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sich solches beobachten, so daß diese meist nur zart, schleierartig- dünn 

 aussehen, zu einer Zeit, wo der Hefenstrich gleichalteriger Kulturen 

 von Sacch. eUipsoidens schon dicke weiße Streifen darstellt. Selbst bei 

 längerer Dauer g^elangen jene meist nicht zu kräftiger Entwicklung, 

 was auch von den Riesenkolonien gilt, die in ihrer Gestaltung nur 

 wenig hervortretende besondere Merkmale bieten und bald in die ver- 

 flüssigte Gelatine einsinken. Näheres hierüber noch im folgenden Para- 

 graphen. 



§ 73. Stammesverschiedeuheiten. 



Von den bei der Bier- und Weingärung mitwirkenden Apiculatus- lo- 

 hefen ist zunächst als besondere Varietät der Sacch. apiculatiis var. 

 parasiticns (s. S. 317) abzutrennen, da er sich von den übrigen nicht 

 allein durch die Zellform sondern auch, und zwar schärfer noch, durch 

 die streng parasitische Lebensweise unterscheidet. Weder in Frucht- 

 säften noch in künstlichen Nährmedien ließ sich diese Varietät züchten. 15 

 Aber auch die auf den Früchten heimischen und bei der Weingärung 

 regelmäßig beteiligten Apiculatushefen sind nicht eine Einheit, sondern 

 gehören verschiedenen Stämmen an. Es war K. Amthok (1), der im 

 Jahre 1888 zuerst bemerkt hat, daß die Species Saccharomyces apiculatiis 

 verschiedene Rassen umfasse. Als Nachweis der Verschiedenheit konnten 20^ 

 bei der Unfähigkeit zur Sporenbildung und bei der großen Wandelbar- 

 keit der Zellgestalt in erster Linie nur Merkmale chemisch-physio- 

 logischer Natur herangezogen werden, also insbesondere die Art und 

 Menge der Stoffwechselprodukte, die unter gleichen Bedingungen der 

 Entwicklung von Zuchten verschiedener Herkunft ausgeschieden werden. 25. 

 So vermochte Amthok die Rassenverschiedenheit zweier Reinzuchten von 

 Sacch. apicidatus zu erweisen, von denen die eine aus einem Heilbrunner 

 roten Traubenmost, die andere hingegen aus einem Rheinhessischen 

 weißen Most stammte. Während jene erste Hefenrasse in dem mit ihr 

 zur Vergärung angesetzten Traubenmoste 3,65 Gew.-Proz. Alkohol und 30 

 365 mg Gl3xerin in 100 ccm erzeugte, brachte es die zweite unter ganz 

 gleichen Bedingungen nur auf 2,58 Proz. Alkohol und 311 mg Glycerin. 

 Dafür aber hatte diese eine größere Menge flüchtiger Säure gebildet, 

 und zwar 127 mg pro 100 ccm gegenüber 103 bei der Heilbronner. 

 Müllee-Thukgau (2) prüfte sodann sieben verschiedene von ihm ge-35 

 züchtete Rassen von Sacch. apiculatus in Traubensaft, sowie in Birnen- 

 und Johannisbeersaft. Die Menge des gebildeten Alkohols schwankte 

 in Traubensaft zwischen 2,5 und 3,8 Gew.-Proz. Nach der Schnelligkeit 

 der Gärung geordnet, ergab sich in allen drei Gärflüssigkeiten die näm- 

 liche Reihenfolge. Bei allen war der Gehalt des Gärproduktes an 40 

 flüchtiger Säure ein hoher, bei Rasse S z. B. in Traubenwein 93 mg 

 pro 100 ccm, in Birnenwein 123 mg (als Essigsäure berechnet), während 

 sie z. B. bei der elliptischen Hefe Steinherg 1 in den gleichen Flüssig- 

 keiten nur 53 und 47 mg betrug. Schaxdee (1), der später 24 Api- 

 culatushefen in Reinzucht verglich, fand auch einen Unterschied in deriö- 

 Zellform. Bei den einen Rassen sind die Zellen kurz, dick und typisch 

 citronenförmig, bei den anderen dünn und langgestreckt, die Citronen- 

 form weniger deutlich hervortreten lassend. Ebenso unterscheiden sich 

 einzelne Stämme durch die Größe ihrer Zellen. Während ältere Kulturen 

 von Apiculatushefen in Obst- oder Traubensäften an der Oberfläche in so- 



