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Zuckerart verschieden. Die Natur der Säuren ist in diesem Falle nicht 

 bekannt. Bei den von Will untersuchten Arten nahm dagegen die 

 Acidität der Bierwürze teils zu. teils ab; jedoch war die Abnahme, einen 

 Fall ausgenommen, ebenso wie die Zunalime im allgemeinen nicht be- 

 5 deutend. In Sauerkrautwasser war die Reaktion selbst bei sehr hoher 

 Acidität durch die Entwicklung einer Art nach einem Monat neutral, 

 bei geringerer Acidität sogar schwach alkalisch geworden. Eine regel- 

 mäßige Beziehung zwischen der raschen Hautbildung der Organismen 

 auf der Oberfläche der Nährflüssigkeit zur Abnahme der Acidität konnte 



10 nicht festgestellt werden. Die Rhabarberpilze von Bail verzehrten 

 Citronensäure und Weinsäure. 



Die Widerstandsfähigkeit der Torulaceen gegen höhere 

 Temperaturen erreicht bei einzelnen Arten einen ziemlich hohen 

 Grad; sie ist nach der Art, der Einwirkungsdauer und der Zusammen- 



15 Setzung des Substrates, in und auf welchem sie sich befanden, ver- 

 schieden. Jedenfalls ist dabei auch das Alter und der physiologische 

 Zustand der Zellen von Bedeutung. Sieben der von Will untersuchten 

 Arten überdauerten nach achttägiger Kultur in Würze noch ein halb- 

 stündiges Erhitzen bei 65 *' C, während die übrigen unter den gleichen 



20 Bedingungen schon bei 60*^ C abgetötet waren. Bei der Mehrzahl der 

 Organismen stimmte die Abtötungstemperatur in AVassei- und AVürze 

 überein. Noch widerstandsfähiger war eine andere ToruJa, von welcher 

 F. Schünfeld (1) berichtet. Sie starb in Bier selbst bei einstündigem 

 Erhitzen erst bei 68 — 75*^ C ab. Sacch. pinophthorns meJodus von van Hest 



25 vertrug jedoch nicht ein 5 Minuten langes Erhitzen bei 65^ C. Die 

 Widerstandsfähigkeit der MEissNER'schen Schleimhefen bewegte sich 

 zwischen 54,5 und 61" C; nach zweistündigem Erwärmen bei 45** C 

 waren alle tot. Für die milchzuckervergärenden Torula-Arten liegt die 

 Abtötungstemperatur bei 50 bezw. 55" 0. Die verschiedene Widerstands- 

 sofähigkeit gegen Erhitzen gibt also unter Umständen ein brauchbares 

 diagnostisches Merkmal ab. 



Auch sehr niedere T emperaturen werden gut ertragen; bei 

 einer solchen von — 22" C während 8 Stunden Avar eine Tötung der 

 Schleimhefen von Meissneh nicht erreicht. 



35 Ein Austrocknen scheinen manche Arten sehr gut zu ertragen, 

 wie schon Pasteur (2) angibt, der seine Torulaformen in den trockenen 

 Zustand überführen konnte, ohne daß sie ihre Entwicklungstähigkeit 

 verloren. Empflndlicher erwiesen sich dagegen die MEissNER'schen 

 Schleimhefen, welche beim Austrocknen an der Luft schon am fünften 



40 Tage tot waren. Fast ebenso rasch stirbt Torula amara von Harrison 

 in getrocknetem Zustande bei Temperaturen zwischen 15 und 5" C und 

 Ladomyces inflans casevjrana von Büchicchio bei 35" C ab. 



Die direkte Sonnenbestrahlung hatte keine zerstörende 

 Wirkung auf die MEissNEß'schen Schleimhefen. 



45 In Flüssigkeit ist jedenfalls die Lebensdauer wie bei den 

 Saccharomyceten zum Teil eine sehr lange. Hansen (8) hat in den in 

 10-i)roz. Saccharoselösung aufbewahrten Kulturen selbst nach 16 Jahren 

 noch lebens- und entwicklungsfähige Zellen gefunden ; in Bierwürze war 

 bei einzelnen der Tod schon nach weniger als einem Jahr eingetreten, 



50 während andere nach acht Jahren noch lebten. Ein sehr hohes Alter 

 besaßen die von J. Wortmann (1) in über 20 und 30 Jahre alten Weinen 

 (s. S. 133) gefundenen Schleimhefen. 



Eine umfassende praktische Bedeutung für den Menschen 



