— 324 — 



Ausarbeitung verwendeten Mühen nicht ohne Nutzen g-eblieben, weil 

 man damit auch auf physiolog-ischer Grundlage eine Bestätig-uug des 

 schon früher von einigen Chemikern, so von H. Bungener und L. Weibel 

 (1) gemachten Befundes gewonnen hat, daß in der Bierwürze eine viel 



b größere Menge von vergärbarem, von Maltose verschiedenem Zucker vor- 

 handen ist. als man bis dahin angenommen hatte, vielleicht ein Viertel 

 bis ein Drittel des Gesamt-Z uckers. 



Auf Grund hier nicht näher zu schildernder Versuche kam E. Du- 

 BOUEG (1) zu der Ansicht, daß Hefen, die nicht imstande sind, gewisse 



10 Zuckerarten zu verwenden, durch Gewöhnung hierzu befähigt werden 

 können. Einer Hefe, die z. B. den Eohrzucker nicht invertieren könne, 

 sei man imstande, diese Fähigkeit zu verschaifen, indem man sie zuerst 

 in einem Gemisch von Glucose und Eohrzucker züclite und dann in eine 

 Saccharoselösung mit geeigneten Hefen nährstoifen übertrage. Leider fehlt 



15 in der Abhandlung die nähere Bezeichnung der Hefen. Hierauf macht 

 auch A. Klöcker (Ij aufmerksam, der das von Dubourg vorgeschlagene 

 Verfahren für einige in dieser Beziehung besonders charakteristische 

 Hefen, darunter den uns hier interessierenden Sacch. apicuJaius, nacli- 

 prüfte (vergl. S. 158). Der Befund dieser Versuche war ein durchaus 



20 negativer; dieser letztere Sproßpilz war auch nach der vorgeschriebenen 

 Behandlung nicht fähig, Saccharose zu vergären, vermochte also ent- 

 gegen der Behauptung Dubourg's kein Invertin zu erzeugen. 



Trotz der anfänglich raschen Vermehrung der Apiculatushefen in 

 Trauben- und Obstsäften ist die von ihnen verursachte Gärung doch 



25 wenig ausgiebig, langsam verlaufend und erstreckt sich dafür in der 

 Regel auf einen langen Zeitraum. Das erhellt u. a. aus den von 

 Müller-Thurgau (2) beschriebenen Versuchsreihen. Bei 14*^ betrug die 

 von Anfang der Gärung an abgegebene Kohlensäure pro Liter Trauben- 

 saft am 10. Tage 6.8 g, am 20. Tage 9.4 g. am 40. Tage 12.0 g, am 



:w80. Tage 14.ö g, am 100. Tage 15.0 g. am 130. Tage 16,8 g und am 

 205. Tage 18,0 g. Die Rassen des Sacdi. apicnlatus sind also durchwegs 

 gärschwache Hefen, wenn auch immerhin zwischen den verschiedenen 

 Stämmen ziemlich große Unterschiede bestehen. Die endgültig erzeugte 

 Alkoholmenge (vergl. S. 319) schwankt unter gewöhnlichen Gärungs- 



35bedingungen bei den bisher beschriebenen Rassen zwischen 2,5—4,5 Gew.- 

 Proz. Alkohol. Unter den durch den Verfasser neuerdings gezüchteten 

 Rassen brachten es zwei in Traubensaft sogar bis auf 6 Prozent. Selbst- 

 verständlich hängt die schließlich erzeugte Alkoholmenge nicht allein 

 von der Hefenrasse sondern auch davon ab. ob die zu vergärende 



40 Flüssigkeit dem Sproßpilz mehr oder weniger günstige Lebensbedingungen 

 bietet. Der endgültig erzielte Alkoholgehalt ist dementsprechend nacli 

 Versuchsergebnissen Müller-Thurgau's z. B. in Birnsaft und Trauben- 

 saft verschieden, auch wenn man sie mit der gleichen Hefe vergären 

 läßt. Die Apiculatusrasse 8 z. B. lieferte in Traubensaft 2,83. in Birn- 



45saft 3,5 Gew.-Proz. Alkohol. Es darf wohl angenommen werden, daß 

 bei diesem Sproßpilze ähnlich wie bei den übrigen durch die Ernährungs- 

 verhältnisse und andere Lebensbedingungen nicht nur das Wachstum 

 sondern auch die Tätigkeit der einzelnen Zellen beeinflußt wird. 

 Schnellerer oder langsamerer Verlauf der Gärung sowie die verschiedene 



icHöhe des Vergärungsgrades in ungleich beschaftenen Gärflüssigkeiten 

 sind dann einerseits durch die Zahl der wirksamen Hefenzellen und 

 andererseits durch die Gärwirkung der einzelnen Zellen bedingt. Nicht 

 ausgeschlossen ist aber, daß unter Umständen nur der eine oder der 



