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die Wein- und Aepfelsäure weniger zu diesem Zwecke verwendet als 

 vielmehr durch einen Gärprozeß zersetzt wurden. Hinsichtlich der Stick- 

 stotfassimilation unterscheiden sich die apiculaten Hefen nicht von den 

 übrigen, wenigstens liegen keine Angaben hierüber vor. 



• 5 Gegen schädliche Einflüsse scheint Sacch. apiaüatus empfind- 

 licher zu sein als die im A\'eine vorkommenden Eassen von SaccK 

 ellipsoideus und die Bierhefen. Schon auf S. 319 wurde die größere 

 Empfindlichkeit gegen Alkohol erwähnt. Genügen schon wenige Prozent 

 desselben, um das Wachstum zu hemmen, und, wie es scheint, wenig 



10 mehr, um auch die Gärung zum Stillstand zu bringen, so ist olt'enbar 

 ein beträchtlich höherer Alkoholgehalt erforderlich, um den Tod der 

 Apiculatushefen herbeizuführen. Doch wird auch hier ein großer Unterschied 

 zwischen den Rassen festzustellen sein. Aber abgesehen hiervon ist Sacch. 

 apicidatus bedeutend empfindlicher als Sacch. ellipsoideus \ in Trüben eben 



15 vergorener Weine sind dessen Zellen in der Regel tot. Daß ausnahmsweise 

 vereinzelte Zellen von einer vielleicht kräftigeren Rasse unter Umständen 

 recht ausdauernd sein können, läßt ein Befund von R. Braux (1) er- 

 kennen, wonach lebende Zellen von Sacch. apicuMus in einem Biere von 

 nahezu 8 Proz. Alkohol noch nach mindestens 5 Jahren nachgewiesen 



20 werden konnten. Bei seinem Forschen nach geeigneten Methoden, um 

 eine reinere Gärung der Obst- und Traubenweine herbeizuführen, stellte 

 Müller-Thurgau (3) auch fest, daß Apiculatushefen durch einen Gehalt 

 der Moste an schwefliger Säure getötet werden, dem die elliptischen 

 Weinhefen noch zu widerstehen vermögen. Sowohl Hansen (2) als auch 



25KAYSER (1) bezeichnen Sacch. apictdcdus als besonders empfindlich gegen 

 das Austrocknen, doch scheinen nach Will (1) die verschiedenen Rassen 

 sich hierin nicht ganz gleich zu verhalten (vergl. Bd. V, S. 112). 

 A. Berlese (1) hält den Pilz sogar für sehr widerstandsfähig gegen 

 die Sonnenstrahlen. Mülleu-Thurgau (4), der die Widerstandsfähigkeit 



30 der Apiculatnshefe gegen höhere Temperaturen prüfte, konnte auch 

 hierin eine Verschiedenheit der Rassen feststellen. Eine darunter er- 

 wies sich als entschieden empfindlicher als alle anderen zum Vergleich 

 herangezogenen, indem sie in Traubensaft bei 50** schon in 10 Minuten 

 getötet wurde, während die übrigen in dieser Beziehung sich nur un- 



35 wesentlich von den elliptischen Weinhefen unterschieden, indem sie 55* 

 zehn Minuten lang ertrugen. Ob die Rassen von Sacch. apicidatus in 

 der Abhängigkeit ihres Wachstums von der Wärme sich anders ver- 

 halten als die eigentlichen Weinhefen, wurde noch nicht untersucht, ob- 

 schon eine solche Feststellung für die Gärungsleitung nicht ohne Be- 



4odeutung wäre. Man vergl. auch S. 153 dieses Bandes. 



§ 75. Die Gäruiigserscheimiiigeu. 



Die durch Saccharomyces apicidatus verursachte Gärung ist stets eine 

 Untergärang; in Obst- und Traubensäften tritt sogar oft nur eine 

 schwache Trübung ein, wohl wegen der im allgemeinen geringen Gärungs- 

 45 energie dieser Hefe und sodann . wie schon Reess (1) andeutet , wohl 

 auch deshalb, weil ihre Zellen beim Mangel eigentlicher Sproß verbände 

 den Kohlensäureblasen keinen gehörigen Angriffspunkt darbieten. 



In den Gärungsvorgängen und dem sonstigen Stoff- 

 wechsel weisen die verschiedenen Stämme unter sich eine gewisse 

 50 Gleichartigkeit auf, während sie sich entschieden abweichend von den 



