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Zeit zu Zeit immer wieder neue Sproßzellen. Wortmann (2) ist es ge- 

 lung-en, aus Weinen, welche 25—33 Jahre in den fest verschlossenen, 

 noch mit dem Originalstopfen versehenen Flaschen gelagert hatten, noch 

 lebende Mycodermen herauszuzüchten. 

 5 Die am Boden der Kulturgefäße liegenden, hungernden Zellen können 

 nun aber wieder in die Nährllüssigkeit durch Gasbläschen, die aus dem 

 Bodensatz von Zeit zu Zeit aufsteigen, emporgewirbelt werden. Diese 

 Zellen sind, weil sie ausgehungert sind, spezifisch nicht viel schwerer 

 als die sie umgebende Flüssigkeit, und deshalb wird letztere unter Um- 



10 ständen lange Zeit hindurch getrübt. 



Bei dem Wachsen der Mycodermen auf Traubensaft oder Würze 

 kann eine Entfärbung dieser Flüssigkeiten (vergl. S. 290) stattfinden. 

 Will (1) fand durch die Einwirkung der Mycodermen ein Hellerwerden 

 der Würze. Diese Beobachtung konnte Meissner (1) für Traubensaft 



15 bestätigen. Letzterer fand aber, daß die hellgelbe Farbe eines Tranben- 

 saftes auch in eine dunkelbraune umschlagen kann, wenn bestimmte 

 Mycodermarassen auf diesem Nährboden tätig sind. In diesem Falle 

 werden nämlich alkalisch reagierende Sul)stanzen erzeugt, welche die 

 Säuren des Traubensaftes neutralisieren und die Flüssigkeit schließlich 



20 alkalisch machen. 



§ Ol). Die Säurezerstörung und Säurebilduug in den Nährflüssig- 

 keiten durch die Mycodermen 



hat Meissner (1) eingehend studiert. Er kommt zu folgenden wesent- 

 lichen Resultaten. Durch die bisherigen, von anderen Forschern, so von 



■25 Koch (1), Wortmann (2) und Will (1), unternommenen Untersuchungen 

 über das physiologische Verhalten der Mycodermen war festgestellt 

 worden, daß diese Pilze keineswegs stets eine Säureverminderung des 

 Traubensaftes, Weines, Bieres usw. bewirken, sondern daß auch einige 

 Rassen oft in beträchtlicher Menge Säure bilden. Diese Erscheinung 



30 läßt sich nach den Untersuchungen Meissner's (1) daraus erklären, daß 

 die Mycodermen imstande sind, Säure sowohl zu bilden als auch zu zer- 

 stören. Beide Prozesse laufen nebeneinander her. Ob die Säurezer- 

 störung oder aber die Säurebildung überwiegt, hängt, abgesehen von 

 der Fähigkeit der verschiedenen Rassen, von äußeren Umständen ab, 



35 z. B. davon, ob mehr oder weniger Luftsauerstotf zu den Zuchten ge- 

 langen kann, ob viel oder wenig Nährlösung vorhanden ist u. a. m. 

 Wenn die Säurebildung die Säurezerstörung überwiegt, so ist der Ge- 

 samtett'ekt eine Säurezunahme in der Nährflüssigkeit ; im entgegengesetzten 

 Falle, d. h. wenn die Säurezerstörung die Säurebildung übertrifft, zeigt 



40 die Nährflüssigkeit eine Abnahme des Gesamtsäuregehaltes. Bleiben 

 beide Prozesse gleich stark, so erhält man die Säuremenge, die man 

 bereits vorher gefunden hatte. 



Meissner (2) ist, um einen befriedigenden Einblick in das Wesen 

 der Säureverminderung der von den Mycodermen besiedelten Flüssigkeiten 



45 zu gewinnen, der Frage näher getreten, wie sich die Mycodermen ver- 

 halten, wenn man sie auf künstlichen Nährlösungen züchtet, die neben 

 den erforderlichen Mineralstoffen als alleinige Quelle organischer Sub- 

 stanz verschiedene organische Säuren enthalten. A e p f e 1 s ä u r e wurde 

 von einigen Rassen nur sehr wenig angegriffen, von anderen dagegen 



50 sehr stark. Eine, welche aus einem C'olmarer Wein abgeschieden worden 



