 

 Tokio, 1904, Bd. 17, Nr. 6, 8. 1. *Aso, (1) Cit. n. Kozai (1). *Uaiiiiing-, (1) Centralbl. 

 f. Bakt, 2. Abt., 19Ü2, Bd. 8, S. 395. * Barker, (1) Annais of Botany. 1903, Bd. 17, 

 S. 187. *Bary, A. de, (1) Bot. Ztg., 1886, Bd. 34. S. 377. *Bechaiiip, (Ij Comptes 

 rend. de l'Ac, 1864, Bd. 59, S. 496. * Behrens, J., (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 

 1898, Bd. 4, S. 514. — (2) Jahresber. pro 1903 d. Landw. Versuchsanstalt Augusten- 



