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der Regel keine Hautbildmig' zeigen, konnte bei einigen Stämmen eine 

 solche, wenn auch in schwacher Ausbildung-, wahrgenommen werden. 

 Ebenso erstreckte sich die Rassenverschiedenlieit auch auf die Ge- 

 staltung der Strich- und Rundkulturen (Riesenkolonien), wenn auch die 

 ö Unterschiede nicht stark hervortraten. Deutlichere Abweichungen 

 machten sich in der Menge und Beschaffenheit des Trubs der damit ver- 

 gorenen Weine und im Alkoholgehalt bemerkbar, der bei der schwächsten 

 Rasse 1.44 g, bei der stärksten 4,53 g in 100 ccm betrug. Auch im 

 Säureverbrauch verhielten sich die Stämme ungleich. Einige weitere 

 Stammesverschiedenheiten werden noch in den beiden folgenden Para- 

 graphen zu erwähnen sein. 



§ 74. Wachstums- uud Eruähruiigsverhältnisse. 



In flüssigen Medien, wie in Bierwürze und in Fruchtsäften, schreitet 

 die Zellverm ehrun g der Apiculatushefen im Anfang der Gärung 



15 rasch voran, oft rascher als bei den in der Technik bevorzugten Gärungs- 

 erregern ; doch schwindet diese Ueberlegenheit bald wegen der Empfind- 

 lichkeit dieser Hefen gegen Alkohol. Am deutlichsten kommt sie daher 

 dann zur Geltung, wenn die Vermehrungsgeschwindigkeit von Apiculatus- 

 hefen mit der von Ellipsoideusrassen in stark verdünnten ]\[osten ver- 



20 glichen wird, wo es zu einem starken, wachstumshemmenden Einfluß 

 des Alkohols überhaupt nicht kommt, oder wenn in gewöhnlichen IMosten 

 nur die anfängliche Vermehrung, vielleicht bis zur Bildung von 1 Proz. 

 Alkohol, in Betracht gezogen wird. Genauere Versuchsergebnisse dieser 

 Art wurden allerdings noch nicht veröffentlicht, ebenso nicht über den 



25 Alkoholgehalt, der das Wachstum unter verschiedenen sonstigen Lebens- 

 bedingungen zum Stillstand bringt. Zur Orientierung über die Schwierig- 

 keiten, die sich solchen Bestimmungen entgegenstellen, ist auch der § 28 

 dieses Bandes nachzusehen. Einige von E. Hansen (1) ausgeführte Ver- 

 suche lassen die raschere Zellvermehrung von Sacch. apiculafns im Ver- 



30 gleich zu einer Brauerei unterhefe deutlich erkennen und zeigen fernerhin, 

 wie von den beiden Sproßpilzen beim Zusammenleben in der gleichen 

 Nährlösung der eine den anderen im Wachstum hemmt. So wurden 

 z. B. drei Pasteurkolben mit Bierwürze beschickt : .1 erhielt als Aussaat 

 pro Volumeneinheit 22 Zellen SaccJi. cerevisiae. B ebenfalls und dazu 



35 19 Apiculatuszellen und 6' nur 20 von den letzteren Zellen. Nach 

 13 Tagen (bei 8—10") war die Zahl der Zellen pro Einheit folgende 

 (Alkoholgehalt in Klammern): A 242 Sacch. ccrev. (6 Vol.-Proz.), B 240 

 Saccli. cerev. und 45 Sacch. apic. (6 Vol.-Proz.), C 791 Sacch. aiiic. (0,5 Vol. 

 Proz.). Der Sacch. apiculatus hat sich also in Reinkultur mehr als drei- 



40 mal so stark vermehrt als Sacch. cerevisiae, wurde aber in Mischkultur 

 von letzterem stark gehemmt. Selbstverständlich geben diese Zahlen 

 jedoch keinen Maßstab für die Wachstumsgeschwindigkeit; denn bei 

 gleichem AVachstumszuwachs werden in der Regel mehr als je drei 

 Apiculatuszellen gebildet werden müssen für je eine der weitaus volumi- 



45 nöseren Zellen der Brauereihefe. Damit stimmt dann auch überein, daß 

 die Trübe von mit Sacch. apiculatus vergorenen Obstsäften trotz der 

 größeren Hefenzahl an Volumen und Gewicht geringer sind als diejenigen 

 der mit Sacch. ellipsoideus vergorenen. Um zu entscheiden, ob das Proto- 

 plasma der Apiculatushefe eine geringere Gärungsenergie besitzt als das 



öü eines Sacch. cerevisiae oder Sacch. eUipsoidens, darf also nicht die Wirk- 



